中华的美食文化博大精深，因地理、风土各异造成南北的饮食文化的各自精彩。行走大地的过程中，饱览风景之外的品“味”更是深入读懂中国文化的切口
　　八大菜系中的地理故事
　　有一个笑话，说婆媳吵嘴，媳妇跳了井。儿子知道了，说：“不咋！”拿了一根大葱在井口晃了一下，媳妇就爬上来了。这说的就是北方菜系代表——鲁菜。北方气候寒冷，鲁菜邻近京城，吸收宫廷菜的精华，选料多鱼翅、燕窝、鲍鱼等山珍海味，善用葱香调味是鲁菜特色。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。
　　纵观中国菜系，跟当地的气候、地理、历史、物产及饮食风俗密不可分，逐渐形成了一整套自成体系的烹饪技艺和地方风味。如四川盆地潮湿多阴雾，适当进食辣椒，可以促进消化，增进食欲，并能加速血液循环，祛湿去风，因此形成以辛辣、味型丰富为特色的川菜。而苏菜又称淮扬菜，在长江下游形成。江苏有鱼米之乡之称，物产丰饶，饮食资源丰富。苏菜多采用蟹虾鱼鲜等江湖时令，菜肴清爽艳雅，淡而不薄、善用甜味。
　　广东则因前临大海，背负山丘，内有三角洲与河谷平原之故而盛产生猛海鲜。粤菜有广州菜、潮州菜和客家菜等分系，其中的潮州菜是粤菜最有风味的一个品系。广东大多时炎热难耐，粤菜清淡爽滑，粥品繁多，讲究时令。
　　后形成“八大菜系”的浙、闽、湘、徽中，以浙菜最为历史悠久，古语说：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部渔场密布，水产资源丰富。浙菜亦富有江南特色，文化色彩浓郁，选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。
　　闽菜则以烹制山珍海味而著称。福建省位于中国东南部，雨量充沛，四季如春。沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔。江河平原盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外，闽菜风格清鲜、和醇、荤香、不腻，汤路广泛。
　　湖南则因地处中南地区，气候温暖，雨量充沛。湘西多山，盛产山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；历史悠久的湘西菜也具有浓郁的山乡风味，且擅长香酸辣。
　　特别需要一提的是，徽菜仅仅指徽州菜而并非安徽菜。徽州指今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。因处于两种气候交接地带，徽州雨量丰沛、气候适中，物产特别丰富。黄山仅植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。
　　旅途处处皆美食
　　不仅是“大餐”，各地小吃也同样精彩，甚至小吃比正餐更能反映各地风俗文化。
　　清代《都门竹枝词》写道：“日斜戏散归何处，宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆，爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤”，说的就是北京小吃，它具有深厚的历史底蕴。北京小吃既是北京都城史的一块“活化石”，又是京味儿文化的一个重要组成部分，是老北京生活中不可或缺的重要一环。
　　川菜中六大名菜是鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等，大众化川菜的代表则是麻婆豆腐，以麻、辣、烫、嫩、滑、油、咸七味为特色。常常用于比喻厨师厨艺最高等级的“开水白菜”便是川菜登峰造极的菜式。但川菜最重要的组成部分当属四川小吃，主要以上河帮小吃为主，以川西坝子为中心，种类繁多，诸如四川泡菜系列、凉粉系列、川北米粉、红薯粉系列、锅盔系列、豆花系列、面食系列、赖汤圆、龙抄手、钟水饺等。特别需要一提的还有作为川菜一个极重要分支的火锅，在川菜各派系中均各有特色火锅，上河帮由于口味略温和，火锅主要为清油火锅、鸳鸯火锅、梭边鱼火锅，著名的冷锅鱼等。发源于重庆海棠溪古桥头的火锅属于下河帮，有“天下第一锅”之称。
