【摘 要】
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板栗鸡糕是以鸡脯肉、板栗泥、鸡蛋清、猪肥膘肉、食盐、水为主要原料加工而成,通过单因素和正交试验对板栗鸡糕的工艺配方进行优化,得出最佳工艺配方为:选取鸡脯肉100 g,在
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板栗鸡糕是以鸡脯肉、板栗泥、鸡蛋清、猪肥膘肉、食盐、水为主要原料加工而成,通过单因素和正交试验对板栗鸡糕的工艺配方进行优化,得出最佳工艺配方为:选取鸡脯肉100 g,在制作过程中添加板栗泥量30%,鸡蛋清14%,猪肥膘肉20%,食盐3.5%,水9%,最佳制熟时间为90℃条件下加热18 min。由此配方制备的板栗鸡糕色泽鲜亮呈现淡浅黄色;成品表面密实平滑,切面基本无气孔;口感细腻,富有弹性;板栗清香味与鸡肉香味融合均匀。
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