【摘 要】
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为提高食用菌腌制速率,应用脉动压技术,以双孢菇为试验对象,选取盐溶液质量分数、高压幅值、脉动比(高压保持时间与常压保持时间之比)为影响因素,通过单因素及正交试验,考察
【机 构】
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中国农业大学工学院,农业部农业机械试验鉴定总站
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划(“863”计划)项目(2007AA100406-04);中国农业大学基本科研业务费研究生科研专项(15059206)
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为提高食用菌腌制速率,应用脉动压技术,以双孢菇为试验对象,选取盐溶液质量分数、高压幅值、脉动比(高压保持时间与常压保持时间之比)为影响因素,通过单因素及正交试验,考察双孢菇腌制过程中脱水率和进盐率的变化,对双孢菇脉动压腌制工艺进行优化。结果表明:除盐溶液质量分数对脱水率和进盐率的影响显著(α=0.1)外,其他因素对脱水率和进盐率影响均不显著。综合考虑脱水率和进盐率2个指标得出,在渗透时间27min的条件下,腌制双孢菇的优化参数为盐溶液质量分数7.5%,高压幅值130kPa,脉动比3min/6min,脱水率和进盐率分别为52.84%和0.86%。将该技术用于双孢菇腌制,可丰富食用菌加工品种,并极大提高脱水速率,为双孢菇腌制生产工艺革新提供理论和技术支持。
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