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我们寻找到南方最具开创精神的餐饮企业家们，
引诱他们讲述对于北方领域的扩张战略。
出乎意料的是，
相比北方企业家们意气风发、志在天下的雄心，
他们在现多时候呈现出一种谦逊与冷静的气质，
对于波澜壮阔的北方市场，
他们敢试水，也敢说不。
——但这些南方企业的未来，谁也不敢小觑。
齐志豪：圆苑的目标不是上市
上海圆苑餐饮管理有限公司 董事长
“单看果脯这个甜得可以的食物，它的发源地就是北京，就能知道这个城市是不排斥甜的食物的。所以我们要做的就是把最道地的圆苑菜式带到北京，不做口味的调整。”
齐志豪说自己是个做事要先有想法、考虑成熟才去做的人，说起圆苑的起步，出身自上海老餐厅的他告诉我，最早他做的是食物的配送，而正是这段经历使得他从来都对于食材十分重视，正因为了解到对于餐厅而言最重要的食材的稳定性能够得到保证，他的圆苑才渐渐壮大起来。“光圆苑这个名字就是经过深思熟虑有讲究的，首先它无论是从什么语系读出来都是好听和上口的，其次圆苑的‘圆’字代表团圆，而‘苑’则象征着雅意，正是上海菜所代表的家庭和精致。”齐志豪的前期谨慎缜密与确认之后的果断坚定使得圆苑在上海根基十分扎实，开业十多年来每家分店都水准稳定，且夸张速度并非肆无忌惮，而是稳扎稳打。而这些也体现在圆苑于北京的发展计划之中。
圆苑在北京的第一家分店团结湖店于2008年开业，而要说起齐志豪对北京餐饮的试温其实可以追溯到1993年前后，当时他已经以策划顾问的身份来到首都参与新餐厅的筹划之中，对于北京食客的饮食吃喝习惯，他很有自己的见解：“北京与上海一样，都是一个外来人口众多、各地精英荟萃的城市，这样的城市往往对于新鲜事物是容易接受的，我们印象中北京似乎不和美食划上等号其实更多的原因要归咎于当地气候导致的食材局限。举个最简单的例子，单看果脯这个甜得可以的食物，它的发源地就是北京，就能知道这个城市是不排斥甜的食物的。所以我们要做的就是把最道地的圆苑菜式带到北京，不做口味的调整。圆苑针对的客人是月均收入超过5千的有一定消费能力的食客，他们喜欢吃，也懂得吃，更重要的是知道尝试好东西，所以我们的宗旨中最重要的便是‘稳定’二字。”
今年，圆苑在北京的第三家分店也即将开业，齐志豪说他在前两家店身上学到的经验教训都会在第三家店身上得到完善：“我们的包厢会更大更气派，私密性也绝对能满足客人的需求。”关于餐厅选址的地段，他笃信眼缘，市口好坏固然重要，但是出于一个投身餐饮多年之人的眼光，经验积累的直觉是非常有参考价值的：“我们的团结湖店和华贸店互相离得不远，这些地点都是我个人喜欢的，这些是好地方，我不单单相信数据，我也相信缘分。”
熟悉上海圆苑的人可能会发现，他们总共在上海目前只有6家分店，而且都集中在静安与徐汇两区，当被问到这个问题，齐总很明确自己的想法：“其实想把生意做大是每个生意人的追求，但是我更坚持稳扎稳打，中餐要维持‘稳定’二字是不容易的，需要坚持，所以在原材料、人员结构、企业架构、服务水准等等各个方面没做好万全的准备，我是不会贸然出手的。有很多人都问我是否会考虑上市，我的答案是否定的，因为餐饮集团的现金流相对是充裕的，我不想急着迈步，先把一步一步走稳了，再谈其他。”圆苑除了在北京有新店即将开张之外，在上海也会有几家分店陆续迎客，而齐志豪说到这些，他首先强调的便是“我们圆苑这段时间一直在做各项指标水准统一化的工作，等到五月之后你再去任何一家圆苑试试，保证每家水准都一致。”
齐总坦言自己最重要的目标便是将圆苑打造成中国的米其林星级餐厅，其实在我看来，从在北京开店开始，保持水准稳定的课题便已经上了一个难度，而做好这件事，已经在不知不觉中做好了迎接米其林“苛刻”评选的最重要的准备。
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Z＝ZEST Q＝齐志豪
Z：在来到北京开店之后，你的经验收获？
D：首先从环境上，相对于精致，北京的商务客人更要求包房的私密性与大气，只有来到这个城市感受过一段时间才能了解到这里的人更有种骨子里的“老爷作派”，喜欢被伺候着，这也就要求环境从舒适度与大面积上要做文章。我们在团结湖的第一家分店与在华贸的第二家店从口味上都得到了客人的认可，但在环境上，尤其是包厢，我们已经发现了不足，团结湖店最近也在扩建包厢，将面积增大，而今年即将要新开的分店已经汲取了经验，在这个部分做了充分的准备。
其次在食物方面，我们圆苑强调的是北京与上海口味的一致，比如说一道“稻草扎肉”，北京的稻草无论从香气还是质感都与南方的稻草完全不同，这道菜在只用北京稻草时怎么吃都和上海的滋味有区别，我们就自己往北京运，物流成本远远超过稻草的本身成本。但当时来到北京时，供应商其实还没有完全跟上，食材的供应物流成本是笔不小的支出，而随着其他上海菜品牌纷纷在北京落地，供应商也发现了在北京开通食材的物流渠道是有“效益和市场”的，这个问题才迎刃而解。
Z：中餐标准化这个概念，你是如何看待的？
