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[摘要]通过整理分析酱排骨加工工艺、保鲜贮存工艺的研究文献，对无锡酱排骨生产中改进工艺、改善风味、提高生产效益具有积极意义。
[关键词]无锡酱排骨；工艺研究；进展
无锡酱排骨是当地特色馔馐，历史悠久，工艺复杂，风味独特。目前，当地有百余家酱排骨生产企业，部分企业已实现工业化、大批量生产，无锡酱排骨给当地的经济发展带来了可观的经济效益和文化效益。通过整理分析无锡酱排骨加工工艺、保鲜贮存工艺的研究文献，对改进工艺、改善风味、提高生产效益具有积极意义。
一、餐饮行业对无锡酱排骨的菜谱工艺研究
(一)概述
无锡酱排骨之所以出名，最根本的原因在于选料精细，用料讲究，火候掌握到位，有着一套考究的制作方法。有关无锡酱排骨的做法各种各样，目前行业中也没有形成统一的标准，存在一定的差异。过去，无锡地区各肉店制作肉骨头的方法大体有两种，被成为北派、南派。北派用木接口，宽汤烧制，俗称“汆汤熟肉”，须用菱粉收汤。南派则用笼圈锅垫，紧汤烧煮。后来王云清在三凤桥附近开设慎余肉庄(三凤桥前身)，聘请了两派名师，融合两派长处，研究烧制技术。他们在工具上把老式的木接口改用笼圈(以便于起锅，在锅底里衬竹制镬垫，以免烧焦)，在火力方面，采用“文火”与“武火’相配合，这样取两派之长，烧制出来的酱排骨就日臻完美了。程勉中对当时的无锡酱排骨的制作工艺进行总结和整理：其制作工艺是选用上等三夹精的猪肋排斩成方块。先用食盐拌匀放入缸内腌约12h，然后取出入大铁锅旺火烧沸，捞出洗净后，再以竹蓖垫好锅底，将排骨整齐放入，加绍酒、葱姜、八角、桂皮、丁香、肉桂及其它调料，舀入清水，盖紧后旺火烧沸；再加黄豆酱油、绵白糖等调料，盖严后中火煨煮。
(二)餐饮行业中无锡酱排骨的工艺研究
赵改名认为无锡酱排骨的工艺流程为：原料选择与整理一腌制一烧煮一制卤一成品。制作过程为选择前夹心肋排斩成大方块，将硝酸钠、食盐用水溶解，与排骨一起置于缸内腌制24h，清水冲洗，放入锅内加清水烧煮1h，取出坯料，并用清水冲洗干净后沥干水分。将坯料再放入锅垫内，加入调味料和汤，用旺火烧煮30min左右，改用小火焖煮2h。焖至骨肉酥透时加入白糖，再用旺火烧10min，待汤汁变浓稠，即退火出锅。最后从锅内取出部分原汁加糖，用文火熬10～15min，使汤汁浓缩成卤汁。浇在烧煮过的排骨上，即成酱排骨。
冀方新等总结了酱排骨的加工流程为：排骨用精盐和少许已溶解的色素腌制，晾放24h后进行煮制。烧制过程中用旺火烧煮2h左右，改用文火烧10～20min，待汤汁变浓时即熄火出锅摊于大盘中，放通风处冷却从锅内取出部分原汁加糖，用文火熬10～15min，使汤汁浓缩成卤汁，浇在烧煮过的排骨上即成酱排骨。徐桥猛等对制作无锡酱排骨所用的主料、辅料及制法进行了介绍，关于无锡酱排骨的制作方法和程序中描述的方法一致。邹静所述制作酱排骨的过程：首先是原料的选择和处理，接着把排骨下锅用热水焯一下，把排骨捞出后盛盘中，淋上生抽、料酒、黄酒、精盐搅拌均匀腌制15min。炒锅内加花生油，下蒜瓣、姜片煸炒，把腌制好的排骨倒入锅内翻炒，把排骨炒到六成熟后下泡好的红枣同时加入高汤，并加入党参、大料、桂皮一起煮约20min，最后加点鲜鸡精翻匀即成。
二、食品企业对无锡酱排骨的生产工艺研究
(一)速冻酱排骨工艺研究
