【摘 要】
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海洋多糖因其凝胶性、增稠性、稳定性等特点，可以作为搅拌型酸乳的增稠剂应用。实验比较卡拉胶、海藻酸钠、速溶琼脂和普通琼脂作为增稠剂对搅拌型酸乳指标的影响。通过比较酸
【机 构】
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石家庄君乐宝乳业有限公司,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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石家庄市科技支撑计划项目(141170573A)
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海洋多糖因其凝胶性、增稠性、稳定性等特点，可以作为搅拌型酸乳的增稠剂应用。实验比较卡拉胶、海藻酸钠、速溶琼脂和普通琼脂作为增稠剂对搅拌型酸乳指标的影响。通过比较酸乳的黏度、酸度、发酵状态及风味的分析，观察海洋多糖的应用效果。结果表明：速溶琼脂能有效提高酸乳的黏度，增加耐剪切性，改善口感和风味释放性，减少乳清析出，产品口感细腻爽滑，口溶性和吞咽感好，有良好的低温稳定性，延长产品的货架期，当速溶琼脂单独添加量为0．15％时，搅拌型酸乳具有最佳的口感。
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