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研究小麥面筋蛋白（wheat gluten proteins，WG）、大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）和花生分离蛋白（peanut protein isolate，PPI）的添加对小龙虾丸品质的影响。利用质构仪、色差计、低场核磁共振仪等对添加3 种不同外源蛋白小龙虾丸的感官评分、凝胶特性、持水性、蒸煮损失率、白度和横向弛豫时间T2进行测定，并用Pearson法对各指标进行相关性分析。结果表明：不同添加量的3 种非肌肉蛋白均能够改善小龙虾丸凝胶特性，提高保水性，降低蒸煮损失率，改善小龙虾丸内部空间三维网络结构，降低白度，各指标之间相关性显著（P<0.05）;相比于SPI和PPI，添加WG对小龙虾丸品质的改善最为明显，WG添加量为6%时，小龙虾丸的凝胶强度、保水性比对照组分别增加64.8%和11.3%;小龙虾丸白度随着外源蛋白添加量的增加而降低，其中WG能有效降低对小龙虾丸白度的影响，与SPI和PPI组差异显著（P<0.05）;PPI添加量2%时，小龙虾丸感官评分和凝胶特性优于WG和SPI组。整体而言，选用添加量6%的WG更能有效提高小龙虾丸品质及消费者可接受度。
关键词：小麦面筋蛋白;大豆分离蛋白;花生分离蛋白;小龙虾丸
Effect of Exogenous Proteins on the Quality of Crayfish Balls
XU Chen1，2， ZHU Yongzhi1，*， GE Qingfeng2， TANG Chun1，2， XU Weimin1
（1.Institute of Agricultural Products Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014， China;
2.College of Food Science and Engineering， Yangzhou University， Yangzhou 225127， China）
Abstract： The present research aimed to study the effects of adding wheat gluten proteins （WG）， soybean protein isolate （SPI） and peanut protein isolate （PPI） on the quality of crayfish balls. Using a texture analyzer， a colorimeter and a low-field nuclear magnetic resonance instrument， the sensory evaluation score， gel characteristics， water holding capacity， cooking loss rate， whiteness， and transverse relaxation time T2 were determined. The correlation among these parameters was evaluated using the Pearson method. Addition of the three non-muscle proteins at all levels could improve gelatin properties， improve water-holding capacity， reduce the percentage of cooking loss， and improve the three-dimensional network structure inside crayfish balls. However， they all reduced whiteness. The correlation among these parameters was significant （P < 0.05）. As compared to the other two proteins， WG resulted in the most significant improvement in the quality of crayfish balls， when added at 6%， increasing gel strength and water-holding capacity by 64.8% and 11.3% in contrast to the control group. Whiteness decreased with the addition of each of the exogenous proteins. WG had significantly less influence on whiteness than did SPI and PPI （P < 0.05）. In terms of sensory evaluation and gel properties， crayfish balls with 2% PPI were superior to those with WG or SPI， separately. On the whole， the use of WG at a level of 6% can effectively improve the quality of crayfish balls and increase consumer acceptance.
Keywords： wheat gluten proteins; soybean protein isolate; peanut protein isolate; crayfish balls DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200228-056
