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一地风土造就一地的饮食文化，金华（含东阳）一代地处盆地地区，四季气候分明，为金华火腿的诞生创造了独特的自然地理条件。传统的火腿制作过程主要根据对天然气候的掌握来控制这多大二十几个的复杂工序，每年立冬到立春是这一代最冷的季节，则是火腿腌制的最佳季节，过了立春便不能再腌制火腿，而春季的温度均匀日照充足，则正好清洗晾晒火腿，这里的夏季一般温度较高，又是火腿发酵的最好时节。这样便使火腿得以逐渐风干，正常发酵，自然成熟致香。
第一年
春天-冬天：小猪出生、长成
入冬：选料、修割
立冬：开始火腿的腌制
第二年
立春：停止腌制
立春-夏季：洗腿、晒腿、整形
夏季-入秋：发酵
入秋：分级、堆叠、翻堆
第三年及以后
储存、翻堆、后发酵
修整待发货
腌 制
除了温度、湿度，还有盐的颗粒度、腿的表层温度和中心温度我们都有严格的控制，但并不是通过机械化控制，而是掌握气候变化。所以每年立冬到立春之间，火腿的“农忙”季节便到来了。为了赶一个节气，一个师傅一天可能就要腌制几万条火腿，从早上6点多开始一直工作到晚上11点多。第二天又要开始，所以跟农忙一样的，赶季节。
火腿的腌制周期长达35天左右，这个过程中要上6、7次盐，每次上盐的部位不同、上盐的间隙也不一样。第1、2次都是隔一天上一次，第3、4、5次要多隔几天上一次，而后根据具体情况而决定是上6次还是7次。传统的火腿工艺要求最终火腿的盐分含量应该是10%左右。
洗晒
35天漫长的腌制期完成，便到了清洗、晾晒的工序，每到这个时节，加工厂的院落里便好似农村的晒谷场，挂满了黄灿灿的琵琶型火腿，一望无际。经验老道的师傅对于如何判断是否晾晒好也有自己的一套方法：因为肉一经晾晒就会收缩，所以如果看到骨和肉结合的地方有轻微的分离，就说明把水分除净了；另外辅助的方法还有“摸”，按一下肉皮，如果很紧了也说明晾晒好了。
整形
金华火腿对外形的要求也特别严格，整形的工序也是一个持续的工作，腌制前就需要修割鲜肉的腿胚，晾晒结束发酵前还需要若干次整形，发酵期间如果出现开裂等还要进行修整，而等到出厂前又要进行最后的整形。整形的方法也有不同：
形如琵琶：主要通过腌制前的鲜肉修割及后期不断的修整
腿脚要钩：火腿的腿转一定要跟腿成90度的直钩，使用一个宽凳子，将猪脚折过来成一个直角，然后用绷带绷上，保持形状，旧时用麻绳绑起来，现在都改为更好用的胶圈来绑。
腿型要直：这一工序主要是使用一个木锤，将原本弯曲的猪膝盖部位锤平，让腿成直形。
整形的工具：木锤子
发酵
除了腌制，发酵是火腿制作工序里另一个至关重要的环节，这一环节也是火腿区别于普通腊肉的重点，腊肉只有腌制和晾晒的过程，也因此火腿确切说应该叫发酵肉制品，而非腌制品。如果你认为美味的火腿的发酵一定是个美好的过程，那就大错特错。发酵过程在火腿表层会长出一层毛毛，如果颜色基本上很均匀，没有发生黑色底，代表里面发酵的非常好。冬腿的发酵一般在中伏便结束，其他则在9、10月份才结束，发酵完成时毛毛又会自然脱落，由此可判断里面发酵已经完全，便可以下架储存起来。
