说到全聚德的“年货大棚”，老北京人都不会陌生。烤鸭系列、点心匣子、蜜供塔，还有丰泽园的“八大件”、仿膳的京点食品……每年临近春节，全聚德和平门店前都会搭起大棚，集中销售全聚德的自制年货和丰泽园、仿膳等兄弟单位的特色产品，既有节日气氛，又方便购买，一直深受消费者亲睐。不过也有一点遗憾，那就是年货大棚里的产品多是熟食、主食，带回家里也凑不出一桌席面。全聚德和平门店考虑到顾客需求，在去年推出了“预约年夜饭”的活动，让消费者能把年夜饭带回家。
　　这样“预约领餐”的销售方式看似简单，其实每个环节都经过了反复考量，既能保证菜品的口感和新鲜度，又能节省餐位和人工成本，可谓是一举数得。
　　现做现取保新鲜
　　“中餐外带最难解决的问题就是保持菜品的新鲜度。”据全聚德和平门店客服运营部经理于淑珍介绍，为了保证顾客取餐时能够拿到新鲜出炉的菜品，每一份年夜饭都是领取时间前半小时开始制作的。如果预定的领取时间是17：00，顾客16：50到店的话，一定能看见厨师从炉里取出烤鸭，片好装盒。
　　另外，和平门店选用密封保鲜盒作为预约年夜饭的食盒，不但安全、保温，还可以反复使用。
　　精选菜品保口感
　　在菜品搭配方面，和平门店经过深思熟虑，特意选取了二次加热也不影响口感的菜品，例如：米粉扣鸭肉、鸭肉四喜丸子、干烧鲈鱼、油焖大虾等。


　　“虽说是现做现取，但是距离较远的顾客把菜品带回家，势必要经过二次加热，丸子、米粉肉这类菜品不但加热方式简单，而且反复加热对菜品的口感影响也不大。”于淑珍说，和平门店在选择菜品时，也考虑到了北京人过年期间的饮食习惯，丸子、蒸肉、鱼，全是各家年夜饭桌上都会出现的“基本款”。
　　预约取餐 一举数得
　　从餐厅经营角度来说，预约取餐可谓是一举数得。首先，提前知道菜量，让餐厅在准备食材的环节节省了很多不必要的浪费。其次，掌握了工作量，厨师工作的分配可以更加细化，无形之中，节省了人力成本。而最重要的是，可以为餐厅节省餐位。因为顾客想在“饭点儿”开饭的话，肯定会提前来取餐。
　　拿中餐举例，预约一般是10点左右取，和平门店里是11点后开餐，这个时间差足够厨师准备预约的菜品，不会影响店里的正常点餐，也能节省餐位。


　　创新销售 顾客为本
　　据于淑珍分析，在高端餐饮出现较大下滑的态势下，目前大众餐饮消费的趋势逐渐明朗，并且自“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”的政策出台以来，全国上下积极响应，勤俭节约已渐入人心，节约、健康、理性的餐饮消费正在主导餐饮市场。因此，未来节庆礼盒、外带销售等营销方式，将成为餐饮企业拓展销售渠道的大趋势。
　　餐饮企业在扩展销售渠道和创新销售模式的过程中，最关注的就是消费者的需求。全聚德和平门店作为餐饮企业的风向标，一直以打造“百姓的宴会楼”为核心经营理念，让每一位到店的宾客品尝经典的菜品、感受星级的服务、体验老字号餐饮文化，成为和平门店2014年的经营主线，本地百姓消费群体成为主要消费群体。与此相关，所设计推出的新产品，主要以“烤鸭”产品为中心，符合消费者需求，聚焦大众餐饮市场，吸引本地消费者。
　　编辑_周萌