中图分类号：TS254.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）04-0020-07
引文格式：
徐晨， 诸永志， 葛庆丰， 等. 不同外源蛋白对小龙虾丸品质的影响[J]. 肉类研究， 2020， 34（4）： 20-26. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200228-056. http：//www.rlyj.net.cn
XU Chen， ZHU Yongzhi， GE Qingfeng， et al. Effect of exogenous proteins on the quality of crayfish balls[J]. Meat Research， 2020， 34（4）： 20-26. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200228-056. http：//www.rlyj.net.cn
小龙虾（Procambarus clarkii），学名克氏原螯虾，又称红螯虾或淡水小龙虾，因口味鲜美而成为人们喜爱的佳肴之一[1]。根据《小龙虾产业发展报告（2019）》报道，2018年小龙虾产值达3 690 亿元。目前市场上的小龙虾以鲜活销售为主，加工产品主要是速冻调味虾及虾尾，产品结构相对单一。而针对小龙虾产品的研究也主要集中在烹饪方式及其口味、配方[2-3]，因此有必要研究开发新型、营养、美味的小龙虾产品，以满足不同的市场需求。
目前市面上的虾丸产品多为肉糜制品，通常采用廉价的鱼糜为主要原料制成，虾肉含量极少甚至不含，营养价值低，还容易引发食品安全问题[4]。李红艳等[5]采用南北美对虾作为原料，研究制作虾丸的辅料配比。
肖湘等[6]将白鲢鱼肉作为主要原料研制、加工虾丸产品，并结合辅料配比的单因素和正交试验优化虾丸制作工艺，使虾丸产品拥有更好的质构特性和感官品质。周玉莹等[7]对比柠檬酸、碳酸氢钠、乳酸钙、转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）几种添加剂对虾丸凝胶强度的影响，结果表明，柠檬酸对虾丸品质影响最大，其最适添加量为0.2%。虾丸各辅料配比工艺已有研究，不同植物蛋白是否影响虾丸品质却鲜有报道。小麦面筋蛋白（wheat gluten proteins，WG）营养丰富，是日常的主要蛋白质来源之一，它是小麦面粉加工后的副产物，具有良好的黏弹性、延展性和热凝固性，有利于改善食品品质[8]，主要应用于提高面粉流变特性以及提高香肠凝胶强度[9-10]。还有一些非肌肉蛋白可以改善肉品凝胶强度，Wang Zhongjiang等[11]发现热诱导的大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）能提高肉制品凝胶强度;黄敏等[12]发现，SPI能提高鱼糜凝胶强度及质构特性。借鉴上述研究结论，本研究开发一种添加外源植物蛋白以提高品质、改善口感的小龙虾丸新产品，通过对比WG、SPI和花生分离蛋白（peanut protein isolate，PPI）对小龙虾丸品质的影响，优化外源植物蛋白添加的种类及配方。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
小龙虾购于江苏宿迁泗洪地区，泡沫箱运输至实验室，剔除死虾后剥活虾取肉，于-18 ℃冷冻保存;猪肥膘肉采自江苏省农业科学院农产品加工研究所，于-18 ℃冷冻保存;龙利鱼肉购于山东卖鱼郎电子商务有限公司，于-18 ℃冷凍保存。
SPI（蛋白质含量90%）、TG 河南糖柜食品有限公司;PPI（蛋白质含量90%）、绿豆淀粉、土豆淀粉 南京孝陵卫农贸市场;WG 常熟理工学院食品与生物工程学院;鸡蛋、食盐、白糖、味精、葱姜蒜粉、复合磷酸盐 南京市孝陵卫苏果超市。
1.2 仪器与设备
TA-XT2i质构仪 上海腾拔仪器科技有限公司;HH-4恒温水浴锅 常州国华电器有限公司;25DS25高速匀浆机 上海岚誉智能化科技有限公司;Meso MR23低场核磁共振仪 上海纽迈电子科技有限公司;CR-400色度仪 上海亚荣生化仪器厂;ZEISS EVO-LS-10扫描电子显微镜 广东科晓分析仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 小龙虾丸制作工艺[13-14]
1）小龙虾的验收、挑选：对原料虾及时挑选，剔除死虾，尽量选择活虾取肉;2）去头、去虾线、剥壳：从小龙虾中部小心将头部和尾部分离，去头时力度要适中，以免破坏尾部肌肉影响采肉率，捏住尾部中间一扇壳抽出虾线，而后去除虾尾的甲壳，得到虾仁，放置在洁净容器中，将剥好的虾仁置于无菌塑料袋中，-18 ℃环境下保存备用;3）解冻、清洗：加工前将小龙虾仁、鱼肉和猪肥膘放置于流水中解冻，清洗小龙虾仁以去除其中的杂质和碎壳;4）去腥处理：将清洗后的小龙虾仁和鱼肉放置于洁净容器中，加入少量料酒并搅拌10 min去腥;5）斩拌、添加配料：将准备好的小龙虾肉、鱼肉和猪肥膘肉一起斩拌成肉泥，并与其他辅料混合，配方：小龙虾肉100 g、鱼肉30 g、猪肥膘肉20 g、蛋清10 g、绿豆淀粉9 g、TG 2 g、土豆淀粉21 g、食盐3 g、白糖6 g、葱姜蒜粉3 g、味精2 g、水120 g，设置3 个组，分别为WG、PPI和SPI组，每组分别添加2%、4%、6%、8%、10% WG、PPI和SPI，并以添加0% WG、PPI和SPI作为对照组;6）成型、加热：手工制成约15 g/个的球状虾丸，放入沸水中煮制10 min;7）冷却：将成型后的小龙虾丸用凉开水冲洗，冷却至常温。 [15] 李红艳， 刘天红， 李晓， 等. 浒苔虾丸配方的优化[J]. 广西科学院学报， 2015， 31（4）： 25-30. DOI：10.13657/j.cnki.gxkxyxb.20151126.005.
[16] S?NCHEZ-GONZ?LEZ I， CARMONA P， MORENO P， et al.
