【摘 要】
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以10种市售米豆腐为研究对象，对其化学成分、质构和色值指标进行分析。结合感官评定，利用相关性分析、主成分分析和聚类分析的方法，旨在分析指标间的相关性，筛选评价米豆腐品质特
【基金项目】
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苏州市农业科技创新项目(SNG2017070);江苏省科技支撑计划(BE2016373)
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以10种市售米豆腐为研究对象，对其化学成分、质构和色值指标进行分析。结合感官评定，利用相关性分析、主成分分析和聚类分析的方法，旨在分析指标间的相关性，筛选评价米豆腐品质特征的指标。结果表明，化学成分与米豆腐的质构和色值间有显著的相关性，进而决定米豆腐的质地、口感以及外观品质。主成分分析确定水分、淀粉、蛋白质、pH、粘附性、咀嚼性和L＊值这7个品质指标代表原有的16项指标，其主成分的累积贡献率迭84．94％，说明它们能够反映大部分所需要的关于米豆腐品质的信息。同时，结合聚类分析，将10种米豆腐样品分为鲜食型
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