发酵间要求座北朝南，通风良好，装有三窗（木板窗、纱窗、玻璃窗），湿度控制在70%左右。火腿的悬挂也很有讲究，肉面朝向一致，分挂两边，排列整齐，先挂稀，后挂紧。大小腿分挂，挂推时上下、左右前后应有一定距离，大腿7厘米，小腿5厘米，不得互相靠拢，以利于空气的流通。
堆叠与翻堆
遵照传统的工艺，储存仓库的温度控制也是纯天然的，通过窗户的闭合、堆叠的方式控制，不同的季节要有不同的堆叠方式。堆叠的标准堆一般为1.5平方米，这上的一标准堆在春季应该是120条，而到了夏天就要减少至96条左右，到了天气变凉的时候，又要增加到135条左右。这个过程需要工人们不停得做“翻堆”的工作，这一工序常年持续，无论新、老年份的火腿，储存过程均要如此。所以在火腿的储存车间，每一排都有一个正方形（大概1.5平方米左右）的空间留着，就是用来翻堆的。比起早年间的传统方法，唯一的改变是将原来的木架换成了现代的瓷砖架，因为木头易生虫，不利于火腿的保存，而瓷砖没有这方面的麻烦，并且方便清理。
后发酵
古时送礼有“新茶陈火腿””之说，茶要新，火腿却是越陈越香也越美味。金华火腿的后发酵源于本身特殊的微生物菌群结构与各种酶，在火腿完成加工之后，仍会出现后面持续发酵的过程，可以造成火腿内大量化学成分进一步转化，可将诸多不溶于水的物质转化为新的水溶性物质，也可将大量人体不能吸收的物质转变为人体易吸收的营养物，呈味成分也就自然而然地进一步蓄积凝缩。
后发酵中火腿香气的演变有向单一化方向转化的趋势，这其中逐渐占主导地位的芳香类物质，是氧化沉香醇，它属于具有特殊香型的芳香类物质，香气典雅，有通关开窍之说。
修整
火腿在出厂之前还要经过清洗、晾晒、修剪，主要是处理掉表面那层薄薄的霉菌。刀工好的师傅片的很薄，就能节省很多，每位师傅也有自己专用的刀具，不得乱用。修片火腿的刀具都是订制的，三面都是刀口，每一面又是不同的用途，使用原则永远遵循“刀口不要朝向手”。不过也有一些客户不需要任何加工直接拿走，使用时再自己处理，如果不片去外表的霉菌，“毛腿”其实更容易保存。一旦片掉外面的，里面的脂肪很快又会被氧化。
第一年
春天-冬天：小猪出生、长成
入冬：选料、修割
立冬：开始火腿的腌制
第二年
立春：停止腌制
立春-夏季：洗腿、晒腿、整形
夏季-入秋：发酵
入秋：分级、堆叠、翻堆
第三年及以后
储存、翻堆、后发酵
修整待发货
腌 制
除了温度、湿度，还有盐的颗粒度、腿的表层温度和中心温度我们都有严格的控制，但并不是通过机械化控制，而是掌握气候变化。所以每年立冬到立春之间，火腿的“农忙”季节便到来了。为了赶一个节气，一个师傅一天可能就要腌制几万条火腿，从早上6点多开始一直工作到晚上11点多。第二天又要开始，所以跟农忙一样的，赶季节。
火腿的腌制周期长达35天左右，这个过程中要上6、7次盐，每次上盐的部位不同、上盐的间隙也不一样。第1、2次都是隔一天上一次，第3、4、5次要多隔几天上一次，而后根据具体情况而决定是上6次还是7次。传统的火腿工艺要求最终火腿的盐分含量应该是10%左右。
洗晒
35天漫长的腌制期完成，便到了清洗、晾晒的工序，每到这个时节，加工厂的院落里便好似农村的晒谷场，挂满了黄灿灿的琵琶型火腿，一望无际。经验老道的师傅对于如何判断是否晾晒好也有自己的一套方法：因为肉一经晾晒就会收缩，所以如果看到骨和肉结合的地方有轻微的分离，就说明把水分除净了；另外辅助的方法还有“摸”，按一下肉皮，如果很紧了也说明晾晒好了。
