论文部分内容阅读
大厨如同美食界的摇滚明星，在舞台上与乐团一起奋力地大声歌唱，伴随着台下数千乐迷的欢呼。而农夫总是温和地于大地取得食物，比较像乡村歌手，没有那么光鲜，较懂得内省。
如今，美国美食界有一种新的明星出现：年轻屠夫。摇晃的刀鞘、满是肌肉的上臂，不停地接触鲜肉。屠夫有着地下乐团那种原始、令人感动的魅力。
屠夫成新宠
“仔细想想，什么是性感?”蒂雅·基南是纽约一家乳酪葡萄酒咖啡座的乳酪解说员，也是一位忠实的屠夫迷，“有时候，危险就是性感，这些屠夫通常都是手里拿刀的大个子，身上覆满了血迹。”
当然，粉丝对屠夫之爱不仅止于此。过去几年来，美国一些来自小型生产商的高品质肉类开始重新成为焦点，这些农夫不再把自家的产品送往主导肉品市场的大型处理厂，因而制造出一种职业需求：需要懂得分解肉类的人。
因此，许多拥有烹饪背景的年轻男女，苦苦哀求仅存的少数老式屠夫，或小型屠宰厂教授他们这些技巧，或选择自学。如今，屠夫所工作的精品肉店在纽约、新奥尔良和旧金山等地开张，有些名气大到有自己的粉丝，以推特(Twitter，类似微博客的国外网站——编者注)和博客安排示范表演，有时还供应鸡尾酒和小点心。
法尔的粉丝
在旧金山，莱恩·法尔称自己为“猪的乐趣制造者”。30岁的法尔以前是餐厅主厨，正在筹划开设名为“肉品4505”的肉店。同时，人们可以付75美元向他学习如何肢解一只40公斤重的猪。课程结束后，他们还可以将大约5.5公斤重的猪肉、烤猪头上的碎肉，以及法尔先生闻名的炸肉块带回家享用。
“谁想带头把猪头上的脸颊肉取下来?”他问。
以30美元的价格，法尔的粉丝可以在当地酒吧参加肉品酒类的综合聚会，法尔当场肢解一头猪(有时加上1只羔羊和1／4只的小公牛)，观众在一旁喝着鸡尾酒，享用他手工做的美式炸热狗以及小汉堡。
今年，法尔曾造访纽约，目的之一是拜访另一位屠夫明星，他是在布鲁克林的“马罗与女”肉店工作的汤姆·麦伦。32岁的麦伦郁郁寡欢、情绪化，但已是这一行的太明星，他的课程总是很快就报名额满，有时他甚至必须躲避宴会上前来打招呼的粉丝以及新闻媒体的电话。法尔有一个梦想：“我想把一只136公斤重的猪丢在挤满人的房间里，和麦伦轮流分解。”
屠夫升职记
20世纪60年代，超市开始贩卖切好装箱的牛肉、猪肉，屠夫的技巧也渐渐失传；社区里，亲手递给孩子一片意式腊肠，为特别的客人保留腹肉牛排的屠夫，正在逐渐消失。现代的屠夫比较像是切肉机。然而，近年来当地豢养的肉类兴起，潮流开始反转。
屠夫成为偶像的滥觞，也许来自比尔·布福特的作品。布福特在里昂的一个餐厅厨房里工作，他把一个来自契安蒂乡下，身形高大，且喋喋不休地吟诵但丁的屠夫达里欧·切契尼，写成歌剧中的肉品英雄。在《纽约人》的文章以及他的书《炼狱厨房实习日记》中，布福特赋予这个人物永恒的生命。
“在某些方面而言，达里欧也许是第一个摇滚明星屠夫，不过，他也做了很多其他人没有做的事。”布福特说，“他是第一个辩论家，是第一个喜欢吃肉而不感到心虚的人。”
在纽约，屠夫层次的提升始于2004年。首先，“摇晃小屋”的老板丹尼·梅尔要求曼哈顿第三代肉品供应商派特·拉斐达，帮自己的餐厅制作汉堡肉。得到好评之后，基斯·麦克纳利定购特级风干肉做的拉斐达黑标肉，在自己的新餐厅“米内达小馆”变身为26美元的汉堡。
结果，35岁的拉斐达接到一大群年轻人的要求，想到他那里实习屠宰技巧。
训练机会难
新一代的摇滚明星屠夫表现如何?拉斐达说：“不怎么样。这个行业需要很多训练，要去哪里找上等肉练习?很困难。”
