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以低胆固醇发酵香肠为原料，通过探究其在低温贮藏期内的品质变化规律，以期为延长发酵香肠产品的货架期奠定理论基础。研究发现，低温贮藏是低胆固醇发酵香肠的理想贮藏方式，在低温贮藏阶段，低胆固醇发酵香肠的pH值随贮藏时间延长呈先上升后降低的变化趋势，但pH值的变化范围相对较小；而在低温贮藏期，低胆固醇发酵香肠TVBN值及TBA值变化均在正常范围内，TVBN值低于4．9mg／100g，TBA值低于0．23mg／100g。在低温贮藏期间，低胆固醇发酵香肠的胆固醇含量发生了少量的降低，贮藏期内低胆固醇发酵香肠质构特性在