【摘 要】
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为研究转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)交联大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对SPI分子结构的影响,采用差示扫描量热仪、扫描电镜、X-射线衍射、红外光谱、圆二
【机 构】
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长春医学高等专科学校,吉林农业大学生命科学学院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项（2017YFD0510000）;吉林省教育厅“十三五”科学技术项目（JJKH20181391KJ）
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为研究转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)交联大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对SPI分子结构的影响,采用差示扫描量热仪、扫描电镜、X-射线衍射、红外光谱、圆二色谱等对TGase交联SPI前后二级结构的变化进行分析。结果表明:交联后SPI表面疏水性增强,自由氨基含量降低,结构和微观晶体结构均发生变化,结构由球形结构变成凹陷孔状,多肽链充分伸展,空间结构改变,结晶度降低;β-折叠含量升高,有序度更高,无规卷曲结构含量相对较低;利用氨基酸全自动分析仪测定氨
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