【摘 要】
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本文研究了25~28℃(记为A组)、9~11℃(记为B组)和0~2℃(记为C组)储存温度下鸡蛋的特性及全蛋液对海绵蛋糕和沙拉酱品质的影响。结果表明:A组和B组鸡蛋在储存期的哈夫值和蛋重变化显著,C组鸡蛋哈夫值和蛋重变化不显著。储存3 d的A组鸡蛋、储存15 d的B组鸡蛋和储存60 d的C组鸡蛋,在打发密度和泡沫稳定性性能上差异不显著。在分离效果上,C组鸡蛋的分离效果最差,不适合于制作分蛋。进一步研究了C组鸡蛋储存60 d制作杀菌蛋液后,在海绵蛋糕配方中加入40%C组全蛋液,海绵蛋糕的中心高度和感官最佳;在
【机 构】
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苏州欧福蛋业股份有限公司上海分公司
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本文研究了25~28℃(记为A组)、9~11℃(记为B组)和0~2℃(记为C组)储存温度下鸡蛋的特性及全蛋液对海绵蛋糕和沙拉酱品质的影响。结果表明:A组和B组鸡蛋在储存期的哈夫值和蛋重变化显著,C组鸡蛋哈夫值和蛋重变化不显著。储存3 d的A组鸡蛋、储存15 d的B组鸡蛋和储存60 d的C组鸡蛋,在打发密度和泡沫稳定性性能上差异不显著。在分离效果上,C组鸡蛋的分离效果最差,不适合于制作分蛋。进一步研究了C组鸡蛋储存60 d制作杀菌蛋液后,在海绵蛋糕配方中加入40%C组全蛋液,海绵蛋糕的中心高度和感官最佳;在
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