D：我要强调一点：“凡事没有什么不可能，关键在于认真努力地去做”。对于中餐标准化，我觉得作为服务性行业，在我们这个美食烹饪体系庞杂区别迥异的国家，要做到大环境的标准化是比较困难的，而圆苑要做到的是自家体系的标准化。
首先食物的口味与食材，这点我前面也有提到，口味保持一致，食材也由统一的供应商供应，如今我们圆苑正在进行集团内的食材标准化管理体系建设，不久后上从分区的总厨下到仓库管理的基层工作人员，对于食材的认识都是来自于一个系统；其次是厨师的团队，中餐的烹饪或许比较多的依赖于“厨师”个人的发挥，为了避免这个情况的发生，我们在北京就设了一位总厨，管理两家分店的厨师长，而厨师长则各自管理自己的团队，每个人的表现好坏与否都与自己和相邻层级的同事的收入挂钩，让所有人都自觉要按照同一个方式与标准来做事；在标准化中最困难的便是服务，其实服务更多的是意识，而对于大多来自农村，儿时对于形象礼仪以及待人接物的学习是有欠缺的，我们无法像期待欧美或日本的服务人员那样的服务意识，这点要靠我们公司来培养，所以我们投资建设了一个培训教室，新入职的员工都将接受20天脱产的培训，从谈吐礼仪到公司文化的了解，从餐饮与服务知识的学习到自己的仪表礼仪，虽然脱产会给我们的人力成本增加不少成本，但这是保持我们圆苑统一标准的好办法，所以就要坚持。
Z：你自己的个人理想是什么？ 对企业的未来目标定位又是什么？ 个人比较欣赏的北方餐饮企业或品牌？
D：我个人的目标是和圆苑的未来结合在一起的，树立起行业里的标兵形象，在米其林指南来到内地后摘取“星星”，尤其是在服务上要让外国人认可我们中国餐饮的水准。而对于企业的长远目标，我想把圆苑从上海菜的品牌打造成一个餐饮集团，管理更多不同的菜系并将其精品化，比如在上海的圆苑上海菜，在成都的圆苑川菜等等，并将他们整合起来，以集团化的影响力再提升中餐的整体水准。而对于北方餐饮企业，我个人觉得其实各有各值得我们学习的地方，也因为大家管理方式的不同有不认同的点，要说很佩服的话海底捞火锅是一家很成功的典范，他们对员工的教育和培训最起码使得员工的服务不仅停留在行动上，更存在于意识里。
曹嗣标：粤菜的影响力在于深度
广州市炳胜饮食有限公司 董事长
“北伐”、“上市”无疑些个充满锋芒和挑战性的字眼，身为炳胜餐饮集团的掌舵人、广州饮食商会副会长的曹嗣标却冷静地说“不”，起码目前还未列入他的规划中。
“俏江南张兰的儿子结婚如此高调，换作是本地人去做的话，简直是不可思议。”外表时尚前卫的曹嗣标在采访前，以这种调侃的方式作为引子展开。曹嗣标身上烙着务实、沉稳的粤人性格烙印，一如其企业发展的路线。
在广州，无论是社交应酬还是家人朋友聚餐，最佳的粤菜餐厅侯选，炳胜一定是其中的一个。出品稳定，口味地道是人们对炳胜的一致评价，以至于到炳胜吃饭，一定要提前预定或早到，否则就得排队等位，十几年如此。炳胜的起步是一家只有86平方米的粤菜海鲜大排挡，如今已跃升成为本土大型的粤菜餐饮集团的龙头企业，15年来发展稳健。
粤菜近年的发展出现了滞后的迹象，瓶颈之一是企业缺乏对集团规模化、资本化的发展战略的规划和实施，异地开拓的“北伐”和通过资本市场加速企业扩张的“上市”成为了业界讨论的热点之一，曹嗣标对此的反应极其平淡。他直言，规模不等于效率，企业规模只有与其竞争力结合才会显出实际意义。所以，他更注重的是企业的深度和根基。多年来，炳胜肩负着做好广州地道粤菜的使命，专注于出品、服务、环境、管理上的深耕细作。对于异地扩张，曹嗣标始终认为，只有对市场研究透彻，有完善的管理体系护航才可以启动。这个广州粤菜企业的龙头始终按兵不动，他要做的功课仍是要练好内功。目前，他正以财分天下的胸怀进一步理顺企业的管理体系和薪酬机制，使基业长青是企业发展蓝图里曹嗣标最为看重。
事实上，炳胜在餐饮企业的现代化管理上一直进行着积极的探索和实践。比如，炳胜早在几年前就创建了中央配送中心，团队由几十位经验丰富的厨师组成。配送中心团队只做两件事，一是将分店每天需要的菜加工成半成品，每人仅负责一道或多道菜品烹饪中的一个环节；二则兼顾研发指定范围的创新菜品和烹饪技术。能在中央厨房做的，就绝不拿到分店厨房去完成， 减少在分店厨房的制作环节，例如做一道豉油鹅掌，把半成品鹅掌配送到厨房，分店厨师只要加上定量的豉油即可成菜，保证菜式的稳定性以及出菜的速度。
对于 “北伐”、“上市”这些个充满锋芒和挑战性的字眼，身为炳胜餐饮集团的掌舵人、广州饮食商会副会长的曹嗣标却冷静地说“不”，起码目前还未列入他的规划中。曹嗣标坦言：“我喜欢到处去考察交流，北京、上海等地有不少优秀的餐饮企业值得我们学习，但我很清楚炳胜自己的定位和优势。显然，北京的皇城根文化与岭南文化截然不同，但究竟当地的文化和消费诉求具体是怎样，由于没有做过深入的市场调查，所以，没有发言权。尽管有不少粤菜企业在北京发展不错，但失败的案例也不少。我认为我们的企业应该扬长避短，所以至少现阶段我们没有北上发展的规划。”
今年炳胜准备在广州再开一家分店。最新的动作是着手推出炳胜官方微博，通过微博营销进一步密切消费者和品牌的互动及影响。
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Z＝ZEST c=曹嗣标
