【摘 要】
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以三华李果渣为原料,对果渣色素的提取和稳定性进行系统研究。通过正交试验,确定果渣色素提取的最佳工艺条件为：含0.8%HCl的55%乙醇溶液、提取温度40℃、浸提时间70min、料液
【基金项目】
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广东省韶关学院科研基金资助项目(编号:韶学院[2008]182号)
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以三华李果渣为原料,对果渣色素的提取和稳定性进行系统研究。通过正交试验,确定果渣色素提取的最佳工艺条件为：含0.8%HCl的55%乙醇溶液、提取温度40℃、浸提时间70min、料液比1∶7（m∶v）。三华李果渣色素最大吸收波长为520nm,耐热性好,耐光性较差,在酸性条件下,在还原剂和蔗糖、柠檬酸中稳定性较好;在氧化剂、苯甲酸钠和山梨酸钾中稳定性较差;该色素对大部分金属离子稳定性较高,其中Fe3＋、A13＋对色素有增色效果,Cu2＋使色素溶液变色,K＋、Ca2＋、Na＋、Mg2＋和Zn2＋对色素无不良影响
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