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【摘 要】 新冠肺炎自2020年1月发生以来迅速蔓延至全国20多个省市及多个国家，给社会经济发展和人民生命安全造成重创，引发了国际社会的广泛关注。突如其来的疫情令我国实体产业被迫按下“暂停键”，尤其是餐飲行业，正经历着史无前例的严峻考验。本文将结合当前新冠肺炎的防疫形势具体分析餐饮行业的经营状况以及自救方案。
【关键词】 新型冠状病毒肺炎 餐饮行业 状况 对策
新型冠状病毒肺炎来势汹汹，为保障人民生命财产安全，全国各地陆续从2020年1月下旬开始发布紧急通知，要求餐饮、酒店等行业一律暂停营业;同时，全国上下分别采取小区封闭式管理等强制措施，限制人口大规模、大范围聚集和流动，最大限度控制疫情传播风险。这些措施为疫情防控做出突出贡献，却对餐饮行业发展造成致命打击。据中国烹饪协会2月12日发布的《2020 年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示，受此次疫情影响，预计2020全年餐饮行业营业利润大幅度削减，餐饮市场年初既定的各项发展目标都将大打折扣[1]。协调推进疫情防控和经济社会发展是当下我们所面临的主要难题;餐饮行业是深受此次疫情影响的典型案例，结合具体的防疫形势对餐饮行业发展状况进行分析，从根本上挖掘疫情带来的困扰，有助于量身定制解决措施，挖掘新的行业增长点，提高行业应对此类风险的能力，尽快渡过难关。
一、疫情之下的行业发展状况
1、受疫情影响，大多数餐饮企业关停门店，营业收入断崖式下降，成本负担重，现金流紧张。
在中国，春节几乎是餐饮行业最重要的消费旺季;数据显示，2019年春节前后的营业收入约占全年营业收入的15.5%。这次长时间、大规模关停门店使餐饮业客流损失严重，营业收入断崖式下降。此外，春节前后餐饮企业一般会按照日常三至五倍的数量进行备货，此次关停门店导致企业无法及时消化库存，且餐饮库存的特殊性使企业必须额外承担部分食材过期的损失。尽管大多数门店闭店，但为了后期正常经营和稳定员工，企业仍需承担房租、人力成本、水电费、折旧、广告费等大额固定开支，还有特殊时期员工的的出勤、防疫补贴以及食宿费用。
营业收入与成本之间的严重失衡导致企业现金流紧张，威胁了餐饮企业的持续发展。西贝餐饮董事长预计，春节前后一个月时间企业将损失营业收入 7-8 亿元，仅一个月的员工工资支出就达到约 1.5 亿元，照这个态势，西贝账上的现金将撑不过三个月，现金流紧张是影响企业可持续发展的最大障碍。
2、在门店闭店以及居民减少出行的大背景下，多数连锁餐饮企业选择开展无接触外卖、预订式团购、半成品销售等业务。
调查显示，疫情期间，约29%的餐饮企业开展外卖业务，缓解了现金流紧张的局面，但部分外卖经验不足的企业被迫采取该策略，前期准备不足、服务不完善等问题也给企业造成不利影响;此外，较低的比例无法全面拯救餐饮业困境，对于行业整体来说仍是杯水车薪。
外卖需求大幅度上涨，除利用现有的外卖平台及微信等通信平台外，部分企业紧急开发自有线上销售平台，同时开拓预订式团购、半成品销售、食材销售等业务，努力借助多元化的发展优势弥补客流量不足带来的影响。
3、疫情导致消费者和监管部门更加看重食材来源及餐饮加工各环节的安全性和卫生性，市场监管和法律监管加强，对餐饮业提出了更严格的要求。
研究表明，新型冠状病毒与一种蝙蝠中的冠状病毒的序列一致性高达 96%;有专家表示，这说明武汉新型冠状病毒的自然宿主很有可能就是蝙蝠。此外，来自华南农业大学的最新研究结果表明，穿山甲即为新型冠状病毒的潜在中间宿主。这些研究成果一经公布，立刻引起了广泛讨论，公众纷纷表达了对饮食安全的担忧。2020年1月26日，国家市场监管总局、农业农村部、国家林草局联合发布公告称，自公告发布之日起至全国疫情解除期间，禁止野生动物交易活动。
