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豆类食物（大豆类、杂豆类）及制品在烹饪中应用广泛，其性能、功效在加工、烹饪过程中有所改变，寻找其规律，对其合理加工及烹饪是充分利用食物对人体健康作用的基本法则。文章整理和归纳了古籍中关于烹饪加工对豆类食物性能改变的记载，并尝试借鉴西方营养学对于食物营养素受加工、烹饪的影响进行解释，以期更好地把握豆类食物的合理烹饪。