中国食品报对企业速冻酱排骨生产工艺总结为：原料选择和处理一腌制一漂洗一烧煮一速冻一包装。具体操作过程为选择猪前夹心的排骨为原料，洗净，切成长方块，然后腌制8h，用清水将腌制好的排骨冲洗干净，之后将其放入夹层锅内煮开，煮后捞出用冷水冷却。将各种香辛料先用水浸泡5min后用纱布包好，往夹层锅里加水，大火煮开后中火熬制半小时，加入酱油、黄酒、白糖等，将排骨放入不锈钢筐中，连筐放入锅内，大火烧开20min，改用小火煮至排骨软烂即可捞出冷却。锅内的汤汁加入适量的糖，用大火熬煮收汁10～20min，便可制成酱汁使-用。将冷却好的排骨放入-30℃中速冻30min。酱汁分装，做成-酱包与速冻好的排骨一起装盒密封，放置在18℃下冻藏。刘学浩等总结的速冻酱排骨的制作工艺流程为：原辅料配方及处理一上硝盐一漂洗烧煮一速冻。用盐和1×10-6的硝调制的硝水腌制排骨，其他程序与中国食品报的基本相同。
(二)软包装酱排骨工艺研究
蒋立凤等总结了软包装酱排骨加工工艺：原料选择→解冻→斩块→腌制→烧煮→预冷→计量装袋→真空封口→检查、装笼杀菌→清洗检查→保温试验→外包装→成品入库。许伟芳、艾永才等认为酱排骨的加工工艺为原料选择→清洗切配→调味→烧煮→冷却→装袋、抽真空→二次杀菌(121℃／40min)→保温试验→检查包装袋→外包装→成品。另外，关于酱肉制品的工艺流程，陈广芹、郭永昌等总结为：原料整理→预煮→酱煮→调味上色→出锅→挂汁→冷却→入库。着色方法有添加着色剂法，焦糖上色法，饴糖上色法，添加着色性香辛料等。对风味的形成及操作关键等进行了较全面的研究，并取得了一定的成果，为酱肉制品的标准化生产奠定了基础。
(三)醬排骨保鲜工艺研究
蒋立风、叶扣贯等对BACCP在软包装酱排骨加工过程中的应用进行了研究，对软包装酱排骨生产、销售中出现的质量问题跟踪分析之后，依照HACCP系统工作原理，对生产加工各环节进行危害分析，从而提出软包装酱排骨生产加工中的关健质量控制点(CCP)及其相应的控制措施。蒋立风、叶扣贯对无锡酱排骨的原料肉的检疫、规格、卫生、包装及运输提出了统一标准，便于保证无锡酱排骨的质量。许伟芳、艾永才等以HACCP理论应用于真空酱排骨系列生产全过程的控制，建立了原辅料、包装材料、加工工艺、操作人员和环境条件5个关键控制点。结果表明，实施前后产品的合格率由92％提高至98％。
三、展望
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对酱卤肉制品的质量有了更高的要求，消费需求也不断增加。无锡酱排骨是著名地方风味菜肴，历史悠久，闻名中外。工业化生产、真空包装的无锡酱排骨因其风味独特、方便卫生、富有营养，深受人们青睐，具有良好的发展势头和广阔的发展空间。通过调查，目前市场上的无锡酱排骨制作工艺各异，质量和风味差异大，部分产品口味偏甜、肉质不烂、口感油腻。整理分析已有研究，探究无锡酱排骨的优化配方和工艺，对无锡酱排骨生产企业实现标准化、规范化、工业化生产有积极意义。
参考文献
[1]无锡市商业局志，无锡商业经济学会，2009(10):113。
[2]程勉中，无锡的肉品佳肴—酱排骨[J].肉品卫生，2000(8)。
[3]程勉中，美味的无锡酱排骨[J].中国食品，2000(15)。
[4]赵改名，特色酱排骨的加工[J].农产品加工，2009(9)。
[5]排骨七种制作方法，农村实用科技信息[J].2008(11)。
[6]冀方新，教你做排骨菜，中国保健营养，1998(5)。
[7]徐桥猛，王力行，无锡菜典[M].北京：中国轻工业出版社，2007(1):18。
[8]邹静，自制酱排骨[J]，烹调知识，2006(4)。
[9]速冻酱排骨[N].中国食品报，2009-9-15第004版。