“傅雷雪草养有机肉品店”的约书亚和亚波斯顿正致力于避免此事的发生。自从5年前在纽约州的肉店开张之后，他们派出一大群年轻屠夫到各地。此外，他们也接到应接不暇的要求，例如希望能够无偿在店里工作。因此，他们干脆正式成立课程，6～8周的课程收取1万美元的费用，学生可以睡在露营车里。
茱丽·包尔在他们开始收费前就找上门。她的一场外遇使得婚姻一败涂地，需要修补自己破碎的心。“整天站在工作台前肢解肩膀有助于心神专注，”她说，“每天有8小时的时间，我没有在想生命里的混乱。”后来，她的成果之书《割舍：婚姻、肉类、沉迷的故事》于2009年在12月于美国出版。
男女大不同
茱丽在学习的途中，注意到男性和女性屠夫之间的不同。她看着一群大部分是男性的年轻人到店里上周末课程，雄性激素指数强烈到“足以致命”。有一次，有人把冰块放进她的衬衫里，她猜其他幼稚的恶作剧应该都差不多。
的确，性别造成差异：男人面对肢解尸体的方式就像他们面对攀岩一样，以蛮力面对。女性通常缺乏上肢的力量，无法把50公斤重的猪肉搬上工作台，因而采用较为迂回而细腻的方式，因此，她们切割的方式比较敏锐、精确。
当然，就像音乐界一般，总是有新的风格、新的挑战者出现。6月时，两位穿西装、打领带的日本屠夫出现在“日本特等牛肉”肉店里，曼哈顿下城的精致店面看起来比较像普拉达精品店，而不是肉店。他们以特别的单面刀把一块块的牛肉切成生鱼片一样的薄片，有些一磅卖49.99美元。
麻省的亚当·提贝里欧刚刚接手一家“迪克森农场肉品”肉店。他是少数曾在屠宰厂工作的年轻屠夫，偶像是南美洲的屠夫，他研究他们在网络上的影带，学习如何把吊起来的牛肉以优雅的方式肢解。老派的东北切肉师教会他工作的速度和准确性，以及如何在羔羊肚子里放进一瓶扁瓶白兰地，以抵抗冰库里冰寒彻骨的低温。
他表示，屠夫这一行也许会变得竞争更加激烈。“世界上某个地方总会有人切肉的速度比你更快，”他说，“我不管这些，我只管切肉。”
如今，美国美食界有一种新的明星出现：年轻屠夫。摇晃的刀鞘、满是肌肉的上臂，不停地接触鲜肉。屠夫有着地下乐团那种原始、令人感动的魅力。
屠夫成新宠
“仔细想想，什么是性感?”蒂雅·基南是纽约一家乳酪葡萄酒咖啡座的乳酪解说员，也是一位忠实的屠夫迷，“有时候，危险就是性感，这些屠夫通常都是手里拿刀的大个子，身上覆满了血迹。”
当然，粉丝对屠夫之爱不仅止于此。过去几年来，美国一些来自小型生产商的高品质肉类开始重新成为焦点，这些农夫不再把自家的产品送往主导肉品市场的大型处理厂，因而制造出一种职业需求：需要懂得分解肉类的人。
因此，许多拥有烹饪背景的年轻男女，苦苦哀求仅存的少数老式屠夫，或小型屠宰厂教授他们这些技巧，或选择自学。如今，屠夫所工作的精品肉店在纽约、新奥尔良和旧金山等地开张，有些名气大到有自己的粉丝，以推特(Twitter，类似微博客的国外网站——编者注)和博客安排示范表演，有时还供应鸡尾酒和小点心。
法尔的粉丝
在旧金山，莱恩·法尔称自己为“猪的乐趣制造者”。30岁的法尔以前是餐厅主厨，正在筹划开设名为“肉品4505”的肉店。同时，人们可以付75美元向他学习如何肢解一只40公斤重的猪。课程结束后，他们还可以将大约5.5公斤重的猪肉、烤猪头上的碎肉，以及法尔先生闻名的炸肉块带回家享用。
“谁想带头把猪头上的脸颊肉取下来?”他问。
以30美元的价格，法尔的粉丝可以在当地酒吧参加肉品酒类的综合聚会，法尔当场肢解一头猪(有时加上1只羔羊和1／4只的小公牛)，观众在一旁喝着鸡尾酒，享用他手工做的美式炸热狗以及小汉堡。
