【摘 要】
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[目的]优化风味酱鸭的加工工艺。[方法]以鸭腿为原料，选取腌制时间、煮制时间、葡萄糖添加量和酱油添加量进行单因素试验，在此基础上采用正交试验优化，研究各自变量及其交互作用
【基金项目】
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合肥工业大学国家级大学生创新创业训练计划项目(201210359059)
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[目的]优化风味酱鸭的加工工艺。[方法]以鸭腿为原料，选取腌制时间、煮制时间、葡萄糖添加量和酱油添加量进行单因素试验，在此基础上采用正交试验优化，研究各自变量及其交互作用对风味酱鸭风味的影响，并对其工艺参数进行优化。[结果]风味酱鸭的最佳加工工艺条件为：腌制时间12h、煮制时间70min、葡萄糖添加量2．O％、酱油添加量30ml／kg（均以鸭腿的重量计）。在此工艺条件下，酱鸭腿风味口感较好。[结论]该研究可为风味酱鸭的工业化生产提供理论指导。
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