论文部分内容阅读
以新鲜近江牡蛎为对照，比较高密度二氧化碳（DPCD）和热处理对牡蛎营养成分、肌肉品质以及呈味成分的影响。研究结果表明：DPCD处理能够较好地保留牡蛎的营养成分；DPCD和热处理均会造成牡蛎的质量损失和肌肉蛋白质的变性，其中热处理更为严重；DPCD处理对pH无显著影响；除了AMP、IMP、GMP外，DPCD处理对牡蛎中其他呈味成分（呈味氨基酸、有机酸、糖原、阴离子等）含量的影响均小于热处理，传统的热处理则会造成大部分呈味成分的损失。