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近半个世纪是食品行业的大跃进年代，先是食物匮乏、物以稀为贵，然后是工业化生产的高大上，还记得那些年我们憧憬过的麦乳精吗？再到今天的物质极大丰富，精加工食物无处不在唾手可得，我们突然又怀念起传统的外婆家传的妈妈手作的。越来越多的烹饪达人热衷于自制食品，从传统的泡菜、豆腐、药酒，到西式的酸奶、糕点、饼干，再到时下流行的水果酵素、葡萄酒、土法榨油，一波又一波“DIY热”引领着自制食品爱好者们走在时尚的道路上，在食品安全问题层出不穷的当下，自制食品，果真安全吗？
冰冷的现实往往与美好的理想背道而驰，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所曾发布过一项研究数据，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒（摄入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒）居首位，其中相当一部分案例，源自自制食品。
水果酵素的梦幻神话
减肥、养颜、排毒，是女人就无法抵挡。假如以上目标不必过分努力就能实现，只要喝点自制汤水，那么这梦幻的神话必定会招揽来大批拥趸。
“水果酵素”的炮制非常简单：将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上一两个月，得到酸甜的液体。喝了它，包变仙女！
对酵素的辟谣如下：日本和我国台湾传过来貌似非常高端时尚的“酵素”，我国内地一早就有，芳名“酶”。酶是大多数生命活动中不可缺少的催化剂，各种酶的缺乏往往都会带来或大或小的毛病。酶是有催化活性的蛋白质，其活性存在的基础是蛋白质的完整结构。然而，通常情况下蛋白质吃到肚子里，经过胃液的酸性环境，然后是胃肠消化酶的侵袭，早就粉身碎骨化成小残片，即便万幸能得以保全，想要发挥作用还得千辛万苦绕过肠屏障，并能碰巧被直接吸收进入血液，这个概率，以目前的科学发现，仍然无穷小近于零。
就算上述小概率事件果然实现，某幸运酶真的进入血液，果真能发挥功效，它是该在哪条线上拼命工作，是该负责美容呢？瘦身呢？还是排毒？
酵素起源于日本，始于上世纪，迄今已有八十余年，风靡台湾省也有些日子了，没听说有哪位“酵素制造”的“女神”啊。
仅仅是一个平常简单的发酵：额外添加的糖和水果中原本含有的糖，共同喂养着自身携带的细菌，而水果中其他营养成分是这些细菌的养料，于是细菌长大、工作，回报就是糖被转化成酒、乳酸、醋酸等，并产生各种各样的酶。
这种发酵随处可见，原料不同，细菌的菌种与工作方式不同，最终产物也就不一样：泡了黄瓜辣椒得到泡菜，泡了煮熟大豆得到酱油，泡了高粱大米得到白酒，这个泡了水果，美其名“水果酵素”。可见，指望这些寻常物质有什么神奇功能，几乎是臆想。
那么，水果酵素总不会有害吧？
首先，水果切开泡水，维生素C等营养素难免有损失，有研究指出，维生素C在发酵一周后含量可下降到初始值的1/10。制作时加入大量的糖，会破坏水果本来很好的低热量营养结构。酵母菌和乳酸菌对纤维素的植物组织分解能力有限，如果光喝“水果酵素”而放弃水果块，那么能对健康起到一定好处的纤维素类物质也无法被人体摄入。可见，“酵素”吃法是对水果优点最大的摧毁和浪费，当真不如直接吃新鲜水果。
其次，谁来甄别发酵菌种？水果表面的微生物组成复杂多样，发酵需要的酵母菌或乳酸菌固然威猛，其他可致病微生物也蠢蠢欲动，一旦杂菌们造反起义“占山为王”，比如霉菌，多种青霉、曲霉菌会产生展青霉素，在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性，多么可怕。
