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为探究冷激处理过程中长圆柱形果蔬的组织传热特性，建立并求解了长圆柱形果蔬的冷激传热数学模型，以黄瓜为试材、0℃冰水混合物为介质进行冷激试验，实测了冷激过程中黄瓜不同位置的组织温度变化。通过计算值与试验值的对比，分析了长圆柱形果蔬的传热特点。结果表明：计算结果和试验结果最大差值为2.22℃，果蔬组织传热过程按各向同性、热物性不变计算存在一定误差；半径方向，黄瓜组织不同位置温度响应速度不同，同一位置不同时间段的传热特点不同，冷激处理应考虑果蔬表面特征、组织热物性变化的影响；两端对流换热对其内部温度场的影响较小，果蔬轴线不同位置的传热过程相似，冷激最优工艺参数的确定可以果蔬中段为准。