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本文利用布拉班粉质仪，拉伸仪，发酵仪和粘度仪研究了麦芽粉对面团流变学特性的影响，并进行了面包的焙烤实验。结果表明，麦芽粉在中筋粉中的适宜添加量为０．１￣０．２％，麦芽粉能加快面团的发酵速度，提高面包的感官质量，麦芽粉与乳化剂共同作用可延长面包的保鲜期。
麦芽粉对面团流变学特性和面包质量的影响
【摘 要】
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本文利用布拉班粉质仪，拉伸仪，发酵仪和粘度仪研究了麦芽粉对面团流变学特性的影响，并进行了面包的焙烤实验。结果表明，麦芽粉在中筋粉中的适宜添加量为０．１￣０．２％，麦芽粉能加快面团的发酵速
【机 构】
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山东轻工业学院食品工程系
【出 处】
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山东轻工业学院学报：自然科学版
【发表日期】
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1997年4期
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