Z：能给我们简单介绍一下，餐饮最初的创办历程？
c：我当时进入餐饮的理由很简单，看见别人一斤青菜的入货价才2角，卖出去就收8元一碟，以为这行业很好赚，就一下子扎了进去。炳胜是1996年8月8日开张的，当时只是一家只有86平方米的粤菜大排档，开业前两天才请到服务员，也不会做员工培训和计算毛利，一边做一亏。期间相当迷茫，于是自己才开始钻研餐饮经营管理的书籍，并到处考察学习。
经历了一年多的阵痛后，炳胜开始明确自己的核心竞争力和价值所在。先以精心改良的顺德鱼生为切入点，执着于经营美味、健康、地道、创新的家常粤菜，不断在出品、服务、环境三方面完善管理体系，使企业迈入稳定发展的轨道。
Z：中餐标准化一直是个令业内外都有颇多争议的问题。要想多开分店，必要解决标准化的问题；可又有很多人说，中餐无法标准化，或者中餐标准化了就不好吃。您如何看待？
c：这涉及到对中餐标准化概念的理解程度问题。中餐的标准化是指大家按照统一的的标准来做一个菜，在码数、切工、配方比例、流程等方面可以做到量化和规范化，但不可以做到高度标准化，其制作也不可能象工业化生产一样进行完全机械化的复制，毕竟每个菜都是由人来完成，味道永远有差别。中餐标准化目的在于将出品的差异性控制到最少，保证菜式的稳定性以及出菜的速度。
Z：就现在的市场情形，一个餐饮企业要扩大其社会影响力，是不是一定要加速扩张、多开分店呢？还是为了上市，必须如此？
c：象陈逸飞、赵无极这样的艺术家没有进行扩张和规模化创作，为什么他们的作品依然这么有价值和影响力，关键是作品的内涵和深度。同理，一个餐饮企业的影响力不一定在于规模，关键在于它做得够不够好，够不够深度。就象昂贵的奢侈品，一样有好多人认识，好的东西不需要太多。目前，我们面临的最大挑战是企业做大后，原来的那套管理体系和人才储备已经不能匹配，我们要做的是先练好内功，地基打得越坚固，发展的空间才越大。说实在，至今我还不理解上市的实质和上市的操作。
林杏绮：最缺的不是资金和市场而是人才
广州酒家集团股份有限公司 董事长
随着上市的成功，广州酒家的事业版图必将进一步扩大；同时它坚持餐饮和食品加工两条腿走路，使广州酒家集团发展更稳健。
几乎每个广州人对粤菜的味觉记忆有一段一定与广州酒家有关，喝茶、相亲、会友、聚餐、婚宴嫁娶、生辰宴请……它见证了近百年来粤菜的嬗变和发展，更成为世界了解粤菜的窗口。如今的广州酒家集团即将迈入上市公司的行列，背负着光荣和历史的广州酒家将成为华南地区首家上市的餐饮企业。
这是一艘不断壮大的粤菜企业航母，其领航者林杏绮，是一位刚柔并济、从容优雅的女当家。她谦逊地将企业发展的成绩归功于广州酒家集团几代领导人和团队不断开拓进取的结果。事实上，广州酒家人最重视的是企业精神的传承与光大，不服输的拼搏进取精神，成为了企业发展最宝贵的精神财富和发展的动力。 每次的变革都为广州酒家带来质的飞跃，也奠定了其在国内粤菜企业的霸主地位。
在林杏绮看来，广州、上海、北京三个城市的地域特点和饮食文化各具特色，首都北京是中国政治、经济和文化中心，高端商务餐饮消费市场需求旺盛，利润空间也较广州要高得多。上海金融贸易和总部经济发达，国际化程度相对高，数据显示，2010年上海市场餐厅数量多达4．8万家，数量居全国首位。同时，上海外出就餐的人均单次消费为88元，显著高于全国平均水平74元／人均单次，是全国餐饮消费最高的城市，竞争激烈。
“广州的饮食业发展繁荣，“食在广州”的饮食文化源源流长，消费讲求理性务实，普罗大众的餐饮经营做得最好。但粤菜的特点是百菜百味，同时也善于融汇中西饮食文化之所长为我所用，但贯穿其中的是讲求菜式的时令新鲜和原汁原味，这是粤菜饮食文化的底蕴。事实上，以追求新鲜、清淡、平和为特色的粤菜，十分符合人们对健康饮食的要求，这也是它历久常新和影响广泛的原因。”这是林杏绮对广州餐饮业最根本的认识，同时也是她对广州酒家的自我认定。
说到去北方或者其它城市发展，林杏绮说这一切正在物色和考察之中，同时她露透，广州酒家的“北伐”之役一直在谋划当中，随着上市的成功，这种开拓的步伐将会加快。同时坚持餐饮和食品加工两条腿走路，使广州酒家集团发展更稳健。林杏绮说，现在最缺的不是资金和市场而是人才，因此，最迫切要做的是对企业薪酬制度和管理体系的进一步完善，吸引更多的人才，同时将员工素质进一步提升。 广州酒家集团在华南地区的发展没有问题，集团尤其希望在华南地区以外的长三角及中部地区寻求好的合作伙伴，打造全国性乃至国际性的品牌。
QA
Z＝ZEST L＝林杏绮
Z：在上期的采访中，很多北方老板都对广州市场心存顾虑，你对北方餐饮企业来广州开店的建议是？
L：广州是个开放、包容的城市，这里的常住人口700万，流动人口700万。只要定位好，瞄准目标消费群做出特色、风味，北方餐饮企业在广州应该是有发展潜力的。事实上所有菜系都能在此落地生根，比如小肥羊、山东老家、东北人家等北方餐饮企业，及不少湘菜川菜的企业都在广州以连锁化、规模化的形式稳定发展。当然，企业的发展不能一成不变，要随时关注本土的饮食潮流和市场变化。
