【摘 要】
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使用微波技术对小麦面粉进行干燥、灭酶、杀菌,研究微波处理对小麦面粉中淀粉及蛋白性质的影响。结果表明,微波处理会使面粉的吸水率、粉质指数,弱化度减小,在微波1 min、功
【基金项目】
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重庆市科委民生专项一般项目(cstc2015shmszx0367),重庆市社会事业与民生保障科技创新专项(cstc 2015 shms-ztzx0113,cstc2015shms-ztzx80013)
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使用微波技术对小麦面粉进行干燥、灭酶、杀菌,研究微波处理对小麦面粉中淀粉及蛋白性质的影响。结果表明,微波处理会使面粉的吸水率、粉质指数,弱化度减小,在微波1 min、功率300 W时面团的储能模量和耗能模量有所增加,此时面团黏弹性最大,其余微波条件下面团黏弹性均有不同程度的降低;微波会使面筋蛋白中的巯基、游离巯基、二硫键含量减少,二级结构中的α-螺旋含量减少,β-折叠、β-转角和无规则卷曲的总含量相对增多,紫外吸收强度有不同程度的降低,扫描电镜发现面筋蛋白紧密有序的网状结构变得疏松多孔。适度微波作用可以改
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