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研究了在啤酒大生产过程中的不同阶段抗氧化指标的变化,发现在麦汁制备过程中,糖化和麦汁煮沸是啤酒老化物质大量生成的阶段,同时这两个阶段的还原力有较大幅度的增加。在发酵过程中,酵母可大量还原发酵液中的老化物质,同时提高最终发酵液的还原力。不同的酵母对最终发酵液抗氧化能力的影响是极其显著的。
啤酒大生产中抗氧化能力影响因素的研究
【摘 要】
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研究了在啤酒大生产过程中的不同阶段抗氧化指标的变化,发现在麦汁制备过程中,糖化和麦汁煮沸是啤酒老化物质大量生成的阶段,同时这两个阶段的还原力有较大幅度的增加。在发
【机 构】
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中国食品发酵工业研究院
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2012年4期
【基金项目】
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国家科技支撑计划（2012BAK17B11）, 大麦青稞产业技术体系建设（CARS-05）
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