Protein and water structural changes in fish surimi during gelation as revealed by isotopic H/D exchange and Raman spectroscopy[J]. Food Chemistry， 2008， 106（1）： 56-64. DOI：10.1016/j.foodchem.2007.05.067.
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DOI：10.1016/j.foodchem.2013.02.111.
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收稿日期：2020-02-28
基金项目：江苏现代农业（克氏原螯虾）产业技术体系项目（JATS[2019]415）
第一作者简介：徐晨（1993—）（ORCID： 0000-0001-7426-7873），男，硕士研究生，研究方向为食品工程。
E-mail： [email protected]
通信作者简介：诸永志（1975—）（ORCID： 0000-0002-8529-2035），男，研究员，硕士，研究方向为肉品加工。
E-mail： [email protected]
关键词：小麦面筋蛋白;大豆分离蛋白;花生分离蛋白;小龙虾丸
Effect of Exogenous Proteins on the Quality of Crayfish Balls
XU Chen1，2， ZHU Yongzhi1，*， GE Qingfeng2， TANG Chun1，2， XU Weimin1
（1.Institute of Agricultural Products Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014， China;
2.College of Food Science and Engineering， Yangzhou University， Yangzhou 225127， China）
Abstract： The present research aimed to study the effects of adding wheat gluten proteins （WG）， soybean protein isolate （SPI） and peanut protein isolate （PPI） on the quality of crayfish balls. Using a texture analyzer， a colorimeter and a low-field nuclear magnetic resonance instrument， the sensory evaluation score， gel characteristics， water holding capacity， cooking loss rate， whiteness， and transverse relaxation time T2 were determined. The correlation among these parameters was evaluated using the Pearson method. Addition of the three non-muscle proteins at all levels could improve gelatin properties， improve water-holding capacity， reduce the percentage of cooking loss， and improve the three-dimensional network structure inside crayfish balls. However， they all reduced whiteness. The correlation among these parameters was significant （P < 0.05）. As compared to the other two proteins， WG resulted in the most significant improvement in the quality of crayfish balls， when added at 6%， increasing gel strength and water-holding capacity by 64.8% and 11.3% in contrast to the control group. Whiteness decreased with the addition of each of the exogenous proteins. WG had significantly less influence on whiteness than did SPI and PPI （P < 0.05）. In terms of sensory evaluation and gel properties， crayfish balls with 2% PPI were superior to those with WG or SPI， separately. On the whole， the use of WG at a level of 6% can effectively improve the quality of crayfish balls and increase consumer acceptance.
Keywords： wheat gluten proteins; soybean protein isolate; peanut protein isolate; crayfish balls DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200228-056
中图分类号：TS254.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）04-0020-07
引文格式：