在如此严峻的背景下，餐饮企业纷纷开展自查自纠活动，全面公开食材来源渠道;同时结合当下全民防疫的迫切需求，开展无死角消杀工作，开展无接触外卖配送业务等，竭尽全力保障食品安全。
二、疫情高压下，有利于餐饮企业可持续发展的相关方案
1、尽力“开源”。
在疫情的冲击下，传统而又单一的盈利模式早已无法适应当下的经营需要，必须将火力由线下转移至线上线下相结合的模式，动用多种专业化线上销售渠道，重新设计组织框架，妥善安排人力资源全面应对外卖消费需求、预定性团购需求、半成品销售等多元化消费需求，甚至可以将堂食的产品通过工业化生产转变成线上销售产品，在保障食品安全和员工生命安全的情况下，在遵守国家法律法规和服从地方政府防疫安排的前提下尽力“开源”。
2、努力“节流”。
线上平台销售各类产品是当下餐饮企业的主要自救方式，但扣除各项平台佣金后，线上平台销售所获得的利润仅为线下方式的百分之五十。因此，可以通过微信、支付宝等平台大力发展企业小程序帮助减少餐饮企业佣金费用支出。此外，在保障食品安全和员工生命安全的情况下发展餐饮企业之间的渠道共享、员工共享、平台共享活动，打破同行之间的限制壁垒，同行报团取暖，借共享的红利在维护员工和消费者权益的前提下间接实现规模效益，降低生产成本。
3、坚持标准化操作，提高大众信任度。
新冠肺炎疫情为我们的饮食安全问题敲响了警钟，对餐饮业的卫生安全状况提出了更高
的要求。必须严格执行“阳光厨房”策略，坚持标准化操作，实施透明化宣传工作，日常公开门店清洁消杀具体细节，提高“卫生”公信力;严格把控食材购买渠道及品质，坚决抵制野生动物，从源头入手，把控食品安全;加强对员工的安全卫生操作技能培训，提高卫生意识，坚持安全生产;重点把控外卖及线上产品的卫生安全问题，坚持无接触配送，积极与外部配送人员协调沟通，严格要求内部配送人员，把控全过程，加强细节监控。
【参考文献】
[1] 李子晨. 疫期承重压 餐饮业如何渡难关[N]. 国际商报，2020-02-17（005）.
作者简介：杨方宜（2000年2月28日），女，汉族，山东泰安。本科学历。
【关键词】 新型冠状病毒肺炎 餐饮行业 状况 对策
新型冠状病毒肺炎来势汹汹，为保障人民生命财产安全，全国各地陆续从2020年1月下旬开始发布紧急通知，要求餐饮、酒店等行业一律暂停营业;同时，全国上下分别采取小区封闭式管理等强制措施，限制人口大规模、大范围聚集和流动，最大限度控制疫情传播风险。这些措施为疫情防控做出突出贡献，却对餐饮行业发展造成致命打击。据中国烹饪协会2月12日发布的《2020 年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示，受此次疫情影响，预计2020全年餐饮行业营业利润大幅度削减，餐饮市场年初既定的各项发展目标都将大打折扣[1]。协调推进疫情防控和经济社会发展是当下我们所面临的主要难题;餐饮行业是深受此次疫情影响的典型案例，结合具体的防疫形势对餐饮行业发展状况进行分析，从根本上挖掘疫情带来的困扰，有助于量身定制解决措施，挖掘新的行业增长点，提高行业应对此类风险的能力，尽快渡过难关。
一、疫情之下的行业发展状况
1、受疫情影响，大多数餐饮企业关停门店，营业收入断崖式下降，成本负担重，现金流紧张。
在中国，春节几乎是餐饮行业最重要的消费旺季;数据显示，2019年春节前后的营业收入约占全年营业收入的15.5%。这次长时间、大规模关停门店使餐饮业客流损失严重，营业收入断崖式下降。此外，春节前后餐饮企业一般会按照日常三至五倍的数量进行备货，此次关停门店导致企业无法及时消化库存，且餐饮库存的特殊性使企业必须额外承担部分食材过期的损失。尽管大多数门店闭店，但为了后期正常经营和稳定员工，企业仍需承担房租、人力成本、水电费、折旧、广告费等大额固定开支，还有特殊时期员工的的出勤、防疫补贴以及食宿费用。
