第一条：油不冒烟不下锅
　　很多人在炸土豆片、鸡腿、鱼等食物时，一定要看到油在锅里翻腾并冒出烟来才放心把食材扔进去，觉得油在翻滚冒烟才算是食物熟了。油冒青烟实际是在传达一种信号———我要开始放毒了！油开始冒烟代表油温已达到180℃以上，油脂的热聚合物、多环芳烃和丙烯酰胺等致癌物质就是在这个时候产生的。
　　所以，不论煎炸食物还是炒菜，可以采取“热锅凉油”的方式，也可以把锅烧热，放入油后，看到油面的冒泡消失，油面初次恢复平静了再投入食材，这时的油温在150℃以下，千万不要等到油开始冒烟了才将食材下锅。
　　第二条：油不用完不罢休
　　煎炸食物时一般会倒入满满一锅油，但第一次煎炸过后大都剩余一大半油，勤俭持家的家庭主妇们将其储存起来用来炒菜或煎炸其他食物。然而，油在反复加热后，油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等会被破坏，而有害的反式脂肪酸、饱和脂肪酸却在增加，重复煎炸的油还会产生丙二醛等致癌物质。
　　因此，如果煎炸过后的油非得二次利用，一定要记得过滤油底层的杂质，而不只是将油表层的浮泡和杂质倒掉，并要用深色玻璃瓶装好，放到阴凉处，遮盖严密，尽量当天用完，防止再次氧化。
　　第三条：烟点高低我不管
　　烟点是指在不通风的条件下加热油脂，肉眼能看见油的热分解物或杂质连续挥发的最低温度。高温煎炸一般需要将油加热到200℃以上，如果烟点低，油就会很快冒出大量浓烟，而烟中含有致癌物质，很容易被吸进我们身体，所以煎炸食物要选用烟点高的油。一般來说，油中的杂质含量多，烟点就偏低，色泽会变深；储存时间越长，脂肪酸越多，烟点也就越低。所以，精炼过的油大都烟点较高。除精炼油外，茶油、棕榈油、棉籽油也适合煎炸，烟点都在200℃以上，而一般采取压榨工艺的食用油烟点普遍低，更适合炒菜、凉拌而不是高温煎炸。譬如，压榨的葵花籽油烟点约107℃，但精炼过的葵花籽油烟点达到227℃。
　　第四条：油烟不大不开抽油烟机
　　很多人在煎炸食物时如果没有冒出浓烟，有时就会忘了开抽油烟机或图省电不开抽油烟机，其实这样得不偿失。因为厨房油烟中含有一种被称为苯并芘的致癌物，长期吸入可诱发肺脏组织癌变。研究表明，当食用油烧到150℃时，就会生成丙烯醛，它可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病。所以，在煎炸食物时，要始终打开抽油烟机，烹调结束后建议至少延长排烟10分钟，让空气中的有害油烟尽量被稀释。