【摘 要】
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研究了添加抗坏血酸对苹果浊汁中果胶甲酯酶（pectin methylesterase，PME）和多酚氧化酶活性（polyphenoloxidase，PPO）热钝化效果影响以及分析了PME热钝化动力学，结果表明，添加0．1％抗坏血
【机 构】
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农业部果蔬加工重点开放实验室／果蔬加工教育部工程研究中心
【基金项目】
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国家自然基金(No.30571297);北京自然基金(No.6062015);“十一五”国家科技支撑计划(2006BAD05A02)。
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研究了添加抗坏血酸对苹果浊汁中果胶甲酯酶（pectin methylesterase，PME）和多酚氧化酶活性（polyphenoloxidase，PPO）热钝化效果影响以及分析了PME热钝化动力学，结果表明，添加0．1％抗坏血酸（ascorbic acid，Vc）显著提高了苹果浊汁中PME和PP0活性以及热稳定性。95℃加热10min后，PME和PPO活性下降了73．38％和94．10％，PME的热稳定性显著高于PPO。两段式一级反应动力学能较好拟合PME热钝化动力曲线，表明苹果浊汁中PME存在敏感型和
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