今年，法尔曾造访纽约，目的之一是拜访另一位屠夫明星，他是在布鲁克林的“马罗与女”肉店工作的汤姆·麦伦。32岁的麦伦郁郁寡欢、情绪化，但已是这一行的太明星，他的课程总是很快就报名额满，有时他甚至必须躲避宴会上前来打招呼的粉丝以及新闻媒体的电话。法尔有一个梦想：“我想把一只136公斤重的猪丢在挤满人的房间里，和麦伦轮流分解。”
屠夫升职记
20世纪60年代，超市开始贩卖切好装箱的牛肉、猪肉，屠夫的技巧也渐渐失传；社区里，亲手递给孩子一片意式腊肠，为特别的客人保留腹肉牛排的屠夫，正在逐渐消失。现代的屠夫比较像是切肉机。然而，近年来当地豢养的肉类兴起，潮流开始反转。
屠夫成为偶像的滥觞，也许来自比尔·布福特的作品。布福特在里昂的一个餐厅厨房里工作，他把一个来自契安蒂乡下，身形高大，且喋喋不休地吟诵但丁的屠夫达里欧·切契尼，写成歌剧中的肉品英雄。在《纽约人》的文章以及他的书《炼狱厨房实习日记》中，布福特赋予这个人物永恒的生命。
“在某些方面而言，达里欧也许是第一个摇滚明星屠夫，不过，他也做了很多其他人没有做的事。”布福特说，“他是第一个辩论家，是第一个喜欢吃肉而不感到心虚的人。”
在纽约，屠夫层次的提升始于2004年。首先，“摇晃小屋”的老板丹尼·梅尔要求曼哈顿第三代肉品供应商派特·拉斐达，帮自己的餐厅制作汉堡肉。得到好评之后，基斯·麦克纳利定购特级风干肉做的拉斐达黑标肉，在自己的新餐厅“米内达小馆”变身为26美元的汉堡。
结果，35岁的拉斐达接到一大群年轻人的要求，想到他那里实习屠宰技巧。
训练机会难
新一代的摇滚明星屠夫表现如何?拉斐达说：“不怎么样。这个行业需要很多训练，要去哪里找上等肉练习?很困难。”
“傅雷雪草养有机肉品店”的约书亚和亚波斯顿正致力于避免此事的发生。自从5年前在纽约州的肉店开张之后，他们派出一大群年轻屠夫到各地。此外，他们也接到应接不暇的要求，例如希望能够无偿在店里工作。因此，他们干脆正式成立课程，6～8周的课程收取1万美元的费用，学生可以睡在露营车里。
茱丽·包尔在他们开始收费前就找上门。她的一场外遇使得婚姻一败涂地，需要修补自己破碎的心。“整天站在工作台前肢解肩膀有助于心神专注，”她说，“每天有8小时的时间，我没有在想生命里的混乱。”后来，她的成果之书《割舍：婚姻、肉类、沉迷的故事》于2009年在12月于美国出版。
男女大不同
茱丽在学习的途中，注意到男性和女性屠夫之间的不同。她看着一群大部分是男性的年轻人到店里上周末课程，雄性激素指数强烈到“足以致命”。有一次，有人把冰块放进她的衬衫里，她猜其他幼稚的恶作剧应该都差不多。
的确，性别造成差异：男人面对肢解尸体的方式就像他们面对攀岩一样，以蛮力面对。女性通常缺乏上肢的力量，无法把50公斤重的猪肉搬上工作台，因而采用较为迂回而细腻的方式，因此，她们切割的方式比较敏锐、精确。
当然，就像音乐界一般，总是有新的风格、新的挑战者出现。6月时，两位穿西装、打领带的日本屠夫出现在“日本特等牛肉”肉店里，曼哈顿下城的精致店面看起来比较像普拉达精品店，而不是肉店。他们以特别的单面刀把一块块的牛肉切成生鱼片一样的薄片，有些一磅卖49.99美元。
麻省的亚当·提贝里欧刚刚接手一家“迪克森农场肉品”肉店。他是少数曾在屠宰厂工作的年轻屠夫，偶像是南美洲的屠夫，他研究他们在网络上的影带，学习如何把吊起来的牛肉以优雅的方式肢解。老派的东北切肉师教会他工作的速度和准确性，以及如何在羔羊肚子里放进一瓶扁瓶白兰地，以抵抗冰库里冰寒彻骨的低温。
他表示，屠夫这一行也许会变得竞争更加激烈。“世界上某个地方总会有人切肉的速度比你更快，”他说，“我不管这些，我只管切肉。”