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一、干烤鸡块
原料：净鸡400克，笋50克，水发香菇、白糖各20克，酱油35克，素油750克，酒、味精、葱、姜、花椒、八角麻油适量。
制法：鸡剁成长方块，笋切滚料块，香菇切开。把鸡块加少许酱油拌渍一下。开七成热油锅，投入鸡块炸至金红色捞出。锅内留少许油，下花椒、八角、葱、姜末炒一下。接着下酒、酱油、白糖，添两勺汤，放进鸡块烧一会。加盖用小火慢烤至汤汁将尽时，拣去花椒、八角，加入味精、麻油炒匀，起锅装盘即成。
二、鱿鱼炒芹菜
制法：①新鲜鱿鱼切条，芹菜去叶切成细段，分别在开水中烫熟。②将鱿鱼条放入油锅中煸炒，加黄酒、姜丝微炖，盛出后倒出汤汁。③将芹菜段放入锅中炒至七八成熟，加入鱿鱼条、盐、糖、味精、醋等调味，盛出装盘。
秘诀：①鱿鱼和芹菜一定要在开水中烫过，但要掌握时间，不然会影响色泽和口感。②炖鱿鱼倒出的汤汁在加调料时一起放进去即可，不要浪费原汁原味。
三、清蒸石斑鱼
主料：石斑鱼1条，姜3片，葱段2条，芫荽1株，胡椒粉、生油少许。
配料：生抽酱油2汤匙，糖1.5茶匙。
做法：①将石斑鱼刨鳞去鳃，剖洗干净，抹干水放于碟中，底垫葱段，上面放姜片。②葱一条切丝，与芫荽拌匀。③烧滚水，连鱼带碟放入镬内，用猛火蒸7分钟。倒掉蒸鱼水，取去葱段、姜片，鱼身上撒少许胡椒粉，放入葱丝、芫荽。④烧滚2汤匙生油，淋于鱼身上。食时倒入调好味的生抽。
四、酸泡菜炖鸭
原料：鸭子1只1.5公斤，酸泡菜萝卜或青菜250克，泡红辣椒3个，泡姜1块，精盐、味精适量。
制法：①鸭宰杀干净，滤干，切成小块。酸菜切成长4厘米、宽2厘米的条块。辣椒竖着切成4块。姜切丝。②炒锅上火，加入清水注意一次加足，以淹过原料2／3为宜。将鸭块、泡菜放入锅内，先用猛火烧沸，改用小火慢炖2～3小时至鸭酥烂。③食用时加入味精，酌情加盐。
五、毛家红烧肉
红烧肉是湖南地方名菜，毛主席爱吃这道菜肴，湖南韶山人称它为毛家红烧肉。
原料：猪五花肉750克，盐3克，香葱15克，味精1克，姜15克，酱油、米酒各25克，白糖15克，桂皮10克，猪油50克。
制法：①将猪五花肉放在火上燎过，以温水泡软，用刀刮洗净，入汤锅煮熟。捞出，切成3厘米方块。香葱
打成葱结。姜洗净，切成3～5毫米厚的片。②炒锅洗净烧热加油，入白糖熬成淡黄色，倒人猪肉煸炒均匀，加米酒、葱结、姜片、桂皮和清水（水淹没肉块）。先在旺火上烧开，改用文火煨40分钟。待肉烂浓香即可出锅，将煨好的猪肉去掉葱、姜、桂皮，放入味精、酱油，将汁收浓即成。
特点：颜色红润，质地软烂，肥而不腻，瘦而不柴，肉香味醇。
六、红扒肘子
原料：猪肘子1个（约重1公斤），王守义十三香香料1小包，大葱1棵，生姜1块（约25克），精盐6克，味精5克，料酒50克，大料（八角）3枚，酱油适量，白糖15克，食用油1公斤，油菜心10棵。