　　再看苏杭美食，江苏名菜丰富多彩，包括烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁圆菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、金陵板鸭、碧螺虾仁、蜜汁火方、樱桃肉等。清朝乾隆帝称苏州鱼是“神鱼”，后来演变成苏菜名肴“松鼠桂鱼”。苏菜还有一道名菜“霸王别姬”，相传是为了给“楚霸王”项羽筹备开国盛典，虞姬娘娘亲自设计的菜式，其料用“乌龟”与“雉”，故引申为龙凤相会。这道菜世代相传至今，乃徐州名馔。
　　中国四大小吃群之一南京小吃更是盛名已久，自六朝时期流传至今，夫子庙的点心小吃缘于当年的秦淮画舫，后来被正式命名为“秦淮八绝”，分别包括永和园的黄桥烧饼和开洋干丝、蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴、六凤居的豆腐涝和葱油饼、奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包、麻油素干丝和鸡丝浇面、莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕、瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺，以及魁光阁的五香豆与五香蛋。
　　相邻不远的浙菜，则以西湖醋鱼、东坡肉等闻名，此外还有赛蟹羹、家乡南肉、干炸响铃、荷叶粉蒸肉、西湖莼菜汤、龙井虾仁等数百种菜品。这其中，取杭州最佳的龙井茶烹饪的虾仁，自是浙菜代表。
　　若有机会行至潮汕，成日不绝于口的便是西天巷蚝烙、贡咕鹅肉、老姐猪脚饭、老妈宫粽球等著名的潮汕小吃，每一个名字都朴素直白，乡土气息扑鼻，信手拈来几样：扎成香包似的粽球、碧玉般的桃粿、晶莹剔透的水晶球，都引人馋涎欲滴。潮汕小吃扎根于民间，不依附于官文化、士大夫文化，从诞生之日起就以自然天成的姿态流传于世，选材以素为主而少见鱼肉，大都是“大米、番薯、蔬菜”等农作物，以田园风味而别具一格。
　　民族美食更精彩
　　尝遍了八大菜系和民间小吃，别忘了散落在各地的民族美食，同样亮点满堂。
　　先看东北朝鲜族，以农耕为主，谷类是主食，遇年过节爱吃打糕、松饼、蒸饼。朝鲜饮食四味特色是烤肉、泡菜、冷面和拌菜。烤肉以牛肉为主，也用牛排、五花肉、狗肉。吃时用生菜和芝麻叶包着，夹些生蒜、小椒，别有风味。泡菜则是朝鲜族家常菜，主要原料是大白菜，各类蔬菜都可炮制，辣中带甜，咸中透酸，清香脆嫩，生津开胃。冷面又称长寿面，光滑爽口鲜美。拌饭在烧烫的石质大碗内，香味扑鼻。
　　再看青藏，这一带体现了不同的风情，青藏高原平均海拔4000米以上，处处都能感受到藏传佛教的虔诚，看到最洁净湛蓝的天空，高原上的主要农作物就是青稞，藏族居民将炒熟的青稞磨成粉，制成糌粑，食用糌粑时，加上酥油拌茶，非常方便。高原气压低，水的沸点也低，如果要时时蒸煮不容易做成熟食。过年过节，迎送宾客，操办婚事，搬迁新居，都离不开“切玛”。“切玛”用糌粑、酥油和白糖拌合而成，象征丰收。青稞酒也是用青稞酿制，如果你到藏族居民家中做客，主人一般请你喝“三口一杯”青稞酒，表示主人的深厚情谊。
　　沿西藏一路南下就到了云南。金沙江、澜沧江和怒江三江并流，西部德钦梅里雪山四季积雪。这里有著名的云南十八怪，因为地形崎岖而形成马帮文化，路南石林峭石刺天，莽莽苍苍，是岩溶地貌奇观。“过桥米线”是特色饮食文化，据传，过桥米线是蒙自一妇女为丈夫送饭时醒悟到的方法。丈夫在城中考秀才，送饭要走一条街，只有采用特殊的办法，食用时才能保持米线的新鲜美味。
　　而新疆是四大文化体系的汇流地，位于欧亚大陆的心脏。一边黄沙，一边绿浪，一边悲愁，一边欢欣。馕是干旱环境的上佳主食，含水分少，不怕干，不发霉，可以存放月余，干透后，泡水就软。出门远游，背一袋馕，遇水有火，一泡一烤就可以吃。馕的品种繁多，有肉馕、旅行馕、南瓜包谷馕，还有直径50厘米的库车馕。受环境和信仰的影响，维吾尔族菜肴离不开羊。烤羊肉串是著名的风味小吃，维吾尔人爱吃的抓饭、拉面和汤面都离不开羊肉和羊肉汤。清炖羊头、清炖羊蹄也是常见的佳肴。
　　再去贵州看看，许多黔式菜肴不仅香鲜醇厚，味美可口，而且色彩艳丽，造型美观，本身就是可供观赏的艺术品。如黔味名菜石榴鸡，形同石榴；爆竹鸡，酷似爆竹；蝴蝶海参好像蝴蝶，展翅欲飞；火把鱼翅状如火把，熊熊燃烧……这些菜不仅给人以美的艺术享受，也增添了筵席气氛。
　　（胡兆量系北京大学城市与环境学院教授、博士生导师）