Z：中餐标准化一直是个令业内外都有颇多争议的问题。要想多开分店，必要解决标准化的问题；可又有很多人说，中餐无法标准化，或者中餐标准化了就不好吃。您如何看待？
L： 中餐尤其是粤菜工序比较复杂，不太易于复制与标准化。事实上，中餐实行标准化的管理对品质的保障更有帮助。广州酒家集团目前正加大力度推动内部标准化、规范化的管理，既包括人力资源、物流配送及管理层的信息化管理。更有中餐制作的标准化推行，着重点在原材料的品质及酱汁和汤水用料的比例、分量方面的规范化制定和执行监管。同时，让厨师的工作加以细分，走专业化道路，比如，小炒做得好的就专门做小炒，炒饭出色的就专攻炒饭。并定期进行技术交流和培训，制定标准体系后，再加以复制和推广，师傅们都在集团推行的标准化管理过程中尝到了甜头，提高了出品的效率和品质的统一。
Z：就现在的市场情形，一个餐饮企业要扩大其社会影响力，是不是一定要加速扩张、多开分店呢？还是为了上市，必须如此？
L： 一个企业理顺好内部管理后，就要考虑发展问题，如此才能是使企业的人才培养、竞争能力、赢利空间、市场话语权等方面得到提升和巩固，发展才是硬道理。广州酒家集团就一直进行着与餐饮有关的产业多元化发展，成长为本土复合型餐饮龙头企业。包括建立大型食品加工基地，铺设遍布全市50多间的连锁食品店、10家门店既有定位于大众化消费，又有定位于高端商务消费，还将产业链往原材料的生产基地延伸，将餐饮食品产业链的上下游打通，同时，还准备借力资本市场，通过上市谋求企业的加速发展。
区又生：下一个目标，粤式快餐
广州耀华饮食集团 董事长
基于饮食习惯等地域性差异明显的原因，集团暂时没有北伐计划；但是上海的脚步近了，北京的脚步还会远吗？
电影《让子弹飞》让广东开平的碉楼透过镜头走进众人的视野。碉楼，就是指把“碉”的军事防御功能与“楼”的建筑形体结合起来的一种坚固建筑物。出生于开平的区又生就戏称自己为“碉民”。就像这坚不可摧、屹立于苍茫大地百余年的传奇建筑一般，区又生自小便表现出超乎常人的坚强意志。
从1992年流花阁酒廊在广州开门营业，迈出进军餐饮业的第一步，到创立流花粥城，构建耀华饮食集团的雏形。到如今，耀华饮食集团旗下已有诸多岭南真味饮食品牌，其中“流花粥城”、“水蛇村”、“鹅公村”、“沙河粉村”等，早已成为广州人耳熟能详的餐饮品牌。作为广州饮食行业商会会长的区又生说：“也许今生注定为饮食而生，而弘扬岭南真味则将是毕生的追求。
近年，耀华饮食集团又在流花湖畔新开张了两间高档餐厅“素会”和“家宴”。看似耀华在走多品牌发展之路，其实不然。区又生总结耀华企业近20年的发展历程后，认为连锁化经营是餐饮企业实现规模扩张的必然选择。未来中式快餐将拥有广阔的市场前景，目前中式快餐的市场占有率仅占快餐行业的33%。看准市场，做好决策后，耀华饮食集团将实施连锁战略的品牌锁定为“沙河粉村”和“流花粥城”。
广州传统的沙河粉具备标准化、工业化生产的先决条件。事实上，耀华饮食集团在沙河粉的产品创新和经营模式等方面，已进行了十余年的研究，目前直营连锁店7间。在广州白云沙河粉村，食客不仅能品尝到始于清朝的地方传统美食，更能欣赏到传承了百年的山泉水浸米、石磨磨浆、窝篮蒸粉、人工切粉等传统制作工艺。
对于新项目的开发，耀华集团遵循稳打稳扎的战略，将投资预算的8%用于开展前期的市场调研，计划2011年在广东省内及省外继续开店。由于经营中式正餐与快餐连锁有着较大的区别，耀华集团现阶段急需突破的是管理机制与管理人员配备的问题。
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Z＝ZEST O＝区又生
Z:在你看来，广州、上海、北京三个地方的高端餐饮市场有什么不同？
O: 北京：天时地利，高端餐饮的目标食客众多。上海：大都市，历史原因造就这个城市商机多，加之当地人比较注重面子，高端餐饮大有市场。广州：广州人爱吃，敢于尝试，经过改革开放初期的暴富心态后，已趋于实在。在饮食方面更务实，偏重味道，高端餐饮的市场空间没有京沪的大。
Z:有没有下一个城市的进军计划，有兴趣去北京开店吗？
O:目前，耀华集团重点是做岭南真味沙河粉村这个品牌。我们一直在做市调，计划先向福建、湖南、湖北拓展，再下一步会考虑上海。但是，基于饮食习惯等地域性差异明显的原因，暂时没有计划进京开店。
Z:就现在的市场情形，一个餐饮企业要扩大其社会影响力，是不是一定要加速扩张、多开分店呢？还是为了上市，必须如此？
O:如果基于上市的考虑，一个餐饮企业要扩大其社会影响力，是需要加速扩张、多开分店，以求规模化、连锁化、品牌化。但是，上市只是一种形式，也有一些企业全力打造品牌影响力，用心开好一间餐厅，比如阿一鲍鱼和镛记，他们的市场影响力也很大，关键在于你做企业的目标是什么。
Z:上市对一个餐饮企业意味着什么？上市又会对一个餐饮企业的管理者将提出怎样的要求？您做好相应的准备了吗？
O:上市意味着企业得到资本市场的认可，筹集资金再发展，提高企业的知名度，迅速扩大企业规模。上市要求企业的管理团队的全面提升，管理者需要有很好的心理素质，还需要经营透明化，以前一些可归为商业秘密的资料也需要公知与众。对于上市，我们企业还在学习与准备过程中。