制法：①把肘子刮洗干净，顺长切开，剔去骨头。大葱切厚片。生姜洗净，切大片。②锅加水上火烧开，放人肘子、葱片（一半）、姜片（一半）、大料、料酒（一半）。用小火煮30分钟，视肘子断生捞出，用布揩去汁水，在皮面抹上酱油待用。③锅再上火，加清水1公斤，放人十三香料、葱段、姜片、精盐、味精。烧开锅后小火熬5分钟，出味后倒人盆中，把肘子放人浸泡30分钟。④油锅上火烧热后，把肘子皮向下放入（盖锅盖，防止溅油）炸1分钟。捞出，皮朝上放人汤盆中，添入适量煮肘汤、腌汤（即香料水）、酱油、白糖、精盐、葱片、姜片调好的红汤，人蒸锅中蒸20分钟，肘子即熟烂。⑤将汤灌出，把肘子装盘，用焯过水的油菜心摆在盘的两边即成。
特点：色泽红亮，皮烂肉酥，香味独特。
七、香煎全鳞鲤
原料：河鲤1.2公斤，姜片50克，蒜泥10克，料酒15克，盐、醋各5克，大料2粒，烹调油150克，香菜叶50克（用于盘的垫底）。主料选用河鲤或江鲤。池鲤的泥味太浓，不宜使用。应选用雄性鲤鱼，其鱼鳞不易脱落。
制法：①初加工：鱼洗净去腮开膛，开膛位置在肛门处，刀口2～3厘米即可。如刀口过大，在烹制时容易断裂或掉鳞。②码味：用尖刀深入鱼腹内，顺鱼骨由上向下划“一”字形花刀（勿过深），用盐、大料、料酒码味20分钟。将姜片放人鱼腹内。③煎制：将鱼体两面煎成金黄色，鱼鳞酥香脆时即可。煎鱼油量以100克为好。锅温控制在180～240℃，煎制好装盘后，用油将蒜片炸香，淋在鱼鳞上，使鱼鳞更加酥脆，有蒜香味。
特点：鱼体完整，两面金黄，鱼鳞酥香脆且蒜香味突出，鱼肉鲜嫩，味咸鲜。
原料：净鸡400克，笋50克，水发香菇、白糖各20克，酱油35克，素油750克，酒、味精、葱、姜、花椒、八角麻油适量。
制法：鸡剁成长方块，笋切滚料块，香菇切开。把鸡块加少许酱油拌渍一下。开七成热油锅，投入鸡块炸至金红色捞出。锅内留少许油，下花椒、八角、葱、姜末炒一下。接着下酒、酱油、白糖，添两勺汤，放进鸡块烧一会。加盖用小火慢烤至汤汁将尽时，拣去花椒、八角，加入味精、麻油炒匀，起锅装盘即成。
二、鱿鱼炒芹菜
制法：①新鲜鱿鱼切条，芹菜去叶切成细段，分别在开水中烫熟。②将鱿鱼条放入油锅中煸炒，加黄酒、姜丝微炖，盛出后倒出汤汁。③将芹菜段放入锅中炒至七八成熟，加入鱿鱼条、盐、糖、味精、醋等调味，盛出装盘。
秘诀：①鱿鱼和芹菜一定要在开水中烫过，但要掌握时间，不然会影响色泽和口感。②炖鱿鱼倒出的汤汁在加调料时一起放进去即可，不要浪费原汁原味。
三、清蒸石斑鱼
主料：石斑鱼1条，姜3片，葱段2条，芫荽1株，胡椒粉、生油少许。
配料：生抽酱油2汤匙，糖1.5茶匙。
做法：①将石斑鱼刨鳞去鳃，剖洗干净，抹干水放于碟中，底垫葱段，上面放姜片。②葱一条切丝，与芫荽拌匀。③烧滚水，连鱼带碟放入镬内，用猛火蒸7分钟。倒掉蒸鱼水，取去葱段、姜片，鱼身上撒少许胡椒粉，放入葱丝、芫荽。④烧滚2汤匙生油，淋于鱼身上。食时倒入调好味的生抽。
四、酸泡菜炖鸭
