伴着清早6点半的暖昧晨光，我们从马德里乘高速列车前往安达卢西亚大区的首府塞维利亚。内心怀揣着对这个“酒好喝，肉好吃，姑娘漂亮”的蜜糖之地的向往，眼前掠过的风景却是朝阳里橘黄色的土壤。阳光数千年的照耀让这片土地呈现出红黄色的渐次纹理。随着火车奔驰，景象渐渐模糊、糅为一片广袤——天空和大地于此融汇，正像三毛说它：红日黄沙、黑底飞金。西班牙人，特别是南部人，似乎从出生一刻就参透了人生的底色，底色苍凉，唯有纵情而活。何以纵情？唯美酒与好肉。

越过山丘，发现有猪等候

　　“中国人的名字我永远不可能记住，所以你们得记好你坐骑的名字，我叫它就等于叫你！”眼前的西班牙男人比我幻想的矮了一点，但穿着马靴挥斥方道的模样还是颇有魅力。“Castafio，Castano”，学了两遍，我用不准确的发音记住了那栗色小马的名字：“栗子树”！
　　就这样，我骑着“栗子树”穿过栗子树林，踏过小溪，在野生树林里穿行，随着口得口得马蹄声接近这次旅程的中心——哈布果（Jabugo），全世界最顶级火腿的出产地。林间一阵骚动，只见一群黑色垂耳的小猪朝我们狂奔过来，它们踮着前脚掌的样子如同维密大模，尖细上翘的嘴、健硕的腿部线条、平滑的背部曲线头一次让我把猪跟“优雅”联系到了一起。近在2米的距离内，这群优雅的黑色小猪遗憾地被保护网阻拦，只得争相探头鉴赏起我们这群难得一见的人类。
　　同样对我们感到好奇的还有这个数百年来几乎全数人口都在从事火腿事业的小村里的居民。在我们骑着马穿过村里唯一的主干道进入5J（CincoJotas）火腿工厂的10分钟内，不论是在路边聊天，还是在粉刷屋顶的村民悉数停下向我们行“注目礼”。在这里，一群陌生的亚洲面孔可比伊比利亚黑猪罕见多了。但我们还来不及羞赧，就被村子里每一寸空气中飘散的油润的火腿香气吸引了。这个小村庄从中世纪起就以出产用纯橡果喂饲的伊比利亚火腿而著名，这片区域也被联合国教科文组织宣布为世界级的生态圈保护区。当这些代代传承的“火腿人”聊起他们的黑猪和火腿时，我才发觉：向来不太“靠谱”的西班牙人心中“唯二”严肃之事，除了足球就是火腿了！

Tips： 一条优秀火腿背后的5位大神

　　一条优秀的伊比利亚火腿背后都站着5位“大神”级人物，他们正好也对应着火腿制作过程中的5个关键步骤：
　　1.祛净师：负责在腌制前将火腿去皮且正确切除不必要的脂肪。脂肪過少会让火腿变干、变硬，脂肪过多则会让腌制过程中的盐分难以渗入肌肉。
　　2.腌制师：伊比利亚火腿使用大西洋海盐、经纯手工进行腌制，用盐量和腌制时间需要根据火腿重量进行调整，其精确份额是腌制师的秘密。
　　3.风干师：唯一靠直觉和经验进行判断的人。风干师需要确定风干场所的温度和湿度.使火腿达到盐度与湿度之间的完美平衡。
　　4.窖藏师：陪伴火腿最长时间的人，每天跟踪火腿窖内外的环境情况，调整每条火腿的位置来控制其氧化和腌制状况。他需要运用视觉、嗅觉和触觉等多种感官来工作，通常他也会兼任挑选师。
　　5.切割师：负责火腿被品尝之前的最后一个步骤——切片，它决定了火腿入口时的最终美味和芳香。切片长短、厚薄的处理和摆盘直接影响口感。而一盘切割完美的火腿应该在盘子被竖立放置时也没有任何火腿切片落下。

Tips如何成为—条合格的伊比利亚火腿？

　　1.并不是所有风干的猪腿肉都能称作伊比利亚火腿。在西班牙，做风干火腿的猪分成两种：白蹄猪做的火腿叫Jamon Serrano（塞拉诺火腿），由伊比利亚黑猪做的火腿才被称为Jamon lberico（伊比利亚火腿）。
　　2.要被称为火腿（Jamon）的只能选用猪后腿，用猪前腿制作的则称为paleta。猪前腿相对肉少且肉质较硬，而猪后腿肥瘦均匀，肌肉纤维明晰.味道自然更好。