【摘 要】
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为了改善市售小麦粉(蛋白质10.3 %)制作油塔子的面团特性,在市售小麦面粉(以下简称小麦粉)中添加不同比例高筋粉(蛋白质12 %),测定复配粉的基本性质、糊化特性以及面团流变学
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为了改善市售小麦粉(蛋白质10.3 %)制作油塔子的面团特性,在市售小麦面粉(以下简称小麦粉)中添加不同比例高筋粉(蛋白质12 %),测定复配粉的基本性质、糊化特性以及面团流变学特性。结果表明,随着高筋粉添加量增加,复配粉的白度显著增加(p<0.05),蛋白质干基、湿面筋含量和水分均呈上升趋势,灰分变化并不显著(p<0.05);复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度随着高筋粉添加量的增加而下降,在高筋粉添加量为40 %时,衰减值及回升值均达到最低,为850.50 cp、1035.50 cp;添加
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