中国的饮食文化博大精深,孙中山先生在其《建国方略》一书中说:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为各国所不及。”可见经过千百年的传承,中国餐饮已经在很多层面上远远超出了“果腹”的境界,上升为一种艺术体验与文化情感。
　　2000年,一家专门针对高端商务人士的品牌中餐厅在北京悄然成立,经过近十年的打拼,这家餐厅以为中式餐饮注入时尚元素的做法,颠覆了以往人们心中“餐饮就是吃好”的传统观念,更以独特的设计和优雅的环境,改变了中外人士对中餐厅卫生条件差、装潢简单粗糙、菜色千篇一律等负面看法。在2008年4月,它顺利成为北京奥运唯一的中餐服务商,被前来就餐的伦敦市长赞叹为自己吃过的“最美的晚宴”。这就是“俏江南”,综观一切成就的背后,创始人张兰非凡的个人魅力和强硬的管理风范,无疑是企业能够走到今天的最强支点。
　　用她自己的话讲,张兰是一个有梦想且敢于追求梦想的人。在俏江南创办之初,已经拥有多年餐饮业经验的她即梦想着打造一个国际化的中餐品牌。为此她将首家店址选在北京国贸这个高端的国际商务区,以白领精英作为主要目标客户,而定名为“俏江南”,则让人联想起了婉约清秀的古代江南女子,中餐的精致与底蕴呼之欲出。
　　但仅有环境是不够的,张兰深知,现在都市人已经把聚餐当作眼耳鼻舌,甚至心灵的一场体验,要使食客上升为味觉艺术的欣赏者,菜式同样要创新甚至引领潮流。她经常说,俏江南的经营不靠广告,而是靠消费者的理性选择。为此她精心琢磨新式菜品,或将中国传统文化的元素配以西方的混搭,或尽量将烹饪过程公开在顾客面前制造乐趣,坚持以弘扬中华美食文化、倡导时尚健康生活为己任,从传统文化的内涵中汲取营养,在保留经典的同时突破创新,给消费者耳目一新的感觉。
　　然而,“小桥流水”毕竟只是呈现给消费者的外在,餐饮业是一个“勤行”,特别是就中国而言,这个行业给人的普遍印象乃是竞争激烈、人才素质不高、流动性大,因而企业的存活周期较短,稳定性不高。如何打造长久的品牌,让餐厅实现标准化运营,对整个餐饮业都是巨大的挑战。对于这个问题,张兰的答案是强化内部管理。
　　餐饮行业员工大都是高中毕业,张兰对他们培训的第一课便是个人发展经历以及企业文化。她注重成长型公司的打造,让员工看到俏江南是一个成长迅速的公司。从2000年的第一家到今天的30多家餐厅,很多人由一名普通员工升职为厨师长或店长,自己的职业生涯有了极大发展。此外,她强调企业制度上奖惩分明,“有些错误是可以给机会的,有些就是底线,有了铁的纪律,才能奠定日后管理的好基础。”这种做法让有些人认为她不留情面,但却真实地打造了一个核心、忠诚、高效的团队。
　　2008年,俏江南俏江南被正式认定为“中国驰名商标”,发展了特许经营方式。2009年起,俏江南集团开始在北京、上海以外的经济发达城市继续拓展品牌餐厅,同时推出新的品牌。一项50家左右以中央厨房为核心的商务休闲餐厅打造计划开始启动。按照张兰的计划,未来几年俏江南的连锁餐厅将在全球发展到100家,同时完成集团重组和境外上市。可以说,她离自己的“国际品牌梦”已经越来越近,然而面对鲜花与掌声,张兰更多的是付之一笑。谈到下一步的规划,她表示要做餐饮业的路易·威登,把店开到纽约、巴黎、米兰、伦敦、瑞士、东京。企业就像自己的作品,张兰说,俏江南没把自己当成一家餐饮企业,而是作为在一种文化在推广,而她就是描绘这一美丽蓝图的艺术家。