【摘 要】
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本试验旨在研究不同枣粉水平对陕北白绒山羊肉挥发性风味物质的影响.选取40只初始体重为(20.15±1.63)kg的6月龄健康陕北白绒山羊,按照每组8只(公母各4只)随机分为5组,分别饲喂枣粉水平为0(对照组)、10％(试验Ⅰ组)、15％(试验Ⅱ组)、20％(试验Ⅲ组)、25％(试验Ⅳ组)的试验饲粮.饲养试验预试期10 d,正试期70 d.饲喂试验结束后屠宰全部试验羊,以背最长肌为试验材料,测定羊肉中挥发性风味物质并进行比较分析.结果 表明:电子鼻显示试验Ⅲ组羊肉的W1C响应值显著高于试验Ⅳ组(P<0.05
【机 构】
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榆林学院生命科学学院,榆林 719000;榆林学院生命科学学院,榆林 719000;榆林市佳县方塌镇瑞兴种羊场,榆林 719208
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本试验旨在研究不同枣粉水平对陕北白绒山羊肉挥发性风味物质的影响.选取40只初始体重为(20.15±1.63)kg的6月龄健康陕北白绒山羊,按照每组8只(公母各4只)随机分为5组,分别饲喂枣粉水平为0(对照组)、10％(试验Ⅰ组)、15％(试验Ⅱ组)、20％(试验Ⅲ组)、25％(试验Ⅳ组)的试验饲粮.饲养试验预试期10 d,正试期70 d.饲喂试验结束后屠宰全部试验羊,以背最长肌为试验材料,测定羊肉中挥发性风味物质并进行比较分析.结果 表明:电子鼻显示试验Ⅲ组羊肉的W1C响应值显著高于试验Ⅳ组(P<0.05),但W1W、W2W响应值显著低于试验Ⅳ组(P<0.05);在羊肉中共检出47种挥发性风味物质,关键挥发性风味物质包括己醛、辛醛、壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮等,饲粮枣粉水平对羊肉中大多数挥发性风味物质的含量有影响显著(P<0.05),醛类和酮类主要由脂质氧化产生,含量过高则不利于羊肉香味,饲粮枣粉水平提高时,醛类和酮类含量降低.从整体上看,饲粮枣粉水平为20％时,陕北白绒山羊肉中挥发性风味物质种类多,醛类和酮类含量较低,风味品质最佳.
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