原料：鸭子1只1.5公斤，酸泡菜萝卜或青菜250克，泡红辣椒3个，泡姜1块，精盐、味精适量。
制法：①鸭宰杀干净，滤干，切成小块。酸菜切成长4厘米、宽2厘米的条块。辣椒竖着切成4块。姜切丝。②炒锅上火，加入清水注意一次加足，以淹过原料2／3为宜。将鸭块、泡菜放入锅内，先用猛火烧沸，改用小火慢炖2～3小时至鸭酥烂。③食用时加入味精，酌情加盐。
五、毛家红烧肉
红烧肉是湖南地方名菜，毛主席爱吃这道菜肴，湖南韶山人称它为毛家红烧肉。
原料：猪五花肉750克，盐3克，香葱15克，味精1克，姜15克，酱油、米酒各25克，白糖15克，桂皮10克，猪油50克。
制法：①将猪五花肉放在火上燎过，以温水泡软，用刀刮洗净，入汤锅煮熟。捞出，切成3厘米方块。香葱
打成葱结。姜洗净，切成3～5毫米厚的片。②炒锅洗净烧热加油，入白糖熬成淡黄色，倒人猪肉煸炒均匀，加米酒、葱结、姜片、桂皮和清水（水淹没肉块）。先在旺火上烧开，改用文火煨40分钟。待肉烂浓香即可出锅，将煨好的猪肉去掉葱、姜、桂皮，放入味精、酱油，将汁收浓即成。
特点：颜色红润，质地软烂，肥而不腻，瘦而不柴，肉香味醇。
六、红扒肘子
原料：猪肘子1个（约重1公斤），王守义十三香香料1小包，大葱1棵，生姜1块（约25克），精盐6克，味精5克，料酒50克，大料（八角）3枚，酱油适量，白糖15克，食用油1公斤，油菜心10棵。
制法：①把肘子刮洗干净，顺长切开，剔去骨头。大葱切厚片。生姜洗净，切大片。②锅加水上火烧开，放人肘子、葱片（一半）、姜片（一半）、大料、料酒（一半）。用小火煮30分钟，视肘子断生捞出，用布揩去汁水，在皮面抹上酱油待用。③锅再上火，加清水1公斤，放人十三香料、葱段、姜片、精盐、味精。烧开锅后小火熬5分钟，出味后倒人盆中，把肘子放人浸泡30分钟。④油锅上火烧热后，把肘子皮向下放入（盖锅盖，防止溅油）炸1分钟。捞出，皮朝上放人汤盆中，添入适量煮肘汤、腌汤（即香料水）、酱油、白糖、精盐、葱片、姜片调好的红汤，人蒸锅中蒸20分钟，肘子即熟烂。⑤将汤灌出，把肘子装盘，用焯过水的油菜心摆在盘的两边即成。
特点：色泽红亮，皮烂肉酥，香味独特。
七、香煎全鳞鲤
原料：河鲤1.2公斤，姜片50克，蒜泥10克，料酒15克，盐、醋各5克，大料2粒，烹调油150克，香菜叶50克（用于盘的垫底）。主料选用河鲤或江鲤。池鲤的泥味太浓，不宜使用。应选用雄性鲤鱼，其鱼鳞不易脱落。
制法：①初加工：鱼洗净去腮开膛，开膛位置在肛门处，刀口2～3厘米即可。如刀口过大，在烹制时容易断裂或掉鳞。②码味：用尖刀深入鱼腹内，顺鱼骨由上向下划“一”字形花刀（勿过深），用盐、大料、料酒码味20分钟。将姜片放人鱼腹内。③煎制：将鱼体两面煎成金黄色，鱼鳞酥香脆时即可。煎鱼油量以100克为好。锅温控制在180～240℃，煎制好装盘后，用油将蒜片炸香，淋在鱼鳞上，使鱼鳞更加酥脆，有蒜香味。
特点：鱼体完整，两面金黄，鱼鳞酥香脆且蒜香味突出，鱼肉鲜嫩，味咸鲜。