【摘 要】
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通过分析不同NaCl添加量鸭胸肉糜的色差、蒸煮得率、水分分布状态和硬度,研究NaCl对鸭胸肉糜凝胶性能的影响。结果表明:鸭胸肉糜的L*值、蒸煮得率、硬度均随NaCl添加量的增加
【机 构】
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河南科技学院食品学院,河南农业大学食品科学技术学院
【基金项目】
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河南省重大科技专项(161100110800,161100110600);中国博士后科学基金(2016M602237);国家自然科学基金项目(31501508)
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通过分析不同NaCl添加量鸭胸肉糜的色差、蒸煮得率、水分分布状态和硬度,研究NaCl对鸭胸肉糜凝胶性能的影响。结果表明:鸭胸肉糜的L*值、蒸煮得率、硬度均随NaCl添加量的增加而升高;在80℃时,2%和3%NaCl添加量鸭胸肉糜的储能模量（G’）高于1%,鸭胸肉糜硬度与G’的变化一致;随着NaCl添加量的提高,鸭胸肉糜的T2b和T22弛豫时间变短（p<0.05）,T21的峰面积比例增加。由此可见,提高NaCl添加量,能够增加鸭胸肉肉糜的硬度和保水性。
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