【摘 要】
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生姜中分离得到具有凝乳活力的生姜蛋白酶,研究了动态升温模式下制作生姜蛋白酶凝乳的工艺条件及其在冷藏过程中的物理化学变化。主要结果如下：在低pH下脱脂乳凝胶的三维网状
【机 构】
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渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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辽宁省食品安全重点实验室开放课题项目(LNSAKF2013017)
论文部分内容阅读
生姜中分离得到具有凝乳活力的生姜蛋白酶,研究了动态升温模式下制作生姜蛋白酶凝乳的工艺条件及其在冷藏过程中的物理化学变化。主要结果如下：在低pH下脱脂乳凝胶的三维网状结构具有较大的孔隙,酪蛋白基质的分布比较稀疏,副酪蛋白微粒间形成稠密的交叉连接,孔隙的尺寸较小。随着温度的升高,脱脂乳的微观结构逐渐形成紧缩的状态。脱脂乳凝胶在冷藏过程中凝胶强度、乳清析出和α-氨基氮含量没有显著变化,酪蛋白没有显著的水解,表明动态升温模式能够达到抑制生姜蛋白酶的蛋白水解活力,使凝胶产品在冷藏期间保持稳定。
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