引诱他们讲述对于北方领域的扩张战略。
出乎意料的是，
相比北方企业家们意气风发、志在天下的雄心，
他们在现多时候呈现出一种谦逊与冷静的气质，
对于波澜壮阔的北方市场，
他们敢试水，也敢说不。
——但这些南方企业的未来，谁也不敢小觑。
齐志豪：圆苑的目标不是上市
上海圆苑餐饮管理有限公司 董事长
“单看果脯这个甜得可以的食物，它的发源地就是北京，就能知道这个城市是不排斥甜的食物的。所以我们要做的就是把最道地的圆苑菜式带到北京，不做口味的调整。”
齐志豪说自己是个做事要先有想法、考虑成熟才去做的人，说起圆苑的起步，出身自上海老餐厅的他告诉我，最早他做的是食物的配送，而正是这段经历使得他从来都对于食材十分重视，正因为了解到对于餐厅而言最重要的食材的稳定性能够得到保证，他的圆苑才渐渐壮大起来。“光圆苑这个名字就是经过深思熟虑有讲究的，首先它无论是从什么语系读出来都是好听和上口的，其次圆苑的‘圆’字代表团圆，而‘苑’则象征着雅意，正是上海菜所代表的家庭和精致。”齐志豪的前期谨慎缜密与确认之后的果断坚定使得圆苑在上海根基十分扎实，开业十多年来每家分店都水准稳定，且夸张速度并非肆无忌惮，而是稳扎稳打。而这些也体现在圆苑于北京的发展计划之中。
圆苑在北京的第一家分店团结湖店于2008年开业，而要说起齐志豪对北京餐饮的试温其实可以追溯到1993年前后，当时他已经以策划顾问的身份来到首都参与新餐厅的筹划之中，对于北京食客的饮食吃喝习惯，他很有自己的见解：“北京与上海一样，都是一个外来人口众多、各地精英荟萃的城市，这样的城市往往对于新鲜事物是容易接受的，我们印象中北京似乎不和美食划上等号其实更多的原因要归咎于当地气候导致的食材局限。举个最简单的例子，单看果脯这个甜得可以的食物，它的发源地就是北京，就能知道这个城市是不排斥甜的食物的。所以我们要做的就是把最道地的圆苑菜式带到北京，不做口味的调整。圆苑针对的客人是月均收入超过5千的有一定消费能力的食客，他们喜欢吃，也懂得吃，更重要的是知道尝试好东西，所以我们的宗旨中最重要的便是‘稳定’二字。”
今年，圆苑在北京的第三家分店也即将开业，齐志豪说他在前两家店身上学到的经验教训都会在第三家店身上得到完善：“我们的包厢会更大更气派，私密性也绝对能满足客人的需求。”关于餐厅选址的地段，他笃信眼缘，市口好坏固然重要，但是出于一个投身餐饮多年之人的眼光，经验积累的直觉是非常有参考价值的：“我们的团结湖店和华贸店互相离得不远，这些地点都是我个人喜欢的，这些是好地方，我不单单相信数据，我也相信缘分。”
熟悉上海圆苑的人可能会发现，他们总共在上海目前只有6家分店，而且都集中在静安与徐汇两区，当被问到这个问题，齐总很明确自己的想法：“其实想把生意做大是每个生意人的追求，但是我更坚持稳扎稳打，中餐要维持‘稳定’二字是不容易的，需要坚持，所以在原材料、人员结构、企业架构、服务水准等等各个方面没做好万全的准备，我是不会贸然出手的。有很多人都问我是否会考虑上市，我的答案是否定的，因为餐饮集团的现金流相对是充裕的，我不想急着迈步，先把一步一步走稳了，再谈其他。”圆苑除了在北京有新店即将开张之外，在上海也会有几家分店陆续迎客，而齐志豪说到这些，他首先强调的便是“我们圆苑这段时间一直在做各项指标水准统一化的工作，等到五月之后你再去任何一家圆苑试试，保证每家水准都一致。”
齐总坦言自己最重要的目标便是将圆苑打造成中国的米其林星级餐厅，其实在我看来，从在北京开店开始，保持水准稳定的课题便已经上了一个难度，而做好这件事，已经在不知不觉中做好了迎接米其林“苛刻”评选的最重要的准备。
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Z＝ZEST Q＝齐志豪
Z：在来到北京开店之后，你的经验收获？
D：首先从环境上，相对于精致，北京的商务客人更要求包房的私密性与大气，只有来到这个城市感受过一段时间才能了解到这里的人更有种骨子里的“老爷作派”，喜欢被伺候着，这也就要求环境从舒适度与大面积上要做文章。我们在团结湖的第一家分店与在华贸的第二家店从口味上都得到了客人的认可，但在环境上，尤其是包厢，我们已经发现了不足，团结湖店最近也在扩建包厢，将面积增大，而今年即将要新开的分店已经汲取了经验，在这个部分做了充分的准备。
其次在食物方面，我们圆苑强调的是北京与上海口味的一致，比如说一道“稻草扎肉”，北京的稻草无论从香气还是质感都与南方的稻草完全不同，这道菜在只用北京稻草时怎么吃都和上海的滋味有区别，我们就自己往北京运，物流成本远远超过稻草的本身成本。但当时来到北京时，供应商其实还没有完全跟上，食材的供应物流成本是笔不小的支出，而随着其他上海菜品牌纷纷在北京落地，供应商也发现了在北京开通食材的物流渠道是有“效益和市场”的，这个问题才迎刃而解。
Z：中餐标准化这个概念，你是如何看待的？
D：我要强调一点：“凡事没有什么不可能，关键在于认真努力地去做”。对于中餐标准化，我觉得作为服务性行业，在我们这个美食烹饪体系庞杂区别迥异的国家，要做到大环境的标准化是比较困难的，而圆苑要做到的是自家体系的标准化。