亚硝酸盐也是不容小觑的可疑副产品，在乳酸菌发酵过程中，亚硝酸盐呈现先上升后下降的变化趋势，浓度峰值在1周左右时达到顶峰，而一周左右正是网上一些“水果酵素”推荐的饮用时间。敢问，美女们是专门冲“亚硝酸盐”去的吗？
水果含有大量果胶，而果胶经过微生物发酵的一大产物就是甲醇。甲醇是已确定必须严格控制的有毒成分。乳酸发酵过程中还会产生丁酸——标志性“腥臭味”的来源。所以，除非很欣赏那种酸甜爽味，完全没必要捏着鼻子冒着风险拼着命去喝泡水果水，大可对“水果酵素”说再也不见。
自酿葡萄酒的美好梦话
据说葡萄酒活血养颜软化血管，据说市面上便宜的葡萄酒大都是勾兑的，据说真正的好葡萄酒价格不菲，种种因由，促成了民间自制葡萄酒热潮。
问题是，自己酿的酒安全可靠吗？事实胜于雄辩。重庆一男士在喝了媳妇自酿的葡萄酒后上吐下泻，被送到医院救治，全国各地零星可见喝自酿葡萄酒不适的报道。广州中医药大学的雷胄熙、肖凤霞曾对自酿葡萄酒与市售葡萄酒中的甲醇含量进行比较，结果发现：10个自酿葡萄酒中有2个甲醇含量超过国家标准，而市售3个葡萄酒甲醇含量均未超过国家标准，且含量远低于10个自酿葡萄酒。
西北农林科技大学葡萄酒学院的秦义博士认为，自酿葡萄酒，普遍存在以下几个问题：
甲醇超标。甲醇有强毒性，一些“假白酒”之所以造成受害人失明、死亡，多是因为酒中掺杂了甲醇。葡萄中含有果胶，果胶在果胶酶的作用下就会产生甲醇，温度过高则会加剧甲醇的产生。国家标准要求红葡萄酒中甲醇含量不超过400mg/L，白葡萄酒中甲醇含量不得超过250mg/L。去甲醇在工业酿酒中是一种比较成熟的工艺，但私人酿酒普遍不具备这种工艺，也缺乏相应的检测手段和标准。
有效成分含量不足。市面上出售的食用葡萄往往并不适宜用来酿酒，因为食用葡萄的单宁含量比较少，而单宁是葡萄酒中的重要物质。“七分种植，三分工艺”，葡萄的质量直接决定葡萄酒的质量，行业内普遍认为南北纬30°～50°最适合栽种酿酒葡萄。红葡萄酒是由红色品种的酿酒葡萄酿制，白葡萄酒主要是由白色的酿酒葡萄酿制。红葡萄酒是皮肉一起发酵，酒的颜色呈现葡萄皮的颜色，而白葡萄酒则是将果肉和果皮分离，只用果肉进行酿造。由于葡萄的营养价值在其果皮上，所以白葡萄酒的营养价值不及红葡萄酒。自酿的葡萄酒发酵不充分，还有二氧化碳产生，糖含量较高，喝起来有碳酸饮料的感觉，按专业要求，这样的酒只能称为甜酒，并不是真正意义上的葡萄酒。用它活血养颜，几乎是望梅止渴。 清洗不到位增加酿造风险。工业上酿造葡萄酒不洗，但后期会加入澄清剂进行处理。家庭酿造没有澄清技术，都是将葡萄略微冲洗晾干，很难做到完全杜绝残留水分，增加了酿造风险。按照葡萄酒国家标准的要求，即使只有一滴水进入到酒中，酿造出来的葡萄酒也不能称为葡萄酒。
杂菌污染导致有害有毒物质积累。葡萄果实中大量的葡萄糖不仅为酵母提供营养，同时也是其他杂菌的乐土。工业化生产通过多种手段对杂菌进行抑制。自酿葡萄酒较少对容器或者葡萄汁本身进行消毒，杂菌容易残留。另外，相比工业生产中使用的酿酒酵母，家庭酿酒所使用的酵母品种不一定能耐受较高浓度的酒精，最终得到的葡萄酒酒精度也可能不够高，不足以抑制杂菌生长，这也增加了成品酒变质的风险。
家庭自酿葡萄酒，目前最通行的预防杂菌污染的方法就是密封，然而葡萄酒在酿造的过程中会产生大量二氧化碳，中途必须打开容器进行放气处理，这也会导致杂菌进入到葡萄汁里面，增加安全风险。
而且，自酿葡萄酒喝到最后酒就会变酸，就是因为储存不当，产生醋酸菌这种微生物，污染了葡萄酒。对于这种已经变酸的葡萄酒，建议不要再饮用了。
土法榨油的传统旧话
自给自足，一直是传统农业的美好景象，《舌尖上的中国2》宣扬的地道美食，徽州古法榨油那节，更煽动起国人对土法榨油的追捧。土法榨油的营养与安全，是否真的像看上去那么美好？
