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以水解度（DH）为指标研究了鳗鱼酶法水解蛋白的最佳工艺．结果表明，在设定酶解温度55℃、pH6．2条件下，底物浓度1：1，风味蛋白酶用量400U·g-1，酶解6h，DH可达47．30％，水解液中氨基态氮含量为6．577mg·mL-1，经品尝水解液无苦味，可用于生产高级调味品．
鳗鱼酶法水解蛋白工艺
【摘 要】
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以水解度（DH）为指标研究了鳗鱼酶法水解蛋白的最佳工艺．结果表明，在设定酶解温度55℃、pH6．2条件下，底物浓度1：1，风味蛋白酶用量400U·g-1，酶解6h，DH可达47．30％，水解液中氨基态氮含量
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院
【出 处】
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福建农林大学学报(自然科学版)
【发表日期】
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2009年1期
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