首先食物的口味与食材，这点我前面也有提到，口味保持一致，食材也由统一的供应商供应，如今我们圆苑正在进行集团内的食材标准化管理体系建设，不久后上从分区的总厨下到仓库管理的基层工作人员，对于食材的认识都是来自于一个系统；其次是厨师的团队，中餐的烹饪或许比较多的依赖于“厨师”个人的发挥，为了避免这个情况的发生，我们在北京就设了一位总厨，管理两家分店的厨师长，而厨师长则各自管理自己的团队，每个人的表现好坏与否都与自己和相邻层级的同事的收入挂钩，让所有人都自觉要按照同一个方式与标准来做事；在标准化中最困难的便是服务，其实服务更多的是意识，而对于大多来自农村，儿时对于形象礼仪以及待人接物的学习是有欠缺的，我们无法像期待欧美或日本的服务人员那样的服务意识，这点要靠我们公司来培养，所以我们投资建设了一个培训教室，新入职的员工都将接受20天脱产的培训，从谈吐礼仪到公司文化的了解，从餐饮与服务知识的学习到自己的仪表礼仪，虽然脱产会给我们的人力成本增加不少成本，但这是保持我们圆苑统一标准的好办法，所以就要坚持。
Z：你自己的个人理想是什么？ 对企业的未来目标定位又是什么？ 个人比较欣赏的北方餐饮企业或品牌？
D：我个人的目标是和圆苑的未来结合在一起的，树立起行业里的标兵形象，在米其林指南来到内地后摘取“星星”，尤其是在服务上要让外国人认可我们中国餐饮的水准。而对于企业的长远目标，我想把圆苑从上海菜的品牌打造成一个餐饮集团，管理更多不同的菜系并将其精品化，比如在上海的圆苑上海菜，在成都的圆苑川菜等等，并将他们整合起来，以集团化的影响力再提升中餐的整体水准。而对于北方餐饮企业，我个人觉得其实各有各值得我们学习的地方，也因为大家管理方式的不同有不认同的点，要说很佩服的话海底捞火锅是一家很成功的典范，他们对员工的教育和培训最起码使得员工的服务不仅停留在行动上，更存在于意识里。
曹嗣标：粤菜的影响力在于深度
广州市炳胜饮食有限公司 董事长
“北伐”、“上市”无疑些个充满锋芒和挑战性的字眼，身为炳胜餐饮集团的掌舵人、广州饮食商会副会长的曹嗣标却冷静地说“不”，起码目前还未列入他的规划中。
“俏江南张兰的儿子结婚如此高调，换作是本地人去做的话，简直是不可思议。”外表时尚前卫的曹嗣标在采访前，以这种调侃的方式作为引子展开。曹嗣标身上烙着务实、沉稳的粤人性格烙印，一如其企业发展的路线。
在广州，无论是社交应酬还是家人朋友聚餐，最佳的粤菜餐厅侯选，炳胜一定是其中的一个。出品稳定，口味地道是人们对炳胜的一致评价，以至于到炳胜吃饭，一定要提前预定或早到，否则就得排队等位，十几年如此。炳胜的起步是一家只有86平方米的粤菜海鲜大排挡，如今已跃升成为本土大型的粤菜餐饮集团的龙头企业，15年来发展稳健。
粤菜近年的发展出现了滞后的迹象，瓶颈之一是企业缺乏对集团规模化、资本化的发展战略的规划和实施，异地开拓的“北伐”和通过资本市场加速企业扩张的“上市”成为了业界讨论的热点之一，曹嗣标对此的反应极其平淡。他直言，规模不等于效率，企业规模只有与其竞争力结合才会显出实际意义。所以，他更注重的是企业的深度和根基。多年来，炳胜肩负着做好广州地道粤菜的使命，专注于出品、服务、环境、管理上的深耕细作。对于异地扩张，曹嗣标始终认为，只有对市场研究透彻，有完善的管理体系护航才可以启动。这个广州粤菜企业的龙头始终按兵不动，他要做的功课仍是要练好内功。目前，他正以财分天下的胸怀进一步理顺企业的管理体系和薪酬机制，使基业长青是企业发展蓝图里曹嗣标最为看重。
事实上，炳胜在餐饮企业的现代化管理上一直进行着积极的探索和实践。比如，炳胜早在几年前就创建了中央配送中心，团队由几十位经验丰富的厨师组成。配送中心团队只做两件事，一是将分店每天需要的菜加工成半成品，每人仅负责一道或多道菜品烹饪中的一个环节；二则兼顾研发指定范围的创新菜品和烹饪技术。能在中央厨房做的，就绝不拿到分店厨房去完成， 减少在分店厨房的制作环节，例如做一道豉油鹅掌，把半成品鹅掌配送到厨房，分店厨师只要加上定量的豉油即可成菜，保证菜式的稳定性以及出菜的速度。
对于 “北伐”、“上市”这些个充满锋芒和挑战性的字眼，身为炳胜餐饮集团的掌舵人、广州饮食商会副会长的曹嗣标却冷静地说“不”，起码目前还未列入他的规划中。曹嗣标坦言：“我喜欢到处去考察交流，北京、上海等地有不少优秀的餐饮企业值得我们学习，但我很清楚炳胜自己的定位和优势。显然，北京的皇城根文化与岭南文化截然不同，但究竟当地的文化和消费诉求具体是怎样，由于没有做过深入的市场调查，所以，没有发言权。尽管有不少粤菜企业在北京发展不错，但失败的案例也不少。我认为我们的企业应该扬长避短，所以至少现阶段我们没有北上发展的规划。”
今年炳胜准备在广州再开一家分店。最新的动作是着手推出炳胜官方微博，通过微博营销进一步密切消费者和品牌的互动及影响。
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Z＝ZEST c=曹嗣标
Z：能给我们简单介绍一下，餐饮最初的创办历程？
