1996年WHO（世界卫生组织）在其《加强国家级食品安全计划指南》中，把食品安全定义为：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。在我国食品安全有两方面含义，一是一个国家或社会的食物数量保障，二是食品中有毒物质对人体健康影响的公共卫生问题，它与“食品卫生”同义。中国在基本解决食物“量”的安全的同时，食物“质”的安全越来越引起全社会的关注。吴仪副总理在代表国务院向全国人大常委会报告食品药品安全形势与监管工作时，一一例举了近年来在食品安全领域发生的各类恶性事件，并将其概括为四大顽疾：农产品源头污染严重；食品生产加工假冒伪劣突出；流通环节经营不规范；重大食物中毒事件时有发生等等。这进一步印证了我国当前食品安全的现实有多么残酷，并说明了解决食品安全问题是多么急迫的事情。食品安全问题关系到人民的生命安全。民以食为天，一日三餐吃起来不放心，其实无异是和天塌下来一样严重的事。据WHO估计，进食不安全的食品导致亿万人发病，这一问题在不发达国家更加严重，如食源性腹泻仍是发病和死亡的主要原因，每年全世界大约有220万人为之丧生。在过去10年间，世界各大洲食源性疾病不断上升，并均有严重食源性疾病爆发。食品生产及加工的新技术与新工艺带来了新的危害，由此引起的食品贸易纠纷不断。我国的食品安全问题也已成为公共卫生领域的突出问题，是制约我国食品业提升国际竞争力的主要因素，直接影响着我国的食品出口。加入WTO后，各成员国利用关税手段保护本国市场与国内同行业的余地已非常小，便纷纷转而采取技术性贸易壁垒行使贸易保护主义，贸易技术性壁垒大大增加。尤其是中国作为WTO成员国，与世界各国之间的贸易往来日益增多，食品安全已在某种程度上约束了我国食品产业结构的战略性调整。
　　一直以来，也许是考虑到现实稳定问题，我们的刑律都没有严厉到令人折服的程度。就以食品安全领域的问题来说，遇到造假案件，多是查封或者简单罚款了事，就是带来人命的严重案件，当事人也大不了去里面呆几年，然后表现好点提前出来继续造假，处罚措施根本起不到应有的“警戒”作用。相反，造假所得的“高收益”与查处后受到处罚的“低成本”，倒教育了更多的造假者前赴后继，这才是造假事件层出不穷，食品安全得不到根本保证的重要原因。道德是维系社会的根本，道德约束力量本应超越市场、超越监管。就食品安全问题而言，巨大的利润加上缺乏有效监管，的确会对一些利欲熏心者产生极大诱惑。但如果这些人不是道德沦丧，就绝不会单为了钱而制假、毒食品。而安徽“劣质奶粉”案、广州“毒酒案”中制假者丧尽天良，谋财害命的做法，说明我们社会道德的大厦，在某些地方已经坍塌。中华民族传统本来强调道德。古训有“君子爱财，取之有道”、“己所不欲，勿施于人”等等。此外，所谓“举头三尺有神明”，怕遭报应的心理也使得一些人不敢肆意作恶。问题是，这些基本的伦理，在今天许多人的心中已经被抛弃了。之所以会如此，一方面是和我们民族一百多年来跌宕起伏的命运有关，还有一个原因可能更本质，那就是韦伯所说的“现代性”。“现代性”促使传统社会的一切神圣价值“脱魅”，促使人们的思维方式理性化，导致现代社会中一切行动都变成可计算、可预测的，并把功能效率原则凸显到极致。这种做法在整个社会生活中推广开来，就表现出其不合理的一面：即把手段当作目的来追求。反映在食品行业，就是既然利润是最高目标，那么使用有毒、有害的原材料只要没人管，也自然是合理的。此外，在中国走向市场经济的过程中，我们一度把效率强调到极致的做法，无疑都强化了无视道德的趋势。正由于政府的手不够硬，“劣币”驱逐“良币”，市场的良性调整才得不到正常的发挥，道德受到高利润的诱惑进一步堕落，三者的如上关系，才形成了如今食品安全的堪忧现状。“造假——小小处罚一下——继续造假——道德堕落——更多人造假——食品安全治理不了”，这就是食品安全的恶性链条。要斩断这条链条，需要严厉的法治，需要政府进一步作为。对很多久治不愈的问题，都可以从政府和法治上找到原因。如果通过严厉的立法，通过政府的坚决执行，政府的手能够硬起来，造假者就不可能在市场上真正立足，市场的作用就能够发挥出来，道德就能够得以维系，食品安全的问题就可能解决。
