【摘 要】
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为研制新型的海鲜调味品基料,以鲍鱼蒸煮液为原料,加入木糖进行美拉德反应,对样品进行感官评定及p H值测定,同时辅以电子鼻分析美拉德产物的气味变化,研究不同木糖添加量、反
【机 构】
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福建省水产研究所,福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心,集美大学食品与生物工程学院
【基金项目】
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国家海洋公益性科研专项（201405016）, 福建省科技重大专项（2014NZ0001-1）, 厦门市海洋经济发展专项（14CZP041HJ15）, 福建省海洋高新产业发展专项, 福建省海洋经济创新发展区域示范项目（2014FJPT01）, 厦门南方海洋研究中心项目（14PZY017NF17）
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为研制新型的海鲜调味品基料,以鲍鱼蒸煮液为原料,加入木糖进行美拉德反应,对样品进行感官评定及p H值测定,同时辅以电子鼻分析美拉德产物的气味变化,研究不同木糖添加量、反应温度及反应时间对美拉德反应程度及产物的影响,确定鲍鱼蒸煮液美拉德反应的制备工艺。结果表明,不同反应条件对反应程度及产物气味组成均有影响,正交试验得出鲍鱼蒸煮液美拉德反应工艺的最优参数为木糖添加量10%、反应温度110℃、反应时间40 min,此条件下产物的p H值为4.73±0.08,A280 nm为0.37±0.02
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