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以脱脂菜籽粕为原料,对碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步水解其中的蛋白质进行了研究.结果表明,在碱性蛋白酶和风味蛋白酶的最适作用温度和起始pH值下,先用3 000 U/g碱性蛋白酶水解4 h后,再用3 000 U/g的风味蛋白酶水解4 h,水解产物的水解度和氮收率分别为10%和91.14%.水解产物的口味平淡,三氯乙酸氮溶解指数为90.18%.