　　国际社会对生态环境和食品安全的关注与日俱增。WHO、联合国粮农组织与农业组织（FAO）以及世界各国近年来均加强了食品安全工作，包括完善机构设置、调整政策法规、强化监督管理和科技投入。在FAO、WHO支持下，食品安全问题也成为WTO的重要文件——卫生与植物卫生措施协定（SPS）和贸易技术壁垒协定（TBT）的主要内容之一，协定明确规定国际食品法典委员会（CAC）所制定的标准、准则和技术规范被认定为处理国际贸易纠纷的仲裁标准。现今的技术贸易壁垒是一个系统，涵盖的内容庞杂，涉及的文件范围广泛，包括WTO在《技术性贸易壁垒协议》中规定的内容，也包括《卫生与植物检疫措施协议》、《服务贸易总协议》、《建立世界贸易组织协议》、《补贴和反补贴措施协议》等有关环境、农产品的措施与规定。许多世界贸易组织以外的其他国际公约、国际组织规定的影响国际贸易的技术性措施也都属于这个体系。发达国家是绝大多数技术性贸易壁垒措施的发源地，他们依靠先进的经济和科技优势，不断设置新的技术标准，提高农产品进口门槛。我国出口农产品包括经香港的转口贸易在内，近75%销往美、日、欧盟等国家和地区，肉类制品、茶叶、水产品等受影响最大，绿色、有机食品、有机农产品越来越受到欢迎。
　　因此，为确保人民群众的食品安全，提高食品行业的国际竞争力，应加快建立健全食品安全保障体系：第一，加强法律法规建设，积极参加国际法典工作，结合我国实际提出修改意见以保护我国利益。第二，建立健全权责明确的食品安全管理体系，明确食品卫生主管部门、相关部门和地方政府各自的职责范围，使食品安全监督工作步入法制管理阶段。第三，整合现有检验检测机构，建立权威高效的食品安全监测体系，整合卫生部的全国卫生标准技术委员会、国家质量检验检疫总局的食品标准化委员会、进出境检验检疫部门、农业部的农产品农业行业标准、食品行业相关主管部门等机构，避免多头管理。第四，推广先进的食品安全控制技术，加快建立安全可控性强的食品供应组织体系。近年来，我国在食品安全关键技术上已取得阶段性成果，如二恶英检测监测技术获得国际公认、人畜共患病检测技术有所突破、食品工业用菌安全性评价技术在完善、建成了我国进出口食品安全监测和预警系统、建立了我国食品污染物监测网络，食源性疾病监控技术进展明显、颁布了我国的HACCP应用实施指南。倡导农产品生产的协调统一，保持病虫害防治的彻底性和同步性，提倡科学用药，从生产源头上控制农产品的农药残留问题。引进先进技术标准，增加出口产品的附加值。第五，严格市场准入，规范经营行为。加强“白色通行证”——ISO9000质量管理体系认证和“绿色通行证”——ISO14000环境管理系列标准认证，实施“三绿”工程，搜集绿色信息、开发绿色产品、设计绿色包装、制定绿色价格、建立绿色销售渠道、开展绿色促销。第六，加强食源性检测技术研究。我国目前的食品安全问题主要是微生物污染造成的食源性疾病问题。我国食品安全检测技术及体系的不完善和发展的不平衡、监测和预警体系刚起步、危险性分析原则还没有真正作为决策和管理的基础、先进食品安全关键控制技术的使用尚未形成规模，以及缺少对食品生产新工艺、新技术进行评价和控制的技术能力，成为当前发展我国食品安全保障体系的科技瓶颈。目前，我国在这方面还有不少空白或不完善之处。如在危险性评估方面，我国对于化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估还没有应用。第七，建设一套与市场经济相适应的新道德体系。应该构建一种“自利但不损人”、“诚实、敬业、守信”等市场经济的道德底线。实际上，西方的经济学界一直都相当重视道德的力量，诺贝尔经济学奖得主诺斯，就把“习惯和道德”作为非正式约束提升到和宪法法律等正式约束同等重要的位置。