整形
金华火腿对外形的要求也特别严格，整形的工序也是一个持续的工作，腌制前就需要修割鲜肉的腿胚，晾晒结束发酵前还需要若干次整形，发酵期间如果出现开裂等还要进行修整，而等到出厂前又要进行最后的整形。整形的方法也有不同：
形如琵琶：主要通过腌制前的鲜肉修割及后期不断的修整
腿脚要钩：火腿的腿转一定要跟腿成90度的直钩，使用一个宽凳子，将猪脚折过来成一个直角，然后用绷带绷上，保持形状，旧时用麻绳绑起来，现在都改为更好用的胶圈来绑。
腿型要直：这一工序主要是使用一个木锤，将原本弯曲的猪膝盖部位锤平，让腿成直形。
整形的工具：木锤子
发酵
除了腌制，发酵是火腿制作工序里另一个至关重要的环节，这一环节也是火腿区别于普通腊肉的重点，腊肉只有腌制和晾晒的过程，也因此火腿确切说应该叫发酵肉制品，而非腌制品。如果你认为美味的火腿的发酵一定是个美好的过程，那就大错特错。发酵过程在火腿表层会长出一层毛毛，如果颜色基本上很均匀，没有发生黑色底，代表里面发酵的非常好。冬腿的发酵一般在中伏便结束，其他则在9、10月份才结束，发酵完成时毛毛又会自然脱落，由此可判断里面发酵已经完全，便可以下架储存起来。
发酵间要求座北朝南，通风良好，装有三窗（木板窗、纱窗、玻璃窗），湿度控制在70%左右。火腿的悬挂也很有讲究，肉面朝向一致，分挂两边，排列整齐，先挂稀，后挂紧。大小腿分挂，挂推时上下、左右前后应有一定距离，大腿7厘米，小腿5厘米，不得互相靠拢，以利于空气的流通。
堆叠与翻堆
遵照传统的工艺，储存仓库的温度控制也是纯天然的，通过窗户的闭合、堆叠的方式控制，不同的季节要有不同的堆叠方式。堆叠的标准堆一般为1.5平方米，这上的一标准堆在春季应该是120条，而到了夏天就要减少至96条左右，到了天气变凉的时候，又要增加到135条左右。这个过程需要工人们不停得做“翻堆”的工作，这一工序常年持续，无论新、老年份的火腿，储存过程均要如此。所以在火腿的储存车间，每一排都有一个正方形（大概1.5平方米左右）的空间留着，就是用来翻堆的。比起早年间的传统方法，唯一的改变是将原来的木架换成了现代的瓷砖架，因为木头易生虫，不利于火腿的保存，而瓷砖没有这方面的麻烦，并且方便清理。
后发酵
古时送礼有“新茶陈火腿””之说，茶要新，火腿却是越陈越香也越美味。金华火腿的后发酵源于本身特殊的微生物菌群结构与各种酶，在火腿完成加工之后，仍会出现后面持续发酵的过程，可以造成火腿内大量化学成分进一步转化，可将诸多不溶于水的物质转化为新的水溶性物质，也可将大量人体不能吸收的物质转变为人体易吸收的营养物，呈味成分也就自然而然地进一步蓄积凝缩。
后发酵中火腿香气的演变有向单一化方向转化的趋势，这其中逐渐占主导地位的芳香类物质，是氧化沉香醇，它属于具有特殊香型的芳香类物质，香气典雅，有通关开窍之说。
修整
火腿在出厂之前还要经过清洗、晾晒、修剪，主要是处理掉表面那层薄薄的霉菌。刀工好的师傅片的很薄，就能节省很多，每位师傅也有自己专用的刀具，不得乱用。修片火腿的刀具都是订制的，三面都是刀口，每一面又是不同的用途，使用原则永远遵循“刀口不要朝向手”。不过也有一些客户不需要任何加工直接拿走，使用时再自己处理，如果不片去外表的霉菌，“毛腿”其实更容易保存。一旦片掉外面的，里面的脂肪很快又会被氧化。