c：我当时进入餐饮的理由很简单，看见别人一斤青菜的入货价才2角，卖出去就收8元一碟，以为这行业很好赚，就一下子扎了进去。炳胜是1996年8月8日开张的，当时只是一家只有86平方米的粤菜大排档，开业前两天才请到服务员，也不会做员工培训和计算毛利，一边做一亏。期间相当迷茫，于是自己才开始钻研餐饮经营管理的书籍，并到处考察学习。
经历了一年多的阵痛后，炳胜开始明确自己的核心竞争力和价值所在。先以精心改良的顺德鱼生为切入点，执着于经营美味、健康、地道、创新的家常粤菜，不断在出品、服务、环境三方面完善管理体系，使企业迈入稳定发展的轨道。
Z：中餐标准化一直是个令业内外都有颇多争议的问题。要想多开分店，必要解决标准化的问题；可又有很多人说，中餐无法标准化，或者中餐标准化了就不好吃。您如何看待？
c：这涉及到对中餐标准化概念的理解程度问题。中餐的标准化是指大家按照统一的的标准来做一个菜，在码数、切工、配方比例、流程等方面可以做到量化和规范化，但不可以做到高度标准化，其制作也不可能象工业化生产一样进行完全机械化的复制，毕竟每个菜都是由人来完成，味道永远有差别。中餐标准化目的在于将出品的差异性控制到最少，保证菜式的稳定性以及出菜的速度。
Z：就现在的市场情形，一个餐饮企业要扩大其社会影响力，是不是一定要加速扩张、多开分店呢？还是为了上市，必须如此？
c：象陈逸飞、赵无极这样的艺术家没有进行扩张和规模化创作，为什么他们的作品依然这么有价值和影响力，关键是作品的内涵和深度。同理，一个餐饮企业的影响力不一定在于规模，关键在于它做得够不够好，够不够深度。就象昂贵的奢侈品，一样有好多人认识，好的东西不需要太多。目前，我们面临的最大挑战是企业做大后，原来的那套管理体系和人才储备已经不能匹配，我们要做的是先练好内功，地基打得越坚固，发展的空间才越大。说实在，至今我还不理解上市的实质和上市的操作。
林杏绮：最缺的不是资金和市场而是人才
广州酒家集团股份有限公司 董事长
随着上市的成功，广州酒家的事业版图必将进一步扩大；同时它坚持餐饮和食品加工两条腿走路，使广州酒家集团发展更稳健。
几乎每个广州人对粤菜的味觉记忆有一段一定与广州酒家有关，喝茶、相亲、会友、聚餐、婚宴嫁娶、生辰宴请……它见证了近百年来粤菜的嬗变和发展，更成为世界了解粤菜的窗口。如今的广州酒家集团即将迈入上市公司的行列，背负着光荣和历史的广州酒家将成为华南地区首家上市的餐饮企业。
这是一艘不断壮大的粤菜企业航母，其领航者林杏绮，是一位刚柔并济、从容优雅的女当家。她谦逊地将企业发展的成绩归功于广州酒家集团几代领导人和团队不断开拓进取的结果。事实上，广州酒家人最重视的是企业精神的传承与光大，不服输的拼搏进取精神，成为了企业发展最宝贵的精神财富和发展的动力。 每次的变革都为广州酒家带来质的飞跃，也奠定了其在国内粤菜企业的霸主地位。
在林杏绮看来，广州、上海、北京三个城市的地域特点和饮食文化各具特色，首都北京是中国政治、经济和文化中心，高端商务餐饮消费市场需求旺盛，利润空间也较广州要高得多。上海金融贸易和总部经济发达，国际化程度相对高，数据显示，2010年上海市场餐厅数量多达4．8万家，数量居全国首位。同时，上海外出就餐的人均单次消费为88元，显著高于全国平均水平74元／人均单次，是全国餐饮消费最高的城市，竞争激烈。
“广州的饮食业发展繁荣，“食在广州”的饮食文化源源流长，消费讲求理性务实，普罗大众的餐饮经营做得最好。但粤菜的特点是百菜百味，同时也善于融汇中西饮食文化之所长为我所用，但贯穿其中的是讲求菜式的时令新鲜和原汁原味，这是粤菜饮食文化的底蕴。事实上，以追求新鲜、清淡、平和为特色的粤菜，十分符合人们对健康饮食的要求，这也是它历久常新和影响广泛的原因。”这是林杏绮对广州餐饮业最根本的认识，同时也是她对广州酒家的自我认定。
说到去北方或者其它城市发展，林杏绮说这一切正在物色和考察之中，同时她露透，广州酒家的“北伐”之役一直在谋划当中，随着上市的成功，这种开拓的步伐将会加快。同时坚持餐饮和食品加工两条腿走路，使广州酒家集团发展更稳健。林杏绮说，现在最缺的不是资金和市场而是人才，因此，最迫切要做的是对企业薪酬制度和管理体系的进一步完善，吸引更多的人才，同时将员工素质进一步提升。 广州酒家集团在华南地区的发展没有问题，集团尤其希望在华南地区以外的长三角及中部地区寻求好的合作伙伴，打造全国性乃至国际性的品牌。
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Z＝ZEST L＝林杏绮
Z：在上期的采访中，很多北方老板都对广州市场心存顾虑，你对北方餐饮企业来广州开店的建议是？
L：广州是个开放、包容的城市，这里的常住人口700万，流动人口700万。只要定位好，瞄准目标消费群做出特色、风味，北方餐饮企业在广州应该是有发展潜力的。事实上所有菜系都能在此落地生根，比如小肥羊、山东老家、东北人家等北方餐饮企业，及不少湘菜川菜的企业都在广州以连锁化、规模化的形式稳定发展。当然，企业的发展不能一成不变，要随时关注本土的饮食潮流和市场变化。