据国家食药监总局2014年食用油专项检查通报，总局抽检食用植物油8806批次，不合格样品201批次，不合格检出率为2.3%;地方食品安全监管部门共抽检食用植物油16271批次，检出不合格样品362批次，不合格检出率为2.2%。问题主要是苯并芘、酸值、黄曲霉素B1、过氧化值、极性组分、溶剂残留量等。其中苯并芘是国际癌症研究组织评定的1级致癌物，黄曲霉素B1，被认为是诱发肝癌能力最强的物质之一。
这些坏蛋，是怎么进入到食用油里来的呢？食用油中的苯并芘来源有二：一是原料在储藏、运输过程中被苯并芘污染。如一些地区榨油原料被放置于路边或干燥路面，汽车尾气以及路面沥青中的苯并芘就可转移到原料之上。另一个主要原因来源于榨油工艺配制不当。在烘炒中温度过高、时间过长导致原料焦化，也会导致含量上升。黄曲霉喜欢温暖、潮湿的环境，在我国东部及东南沿海地区易于滋生，还特别易于污染油料作物，如大豆、花生、菜籽等，食用油中黄曲霉素B1主要就是受污染原料带入。
正规企业，原料选择、加工工艺和后期处理等环节有较为规范和成熟的技术和管理体系，所受到的多方面监管也保证了产品能最大限度符合国家标准。退一步来说，即使出现不合格产品，也能做到有效追溯和处理。
土法榨油生产工艺落后，监管基本缺席。加工者往往选择价格较低的陈放原料，增加了污染和霉变风险，加工则根据经验进行，缺乏规范化操作流程。更为重要的是，土法榨油缺乏正规食用油生产中的过滤、除臭、脱酸等精炼程序，混有较多杂质。虽然这些杂质带来了土法榨油所谓“香”的感觉，代价却是增加了有害物摄入的风险。此外，土法榨油加工点常常是临时性的，一旦出现问题，难以追责。
2014年“315”前夕，媒体曾经曝光土法榨油市场黄曲霉素严重超标的乱象，将近一年后，广东省部分地市又一次随机抽检发现，小作坊土法压榨花生油黄曲霉素依然普遍超标，最严重的超标达28.8倍。
当然，“土法榨油”也并非一无是处，植物油中有一些对健康有益的成分，比如维生素E和植物甾醇等，在“土法榨油”中得以保留，而在精炼中会被去除一部分。从营养的角度说，“土法榨油”比起精炼油又有一定优势。但是，这些营养成分完全可以通过别的食物轻易得到，实在不必冒这么大的风险。毕竟，对于食物，我们要牢记应当追求的三层境界“保证安全，考虑营养，追求口感”。
责任编辑/邹佳璇
冰冷的现实往往与美好的理想背道而驰，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所曾发布过一项研究数据，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒（摄入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒）居首位，其中相当一部分案例，源自自制食品。
水果酵素的梦幻神话
减肥、养颜、排毒，是女人就无法抵挡。假如以上目标不必过分努力就能实现，只要喝点自制汤水，那么这梦幻的神话必定会招揽来大批拥趸。
“水果酵素”的炮制非常简单：将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上一两个月，得到酸甜的液体。喝了它，包变仙女！
对酵素的辟谣如下：日本和我国台湾传过来貌似非常高端时尚的“酵素”，我国内地一早就有，芳名“酶”。酶是大多数生命活动中不可缺少的催化剂，各种酶的缺乏往往都会带来或大或小的毛病。酶是有催化活性的蛋白质，其活性存在的基础是蛋白质的完整结构。然而，通常情况下蛋白质吃到肚子里，经过胃液的酸性环境，然后是胃肠消化酶的侵袭，早就粉身碎骨化成小残片，即便万幸能得以保全，想要发挥作用还得千辛万苦绕过肠屏障，并能碰巧被直接吸收进入血液，这个概率，以目前的科学发现，仍然无穷小近于零。
就算上述小概率事件果然实现，某幸运酶真的进入血液，果真能发挥功效，它是该在哪条线上拼命工作，是该负责美容呢？瘦身呢？还是排毒？