营业收入与成本之间的严重失衡导致企业现金流紧张，威胁了餐饮企业的持续发展。西贝餐饮董事长预计，春节前后一个月时间企业将损失营业收入 7-8 亿元，仅一个月的员工工资支出就达到约 1.5 亿元，照这个态势，西贝账上的现金将撑不过三个月，现金流紧张是影响企业可持续发展的最大障碍。
2、在门店闭店以及居民减少出行的大背景下，多数连锁餐饮企业选择开展无接触外卖、预订式团购、半成品销售等业务。
调查显示，疫情期间，约29%的餐饮企业开展外卖业务，缓解了现金流紧张的局面，但部分外卖经验不足的企业被迫采取该策略，前期准备不足、服务不完善等问题也给企业造成不利影响;此外，较低的比例无法全面拯救餐饮业困境，对于行业整体来说仍是杯水车薪。
外卖需求大幅度上涨，除利用现有的外卖平台及微信等通信平台外，部分企业紧急开发自有线上销售平台，同时开拓预订式团购、半成品销售、食材销售等业务，努力借助多元化的发展优势弥补客流量不足带来的影响。
3、疫情导致消费者和监管部门更加看重食材来源及餐饮加工各环节的安全性和卫生性，市场监管和法律监管加强，对餐饮业提出了更严格的要求。
研究表明，新型冠状病毒与一种蝙蝠中的冠状病毒的序列一致性高达 96%;有专家表示，这说明武汉新型冠状病毒的自然宿主很有可能就是蝙蝠。此外，来自华南农业大学的最新研究结果表明，穿山甲即为新型冠状病毒的潜在中间宿主。这些研究成果一经公布，立刻引起了广泛讨论，公众纷纷表达了对饮食安全的担忧。2020年1月26日，国家市场监管总局、农业农村部、国家林草局联合发布公告称，自公告发布之日起至全国疫情解除期间，禁止野生动物交易活动。
在如此严峻的背景下，餐饮企业纷纷开展自查自纠活动，全面公开食材来源渠道;同时结合当下全民防疫的迫切需求，开展无死角消杀工作，开展无接触外卖配送业务等，竭尽全力保障食品安全。
二、疫情高压下，有利于餐饮企业可持续发展的相关方案
1、尽力“开源”。
在疫情的冲击下，传统而又单一的盈利模式早已无法适应当下的经营需要，必须将火力由线下转移至线上线下相结合的模式，动用多种专业化线上销售渠道，重新设计组织框架，妥善安排人力资源全面应对外卖消费需求、预定性团购需求、半成品销售等多元化消费需求，甚至可以将堂食的产品通过工业化生产转变成线上销售产品，在保障食品安全和员工生命安全的情况下，在遵守国家法律法规和服从地方政府防疫安排的前提下尽力“开源”。
2、努力“节流”。
线上平台销售各类产品是当下餐饮企业的主要自救方式，但扣除各项平台佣金后，线上平台销售所获得的利润仅为线下方式的百分之五十。因此，可以通过微信、支付宝等平台大力发展企业小程序帮助减少餐饮企业佣金费用支出。此外，在保障食品安全和员工生命安全的情况下发展餐饮企业之间的渠道共享、员工共享、平台共享活动，打破同行之间的限制壁垒，同行报团取暖，借共享的红利在维护员工和消费者权益的前提下间接实现规模效益，降低生产成本。
3、坚持标准化操作，提高大众信任度。
新冠肺炎疫情为我们的饮食安全问题敲响了警钟，对餐饮业的卫生安全状况提出了更高
的要求。必须严格执行“阳光厨房”策略，坚持标准化操作，实施透明化宣传工作，日常公开门店清洁消杀具体细节，提高“卫生”公信力;严格把控食材购买渠道及品质，坚决抵制野生动物，从源头入手，把控食品安全;加强对员工的安全卫生操作技能培训，提高卫生意识，坚持安全生产;重点把控外卖及线上产品的卫生安全问题，坚持无接触配送，积极与外部配送人员协调沟通，严格要求内部配送人员，把控全过程，加强细节监控。
【参考文献】
[1] 李子晨. 疫期承重压 餐饮业如何渡难关[N]. 国际商报，2020-02-17（005）.
作者简介：杨方宜（2000年2月28日），女，汉族，山东泰安。本科学历。