【摘 要】
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采用反相高效液相色谱分析了梨酒、梨醋中有机酸，研究了发酵条件对其有机酸的影响。研究结果表明：酿酒酵母在酒精发酵过程中可代谢梨汁中有机酸。与梨汁相比，梨酒中的草酸、奎宁
【机 构】
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河北科技大学生物科学与工程学院,河北省农林科学院遗传生理研究所
【基金项目】
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国家现代农业[梨]产业技术体系建设专项(cars-29)
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采用反相高效液相色谱分析了梨酒、梨醋中有机酸，研究了发酵条件对其有机酸的影响。研究结果表明：酿酒酵母在酒精发酵过程中可代谢梨汁中有机酸。与梨汁相比，梨酒中的草酸、奎宁酸含量下降，乳酸、琥珀酸含量上升。梨酒中乙酸、琥珀酸随着酒精发酵温度的升高而增加，而苹果酸、乳酸、奎宁酸则随着酒精发酵温度的升高而降低。醋酸菌具有代谢各种有机酸的功能，在醋酸发酵过程中均消耗柠檬酸，而产生和积累酒石酸。梨醋中酒石酸、奎宁酸、莽草酸、琥珀酸和乳酸随着醋酸发酵温度的升高而增加，苹果酸和草酸几乎不受发酵温度的影响。发酵方式影响醋酸菌
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