酵素起源于日本，始于上世纪，迄今已有八十余年，风靡台湾省也有些日子了，没听说有哪位“酵素制造”的“女神”啊。
仅仅是一个平常简单的发酵：额外添加的糖和水果中原本含有的糖，共同喂养着自身携带的细菌，而水果中其他营养成分是这些细菌的养料，于是细菌长大、工作，回报就是糖被转化成酒、乳酸、醋酸等，并产生各种各样的酶。
这种发酵随处可见，原料不同，细菌的菌种与工作方式不同，最终产物也就不一样：泡了黄瓜辣椒得到泡菜，泡了煮熟大豆得到酱油，泡了高粱大米得到白酒，这个泡了水果，美其名“水果酵素”。可见，指望这些寻常物质有什么神奇功能，几乎是臆想。
那么，水果酵素总不会有害吧？
首先，水果切开泡水，维生素C等营养素难免有损失，有研究指出，维生素C在发酵一周后含量可下降到初始值的1/10。制作时加入大量的糖，会破坏水果本来很好的低热量营养结构。酵母菌和乳酸菌对纤维素的植物组织分解能力有限，如果光喝“水果酵素”而放弃水果块，那么能对健康起到一定好处的纤维素类物质也无法被人体摄入。可见，“酵素”吃法是对水果优点最大的摧毁和浪费，当真不如直接吃新鲜水果。
其次，谁来甄别发酵菌种？水果表面的微生物组成复杂多样，发酵需要的酵母菌或乳酸菌固然威猛，其他可致病微生物也蠢蠢欲动，一旦杂菌们造反起义“占山为王”，比如霉菌，多种青霉、曲霉菌会产生展青霉素，在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性，多么可怕。
亚硝酸盐也是不容小觑的可疑副产品，在乳酸菌发酵过程中，亚硝酸盐呈现先上升后下降的变化趋势，浓度峰值在1周左右时达到顶峰，而一周左右正是网上一些“水果酵素”推荐的饮用时间。敢问，美女们是专门冲“亚硝酸盐”去的吗？
水果含有大量果胶，而果胶经过微生物发酵的一大产物就是甲醇。甲醇是已确定必须严格控制的有毒成分。乳酸发酵过程中还会产生丁酸——标志性“腥臭味”的来源。所以，除非很欣赏那种酸甜爽味，完全没必要捏着鼻子冒着风险拼着命去喝泡水果水，大可对“水果酵素”说再也不见。
自酿葡萄酒的美好梦话
据说葡萄酒活血养颜软化血管，据说市面上便宜的葡萄酒大都是勾兑的，据说真正的好葡萄酒价格不菲，种种因由，促成了民间自制葡萄酒热潮。
问题是，自己酿的酒安全可靠吗？事实胜于雄辩。重庆一男士在喝了媳妇自酿的葡萄酒后上吐下泻，被送到医院救治，全国各地零星可见喝自酿葡萄酒不适的报道。广州中医药大学的雷胄熙、肖凤霞曾对自酿葡萄酒与市售葡萄酒中的甲醇含量进行比较，结果发现：10个自酿葡萄酒中有2个甲醇含量超过国家标准，而市售3个葡萄酒甲醇含量均未超过国家标准，且含量远低于10个自酿葡萄酒。
西北农林科技大学葡萄酒学院的秦义博士认为，自酿葡萄酒，普遍存在以下几个问题：
甲醇超标。甲醇有强毒性，一些“假白酒”之所以造成受害人失明、死亡，多是因为酒中掺杂了甲醇。葡萄中含有果胶，果胶在果胶酶的作用下就会产生甲醇，温度过高则会加剧甲醇的产生。国家标准要求红葡萄酒中甲醇含量不超过400mg/L，白葡萄酒中甲醇含量不得超过250mg/L。去甲醇在工业酿酒中是一种比较成熟的工艺，但私人酿酒普遍不具备这种工艺，也缺乏相应的检测手段和标准。
有效成分含量不足。市面上出售的食用葡萄往往并不适宜用来酿酒，因为食用葡萄的单宁含量比较少，而单宁是葡萄酒中的重要物质。“七分种植，三分工艺”，葡萄的质量直接决定葡萄酒的质量，行业内普遍认为南北纬30°～50°最适合栽种酿酒葡萄。红葡萄酒是由红色品种的酿酒葡萄酿制，白葡萄酒主要是由白色的酿酒葡萄酿制。红葡萄酒是皮肉一起发酵，酒的颜色呈现葡萄皮的颜色，而白葡萄酒则是将果肉和果皮分离，只用果肉进行酿造。由于葡萄的营养价值在其果皮上，所以白葡萄酒的营养价值不及红葡萄酒。自酿的葡萄酒发酵不充分，还有二氧化碳产生，糖含量较高，喝起来有碳酸饮料的感觉，按专业要求，这样的酒只能称为甜酒，并不是真正意义上的葡萄酒。用它活血养颜，几乎是望梅止渴。 清洗不到位增加酿造风险。工业上酿造葡萄酒不洗，但后期会加入澄清剂进行处理。家庭酿造没有澄清技术，都是将葡萄略微冲洗晾干，很难做到完全杜绝残留水分，增加了酿造风险。按照葡萄酒国家标准的要求，即使只有一滴水进入到酒中，酿造出来的葡萄酒也不能称为葡萄酒。
