【摘 要】
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以红枣为原料,采用果胶酶进行酶解处理,并对预煮工艺和酶解浸提工艺进行了探讨.通过试验确定最佳预煮条件为:预煮温度100℃,预煮时间20min,料水比1:6;酶解浸提的最佳工艺条件
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以红枣为原料,采用果胶酶进行酶解处理,并对预煮工艺和酶解浸提工艺进行了探讨.通过试验确定最佳预煮条件为:预煮温度100℃,预煮时间20min,料水比1:6;酶解浸提的最佳工艺条件为:加酶量0.25%,酶解时间1.5 h,酶解温度50℃,pH值3.5.实验表明,在该工艺下提取率可达54.17%,所得枣汁色泽自然、枣香浓郁、酸甜爽口.
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