【摘 要】
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以大豆分离蛋白和谷朊粉为原料,选择碱性蛋白酶(Alcalase)酶解制备植物蛋白肽粉。考察了pH、酶解温度、酶解时间对大豆分离蛋白、谷朊粉及二者混合物分别酶解的影响。结果表
【基金项目】
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国家自然科学基金委主任基金(21146002);江苏省自然科学基金(BK2011151);江南大学食品科学与技术国家重点实验室开放课题资助课题(SKLF-ZZB-201202)
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以大豆分离蛋白和谷朊粉为原料,选择碱性蛋白酶(Alcalase)酶解制备植物蛋白肽粉。考察了pH、酶解温度、酶解时间对大豆分离蛋白、谷朊粉及二者混合物分别酶解的影响。结果表明:相同的条件下谷朊粉的酶解程度比大豆分离蛋白高,所得肽粉的相对分子质量整体分布更小一些;大豆分离蛋白和谷朊粉混合物酶解制备的肽粉,其氨基酸组成比例基本满足FAO推荐的必需氨基酸模式,且肽粉中游离氨基酸含量很少;肽粉的表面疏水性远小于大豆分离蛋白和谷朊粉。研究结果为通过调节蛋白原料比例(大豆分离蛋白、谷朊粉等)来制备具有合适氨基酸配比的植物蛋白肽粉提供了理论基础。
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