杂菌污染导致有害有毒物质积累。葡萄果实中大量的葡萄糖不仅为酵母提供营养，同时也是其他杂菌的乐土。工业化生产通过多种手段对杂菌进行抑制。自酿葡萄酒较少对容器或者葡萄汁本身进行消毒，杂菌容易残留。另外，相比工业生产中使用的酿酒酵母，家庭酿酒所使用的酵母品种不一定能耐受较高浓度的酒精，最终得到的葡萄酒酒精度也可能不够高，不足以抑制杂菌生长，这也增加了成品酒变质的风险。
家庭自酿葡萄酒，目前最通行的预防杂菌污染的方法就是密封，然而葡萄酒在酿造的过程中会产生大量二氧化碳，中途必须打开容器进行放气处理，这也会导致杂菌进入到葡萄汁里面，增加安全风险。
而且，自酿葡萄酒喝到最后酒就会变酸，就是因为储存不当，产生醋酸菌这种微生物，污染了葡萄酒。对于这种已经变酸的葡萄酒，建议不要再饮用了。
土法榨油的传统旧话
自给自足，一直是传统农业的美好景象，《舌尖上的中国2》宣扬的地道美食，徽州古法榨油那节，更煽动起国人对土法榨油的追捧。土法榨油的营养与安全，是否真的像看上去那么美好？
据国家食药监总局2014年食用油专项检查通报，总局抽检食用植物油8806批次，不合格样品201批次，不合格检出率为2.3%;地方食品安全监管部门共抽检食用植物油16271批次，检出不合格样品362批次，不合格检出率为2.2%。问题主要是苯并芘、酸值、黄曲霉素B1、过氧化值、极性组分、溶剂残留量等。其中苯并芘是国际癌症研究组织评定的1级致癌物，黄曲霉素B1，被认为是诱发肝癌能力最强的物质之一。
这些坏蛋，是怎么进入到食用油里来的呢？食用油中的苯并芘来源有二：一是原料在储藏、运输过程中被苯并芘污染。如一些地区榨油原料被放置于路边或干燥路面，汽车尾气以及路面沥青中的苯并芘就可转移到原料之上。另一个主要原因来源于榨油工艺配制不当。在烘炒中温度过高、时间过长导致原料焦化，也会导致含量上升。黄曲霉喜欢温暖、潮湿的环境，在我国东部及东南沿海地区易于滋生，还特别易于污染油料作物，如大豆、花生、菜籽等，食用油中黄曲霉素B1主要就是受污染原料带入。
正规企业，原料选择、加工工艺和后期处理等环节有较为规范和成熟的技术和管理体系，所受到的多方面监管也保证了产品能最大限度符合国家标准。退一步来说，即使出现不合格产品，也能做到有效追溯和处理。
土法榨油生产工艺落后，监管基本缺席。加工者往往选择价格较低的陈放原料，增加了污染和霉变风险，加工则根据经验进行，缺乏规范化操作流程。更为重要的是，土法榨油缺乏正规食用油生产中的过滤、除臭、脱酸等精炼程序，混有较多杂质。虽然这些杂质带来了土法榨油所谓“香”的感觉，代价却是增加了有害物摄入的风险。此外，土法榨油加工点常常是临时性的，一旦出现问题，难以追责。
2014年“315”前夕，媒体曾经曝光土法榨油市场黄曲霉素严重超标的乱象，将近一年后，广东省部分地市又一次随机抽检发现，小作坊土法压榨花生油黄曲霉素依然普遍超标，最严重的超标达28.8倍。
当然，“土法榨油”也并非一无是处，植物油中有一些对健康有益的成分，比如维生素E和植物甾醇等，在“土法榨油”中得以保留，而在精炼中会被去除一部分。从营养的角度说，“土法榨油”比起精炼油又有一定优势。但是，这些营养成分完全可以通过别的食物轻易得到，实在不必冒这么大的风险。毕竟，对于食物，我们要牢记应当追求的三层境界“保证安全，考虑营养，追求口感”。
责任编辑/邹佳璇