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在前期研究基础上,探讨了3种添加剂NaHSO3、CaCl2和半胱氨酸浸泡土豆片对油炸薯片中丙烯酰胺形成的抑制作用,同时采用白度仪和质构仪测定了油炸薯片的白度和脆度,发现半胱氨酸和CaCl2能有效地抑制丙烯酰胺形成且对薯片色泽和脆度影响较小,是两种具有应用前景的丙烯酰胺抑制剂。
3种添加剂对油炸薯片丙烯酰胺产生和质构的影响
【摘 要】
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在前期研究基础上,探讨了3种添加剂NaHSO3、CaCl2和半胱氨酸浸泡土豆片对油炸薯片中丙烯酰胺形成的抑制作用,同时采用白度仪和质构仪测定了油炸薯片的白度和脆度,发现半胱氨
【机 构】
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暨南大学食品科学与工程系,广东汇香源食品有限公司
【出 处】
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中国粮油学报
【发表日期】
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2007年3期
【基金项目】
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粤港关键领域重点突破招标项目(2005A20501003)
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