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为了给紫甘薯色素的生产和使用提供理论依据,以国产紫甘薯为原料,研究了醇和有机酸溶液等溶剂提取色素的条件,考察提取液浓度、料液比、提取次数和浸取时间等因素的影响。通过单因素试验和正交试验,确定超声波提取最佳工艺是：紫甘薯样品预先浸泡4 h,采用柠檬酸浓度为10%,料液比为1∶30,超声功率为300 W,提取时间为25 min,提取3次,紫甘薯中色素提取效果最好。