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近年,肉制品掺杂掺假情况频繁发生,主要掺假方式是在高价肉制品中掺入廉价的肉类原料,且在商品标签中不注明成分,严重损害消费者合法权益.本研究针对目前常见的肉制品真伪鉴别方法,包括基于形态学、代谢学、蛋白质学和基因学这4大类真伪鉴别方法,分别介绍各个方法的应用及优缺点,为肉及肉制品真伪鉴别技术研究提供参考.