Z：中餐标准化一直是个令业内外都有颇多争议的问题。要想多开分店，必要解决标准化的问题；可又有很多人说，中餐无法标准化，或者中餐标准化了就不好吃。您如何看待？
L： 中餐尤其是粤菜工序比较复杂，不太易于复制与标准化。事实上，中餐实行标准化的管理对品质的保障更有帮助。广州酒家集团目前正加大力度推动内部标准化、规范化的管理，既包括人力资源、物流配送及管理层的信息化管理。更有中餐制作的标准化推行，着重点在原材料的品质及酱汁和汤水用料的比例、分量方面的规范化制定和执行监管。同时，让厨师的工作加以细分，走专业化道路，比如，小炒做得好的就专门做小炒，炒饭出色的就专攻炒饭。并定期进行技术交流和培训，制定标准体系后，再加以复制和推广，师傅们都在集团推行的标准化管理过程中尝到了甜头，提高了出品的效率和品质的统一。
Z：就现在的市场情形，一个餐饮企业要扩大其社会影响力，是不是一定要加速扩张、多开分店呢？还是为了上市，必须如此？
L： 一个企业理顺好内部管理后，就要考虑发展问题，如此才能是使企业的人才培养、竞争能力、赢利空间、市场话语权等方面得到提升和巩固，发展才是硬道理。广州酒家集团就一直进行着与餐饮有关的产业多元化发展，成长为本土复合型餐饮龙头企业。包括建立大型食品加工基地，铺设遍布全市50多间的连锁食品店、10家门店既有定位于大众化消费，又有定位于高端商务消费，还将产业链往原材料的生产基地延伸，将餐饮食品产业链的上下游打通，同时，还准备借力资本市场，通过上市谋求企业的加速发展。
区又生：下一个目标，粤式快餐
广州耀华饮食集团 董事长
基于饮食习惯等地域性差异明显的原因，集团暂时没有北伐计划；但是上海的脚步近了，北京的脚步还会远吗？
电影《让子弹飞》让广东开平的碉楼透过镜头走进众人的视野。碉楼，就是指把“碉”的军事防御功能与“楼”的建筑形体结合起来的一种坚固建筑物。出生于开平的区又生就戏称自己为“碉民”。就像这坚不可摧、屹立于苍茫大地百余年的传奇建筑一般，区又生自小便表现出超乎常人的坚强意志。
从1992年流花阁酒廊在广州开门营业，迈出进军餐饮业的第一步，到创立流花粥城，构建耀华饮食集团的雏形。到如今，耀华饮食集团旗下已有诸多岭南真味饮食品牌，其中“流花粥城”、“水蛇村”、“鹅公村”、“沙河粉村”等，早已成为广州人耳熟能详的餐饮品牌。作为广州饮食行业商会会长的区又生说：“也许今生注定为饮食而生，而弘扬岭南真味则将是毕生的追求。
近年，耀华饮食集团又在流花湖畔新开张了两间高档餐厅“素会”和“家宴”。看似耀华在走多品牌发展之路，其实不然。区又生总结耀华企业近20年的发展历程后，认为连锁化经营是餐饮企业实现规模扩张的必然选择。未来中式快餐将拥有广阔的市场前景，目前中式快餐的市场占有率仅占快餐行业的33%。看准市场，做好决策后，耀华饮食集团将实施连锁战略的品牌锁定为“沙河粉村”和“流花粥城”。
广州传统的沙河粉具备标准化、工业化生产的先决条件。事实上，耀华饮食集团在沙河粉的产品创新和经营模式等方面，已进行了十余年的研究，目前直营连锁店7间。在广州白云沙河粉村，食客不仅能品尝到始于清朝的地方传统美食，更能欣赏到传承了百年的山泉水浸米、石磨磨浆、窝篮蒸粉、人工切粉等传统制作工艺。
对于新项目的开发，耀华集团遵循稳打稳扎的战略，将投资预算的8%用于开展前期的市场调研，计划2011年在广东省内及省外继续开店。由于经营中式正餐与快餐连锁有着较大的区别，耀华集团现阶段急需突破的是管理机制与管理人员配备的问题。
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Z＝ZEST O＝区又生
Z:在你看来，广州、上海、北京三个地方的高端餐饮市场有什么不同？
O: 北京：天时地利，高端餐饮的目标食客众多。上海：大都市，历史原因造就这个城市商机多，加之当地人比较注重面子，高端餐饮大有市场。广州：广州人爱吃，敢于尝试，经过改革开放初期的暴富心态后，已趋于实在。在饮食方面更务实，偏重味道，高端餐饮的市场空间没有京沪的大。
Z:有没有下一个城市的进军计划，有兴趣去北京开店吗？
O:目前，耀华集团重点是做岭南真味沙河粉村这个品牌。我们一直在做市调，计划先向福建、湖南、湖北拓展，再下一步会考虑上海。但是，基于饮食习惯等地域性差异明显的原因，暂时没有计划进京开店。
Z:就现在的市场情形，一个餐饮企业要扩大其社会影响力，是不是一定要加速扩张、多开分店呢？还是为了上市，必须如此？
O:如果基于上市的考虑，一个餐饮企业要扩大其社会影响力，是需要加速扩张、多开分店，以求规模化、连锁化、品牌化。但是，上市只是一种形式，也有一些企业全力打造品牌影响力，用心开好一间餐厅，比如阿一鲍鱼和镛记，他们的市场影响力也很大，关键在于你做企业的目标是什么。
Z:上市对一个餐饮企业意味着什么？上市又会对一个餐饮企业的管理者将提出怎样的要求？您做好相应的准备了吗？
O:上市意味着企业得到资本市场的认可，筹集资金再发展，提高企业的知名度，迅速扩大企业规模。上市要求企业的管理团队的全面提升，管理者需要有很好的心理素质，还需要经营透明化，以前一些可归为商业秘密的资料也需要公知与众。对于上市，我们企业还在学习与准备过程中。