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研究了超高压处理对小麦胚芽蛋白（WGP）的溶解性、乳化性、乳化稳定性和表面疏水性的影响，对各功能性质之间的相互关联性进行了分析。结果表明：超高压处理可以有效地提高小麦胚芽蛋白的溶解度；乳化性、乳化稳定性和表面疏水性均随着超高压处理时间的延长而降低，说明超高压处理使本来伸展的蛋白分子向折叠收拢的分子形态转变，使疏水基团由分子表面向分子内部转移。随着WGP浓度的提高，表面疏水性也有所提高。