[10]刘学浩，孙德洋，张玉华，速冻食品及肉类制品的速冻技术[J].农产品加工，2007(2)。
[11]蒋立风，叶扣贯，高锋，HACCP在软包装酱排骨加工过程中的应用[J].肉品卫生，2002(8)。
[12]蒋立凤，叶扣贯，高锋，HACCP在软包装酱排骨加工中的应用[J].肉类工业，2002(6)。
[13]许伟芳，艾永才，王宏图，危害分析和关键控制点的应用[J].肉类工业，2D02(5)。
[关键词]无锡酱排骨；工艺研究；进展
无锡酱排骨是当地特色馔馐，历史悠久，工艺复杂，风味独特。目前，当地有百余家酱排骨生产企业，部分企业已实现工业化、大批量生产，无锡酱排骨给当地的经济发展带来了可观的经济效益和文化效益。通过整理分析无锡酱排骨加工工艺、保鲜贮存工艺的研究文献，对改进工艺、改善风味、提高生产效益具有积极意义。
一、餐饮行业对无锡酱排骨的菜谱工艺研究
(一)概述
无锡酱排骨之所以出名，最根本的原因在于选料精细，用料讲究，火候掌握到位，有着一套考究的制作方法。有关无锡酱排骨的做法各种各样，目前行业中也没有形成统一的标准，存在一定的差异。过去，无锡地区各肉店制作肉骨头的方法大体有两种，被成为北派、南派。北派用木接口，宽汤烧制，俗称“汆汤熟肉”，须用菱粉收汤。南派则用笼圈锅垫，紧汤烧煮。后来王云清在三凤桥附近开设慎余肉庄(三凤桥前身)，聘请了两派名师，融合两派长处，研究烧制技术。他们在工具上把老式的木接口改用笼圈(以便于起锅，在锅底里衬竹制镬垫，以免烧焦)，在火力方面，采用“文火”与“武火’相配合，这样取两派之长，烧制出来的酱排骨就日臻完美了。程勉中对当时的无锡酱排骨的制作工艺进行总结和整理：其制作工艺是选用上等三夹精的猪肋排斩成方块。先用食盐拌匀放入缸内腌约12h，然后取出入大铁锅旺火烧沸，捞出洗净后，再以竹蓖垫好锅底，将排骨整齐放入，加绍酒、葱姜、八角、桂皮、丁香、肉桂及其它调料，舀入清水，盖紧后旺火烧沸；再加黄豆酱油、绵白糖等调料，盖严后中火煨煮。
(二)餐饮行业中无锡酱排骨的工艺研究
赵改名认为无锡酱排骨的工艺流程为：原料选择与整理一腌制一烧煮一制卤一成品。制作过程为选择前夹心肋排斩成大方块，将硝酸钠、食盐用水溶解，与排骨一起置于缸内腌制24h，清水冲洗，放入锅内加清水烧煮1h，取出坯料，并用清水冲洗干净后沥干水分。将坯料再放入锅垫内，加入调味料和汤，用旺火烧煮30min左右，改用小火焖煮2h。焖至骨肉酥透时加入白糖，再用旺火烧10min，待汤汁变浓稠，即退火出锅。最后从锅内取出部分原汁加糖，用文火熬10～15min，使汤汁浓缩成卤汁。浇在烧煮过的排骨上，即成酱排骨。
冀方新等总结了酱排骨的加工流程为：排骨用精盐和少许已溶解的色素腌制，晾放24h后进行煮制。烧制过程中用旺火烧煮2h左右，改用文火烧10～20min，待汤汁变浓时即熄火出锅摊于大盘中，放通风处冷却从锅内取出部分原汁加糖，用文火熬10～15min，使汤汁浓缩成卤汁，浇在烧煮过的排骨上即成酱排骨。徐桥猛等对制作无锡酱排骨所用的主料、辅料及制法进行了介绍，关于无锡酱排骨的制作方法和程序中描述的方法一致。邹静所述制作酱排骨的过程：首先是原料的选择和处理，接着把排骨下锅用热水焯一下，把排骨捞出后盛盘中，淋上生抽、料酒、黄酒、精盐搅拌均匀腌制15min。炒锅内加花生油，下蒜瓣、姜片煸炒，把腌制好的排骨倒入锅内翻炒，把排骨炒到六成熟后下泡好的红枣同时加入高汤，并加入党参、大料、桂皮一起煮约20min，最后加点鲜鸡精翻匀即成。
二、食品企业对无锡酱排骨的生产工艺研究
(一)速冻酱排骨工艺研究
