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果蔬采后腐烂大部分由真菌引起,真菌侵染寄主后能否导致发病,取决于病原菌的致病能力、寄主自身的防卫反应和环境条件。在适宜的环境条件下,病原菌大量繁殖,并通过分泌胞外酶、产生毒素和病原物激素从而引起寄主发病。在发病过程中,胞外酶是最重要的致病因子。本文综述了病原真菌产生胞外酶的种类、致病机理及影响因素,为果蔬采后病害的控制提供理论依据。