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采用香草醛-高氯酸比色法测定苦瓜总皂苷含量，考察苦瓜总皂苷在不同条件下的稳定性，对开发苦瓜总皂苷保健食品具有一定的参考价值。实验以性状、熔点、吸湿性、皂苷含量为考察指标，分别考察了高温、高湿、紫外线照射、不同pH值条件下对苦瓜总皂苷含量的影响。结果表明，苦瓜总皂苷在50V以下，pH6．0～9．0的干燥密闭条件下比较稳定，且紫外线照射对苦瓜总皂苷含量无影响。因此，开发苦瓜总皂苷保健食品具有可行性。