【摘 要】
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本文以鲍鱼果为原料研制鲍鱼果植物蛋白饮料。通过正交试验,对饮料的稳定条件进行了研究,确定的最佳稳定条件为:蔗糖脂与单甘酯(2∶3)添加量为0.25%,黄原胶与羧甲基纤维素钠(
【机 构】
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新疆轻工职业技术学院,新疆农业大学食品科学与药学学院
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本文以鲍鱼果为原料研制鲍鱼果植物蛋白饮料。通过正交试验,对饮料的稳定条件进行了研究,确定的最佳稳定条件为:蔗糖脂与单甘酯(2∶3)添加量为0.25%,黄原胶与羧甲基纤维素钠(2∶1)添加量为0.15%,均质温度为50℃,均质压力为35 MPa。并采用正交设计方法优化产品配方,结果表明:蔗糖3.0%、木糖醇2.0%、蛋白糖0.01%、脱脂奶粉3.0%。制得的产品营养丰富、口感柔和、风味独特,感官评分达到98.3,且稳定性显著提高,沉淀率为1.69%。
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