中国食品报对企业速冻酱排骨生产工艺总结为：原料选择和处理一腌制一漂洗一烧煮一速冻一包装。具体操作过程为选择猪前夹心的排骨为原料，洗净，切成长方块，然后腌制8h，用清水将腌制好的排骨冲洗干净，之后将其放入夹层锅内煮开，煮后捞出用冷水冷却。将各种香辛料先用水浸泡5min后用纱布包好，往夹层锅里加水，大火煮开后中火熬制半小时，加入酱油、黄酒、白糖等，将排骨放入不锈钢筐中，连筐放入锅内，大火烧开20min，改用小火煮至排骨软烂即可捞出冷却。锅内的汤汁加入适量的糖，用大火熬煮收汁10～20min，便可制成酱汁使-用。将冷却好的排骨放入-30℃中速冻30min。酱汁分装，做成-酱包与速冻好的排骨一起装盒密封，放置在18℃下冻藏。刘学浩等总结的速冻酱排骨的制作工艺流程为：原辅料配方及处理一上硝盐一漂洗烧煮一速冻。用盐和1×10-6的硝调制的硝水腌制排骨，其他程序与中国食品报的基本相同。
(二)软包装酱排骨工艺研究
蒋立凤等总结了软包装酱排骨加工工艺：原料选择→解冻→斩块→腌制→烧煮→预冷→计量装袋→真空封口→检查、装笼杀菌→清洗检查→保温试验→外包装→成品入库。许伟芳、艾永才等认为酱排骨的加工工艺为原料选择→清洗切配→调味→烧煮→冷却→装袋、抽真空→二次杀菌(121℃／40min)→保温试验→检查包装袋→外包装→成品。另外，关于酱肉制品的工艺流程，陈广芹、郭永昌等总结为：原料整理→预煮→酱煮→调味上色→出锅→挂汁→冷却→入库。着色方法有添加着色剂法，焦糖上色法，饴糖上色法，添加着色性香辛料等。对风味的形成及操作关键等进行了较全面的研究，并取得了一定的成果，为酱肉制品的标准化生产奠定了基础。
(三)醬排骨保鲜工艺研究
蒋立风、叶扣贯等对BACCP在软包装酱排骨加工过程中的应用进行了研究，对软包装酱排骨生产、销售中出现的质量问题跟踪分析之后，依照HACCP系统工作原理，对生产加工各环节进行危害分析，从而提出软包装酱排骨生产加工中的关健质量控制点(CCP)及其相应的控制措施。蒋立风、叶扣贯对无锡酱排骨的原料肉的检疫、规格、卫生、包装及运输提出了统一标准，便于保证无锡酱排骨的质量。许伟芳、艾永才等以HACCP理论应用于真空酱排骨系列生产全过程的控制，建立了原辅料、包装材料、加工工艺、操作人员和环境条件5个关键控制点。结果表明，实施前后产品的合格率由92％提高至98％。
三、展望
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对酱卤肉制品的质量有了更高的要求，消费需求也不断增加。无锡酱排骨是著名地方风味菜肴，历史悠久，闻名中外。工业化生产、真空包装的无锡酱排骨因其风味独特、方便卫生、富有营养，深受人们青睐，具有良好的发展势头和广阔的发展空间。通过调查，目前市场上的无锡酱排骨制作工艺各异，质量和风味差异大，部分产品口味偏甜、肉质不烂、口感油腻。整理分析已有研究，探究无锡酱排骨的优化配方和工艺，对无锡酱排骨生产企业实现标准化、规范化、工业化生产有积极意义。
参考文献
[1]无锡市商业局志，无锡商业经济学会，2009(10):113。
[2]程勉中，无锡的肉品佳肴—酱排骨[J].肉品卫生，2000(8)。
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[11]蒋立风，叶扣贯，高锋，HACCP在软包装酱排骨加工过程中的应用[J].肉品卫生，2002(8)。
[12]蒋立凤，叶扣贯，高锋，HACCP在软包装酱排骨加工中的应用[J].肉类工业，2002(6)。
[13]许伟芳，艾永才，王宏图，危害分析和关键控制点的应用[J].肉类工业，2D02(5)。