徐晨， 诸永志， 葛庆丰， 等. 不同外源蛋白对小龙虾丸品质的影响[J]. 肉类研究， 2020， 34（4）： 20-26. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200228-056. http：//www.rlyj.net.cn
XU Chen， ZHU Yongzhi， GE Qingfeng， et al. Effect of exogenous proteins on the quality of crayfish balls[J]. Meat Research， 2020， 34（4）： 20-26. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200228-056. http：//www.rlyj.net.cn
小龙虾（Procambarus clarkii），学名克氏原螯虾，又称红螯虾或淡水小龙虾，因口味鲜美而成为人们喜爱的佳肴之一[1]。根据《小龙虾产业发展报告（2019）》报道，2018年小龙虾产值达3 690 亿元。目前市场上的小龙虾以鲜活销售为主，加工产品主要是速冻调味虾及虾尾，产品结构相对单一。而针对小龙虾产品的研究也主要集中在烹饪方式及其口味、配方[2-3]，因此有必要研究开发新型、营养、美味的小龙虾产品，以满足不同的市场需求。
目前市面上的虾丸产品多为肉糜制品，通常采用廉价的鱼糜为主要原料制成，虾肉含量极少甚至不含，营养价值低，还容易引发食品安全问题[4]。李红艳等[5]采用南北美对虾作为原料，研究制作虾丸的辅料配比。
肖湘等[6]将白鲢鱼肉作为主要原料研制、加工虾丸产品，并结合辅料配比的单因素和正交试验优化虾丸制作工艺，使虾丸产品拥有更好的质构特性和感官品质。周玉莹等[7]对比柠檬酸、碳酸氢钠、乳酸钙、转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）几种添加剂对虾丸凝胶强度的影响，结果表明，柠檬酸对虾丸品质影响最大，其最适添加量为0.2%。虾丸各辅料配比工艺已有研究，不同植物蛋白是否影响虾丸品质却鲜有报道。小麦面筋蛋白（wheat gluten proteins，WG）营养丰富，是日常的主要蛋白质来源之一，它是小麦面粉加工后的副产物，具有良好的黏弹性、延展性和热凝固性，有利于改善食品品质[8]，主要应用于提高面粉流变特性以及提高香肠凝胶强度[9-10]。还有一些非肌肉蛋白可以改善肉品凝胶强度，Wang Zhongjiang等[11]发现热诱导的大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）能提高肉制品凝胶强度;黄敏等[12]发现，SPI能提高鱼糜凝胶强度及质构特性。借鉴上述研究结论，本研究开发一种添加外源植物蛋白以提高品质、改善口感的小龙虾丸新产品，通过对比WG、SPI和花生分离蛋白（peanut protein isolate，PPI）对小龙虾丸品质的影响，优化外源植物蛋白添加的种类及配方。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
小龙虾购于江苏宿迁泗洪地区，泡沫箱运输至实验室，剔除死虾后剥活虾取肉，于-18 ℃冷冻保存;猪肥膘肉采自江苏省农业科学院农产品加工研究所，于-18 ℃冷冻保存;龙利鱼肉购于山东卖鱼郎电子商务有限公司，于-18 ℃冷凍保存。
SPI（蛋白质含量90%）、TG 河南糖柜食品有限公司;PPI（蛋白质含量90%）、绿豆淀粉、土豆淀粉 南京孝陵卫农贸市场;WG 常熟理工学院食品与生物工程学院;鸡蛋、食盐、白糖、味精、葱姜蒜粉、复合磷酸盐 南京市孝陵卫苏果超市。
1.2 仪器与设备
TA-XT2i质构仪 上海腾拔仪器科技有限公司;HH-4恒温水浴锅 常州国华电器有限公司;25DS25高速匀浆机 上海岚誉智能化科技有限公司;Meso MR23低场核磁共振仪 上海纽迈电子科技有限公司;CR-400色度仪 上海亚荣生化仪器厂;ZEISS EVO-LS-10扫描电子显微镜 广东科晓分析仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 小龙虾丸制作工艺[13-14]
1）小龙虾的验收、挑选：对原料虾及时挑选，剔除死虾，尽量选择活虾取肉;2）去头、去虾线、剥壳：从小龙虾中部小心将头部和尾部分离，去头时力度要适中，以免破坏尾部肌肉影响采肉率，捏住尾部中间一扇壳抽出虾线，而后去除虾尾的甲壳，得到虾仁，放置在洁净容器中，将剥好的虾仁置于无菌塑料袋中，-18 ℃环境下保存备用;3）解冻、清洗：加工前将小龙虾仁、鱼肉和猪肥膘放置于流水中解冻，清洗小龙虾仁以去除其中的杂质和碎壳;4）去腥处理：将清洗后的小龙虾仁和鱼肉放置于洁净容器中，加入少量料酒并搅拌10 min去腥;5）斩拌、添加配料：将准备好的小龙虾肉、鱼肉和猪肥膘肉一起斩拌成肉泥，并与其他辅料混合，配方：小龙虾肉100 g、鱼肉30 g、猪肥膘肉20 g、蛋清10 g、绿豆淀粉9 g、TG 2 g、土豆淀粉21 g、食盐3 g、白糖6 g、葱姜蒜粉3 g、味精2 g、水120 g，设置3 个组，分别为WG、PPI和SPI组，每组分别添加2%、4%、6%、8%、10% WG、PPI和SPI，并以添加0% WG、PPI和SPI作为对照组;6）成型、加热：手工制成约15 g/个的球状虾丸，放入沸水中煮制10 min;7）冷却：将成型后的小龙虾丸用凉开水冲洗，冷却至常温。 [15] 李红艳， 刘天红， 李晓， 等. 浒苔虾丸配方的优化[J]. 广西科学院学报， 2015， 31（4）： 25-30. DOI：10.13657/j.cnki.gxkxyxb.20151126.005.
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DOI：10.1016/j.foodchem.2013.08.040.
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收稿日期：2020-02-28
基金项目：江苏现代农业（克氏原螯虾）产业技术体系项目（JATS[2019]415）
第一作者简介：徐晨（1993—）（ORCID： 0000-0001-7426-7873），男，硕士研究生，研究方向为食品工程。
E-mail： [email protected]
通信作者简介：诸永志（1975—）（ORCID： 0000-0002-8529-2035），男，研究员，硕士，研究方向为肉品加工。
E-mail： [email protected]