【摘 要】
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取中国黄牛（公牛）的半腱肌（n=10）用来测定不同加工方式（蒸煮和微波加热）处理在不同中心温度水平（60、70、80℃）条件下脂肪酸组成的变化。结果显示,肌内脂肪中极性脂肪、中性脂肪及总
【机 构】
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南京财经大学食品科学工程学院,南京农业大学食品科技学院
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取中国黄牛（公牛）的半腱肌（n=10）用来测定不同加工方式（蒸煮和微波加热）处理在不同中心温度水平（60、70、80℃）条件下脂肪酸组成的变化。结果显示,肌内脂肪中极性脂肪、中性脂肪及总脂中脂肪酸组成变化不一致。蒸煮时中性脂肪（NL）中多不饱和脂肪酸（PUFA）增加,而饱和脂肪酸（SFA）保持不变,P/S升高。而蒸煮时极性脂肪（PL）和总脂（TL）中PUFA含量减少,SFA含量升高,导致P/S下降。微波加热时NL、PL和TL中SFA显著增加,PUFA含量降低,但极性脂肪（PL）中PUFA含量降低不显著（p
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