【摘 要】
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为了拓宽牡蛎肽粉在食品领域的应用范围，对牡蛎肽基料的粉体学性质进行测定，进一步以牡蛎肽溶液为水相，大豆油为油相，聚甘油蓖麻醇酸酯（PGPR）为乳化剂，用剪切法制备油包水型乳液。采用电子鼻分析技术，流变仪和低场核磁成像技术对乳液的理化性质进行表征，探究乳液在对抗不同温度，离心力，热处理，反复冻融等环境条件下的稳定性。结果显示，牡蛎肽基料的休止角为（22.29±0.49）°，滑动角为（29.19±0.
【基金项目】
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广东省现代农业产业技术体系创新团队项目（2020 KJ146）； 深圳市大鹏新区科技创新和产业发展专项资金资助项目（KJYF202101-07）； 国家现代农业产业技术体系资助（CARS-49）；
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为了拓宽牡蛎肽粉在食品领域的应用范围，对牡蛎肽基料的粉体学性质进行测定，进一步以牡蛎肽溶液为水相，大豆油为油相，聚甘油蓖麻醇酸酯（PGPR）为乳化剂，用剪切法制备油包水型乳液。采用电子鼻分析技术，流变仪和低场核磁成像技术对乳液的理化性质进行表征，探究乳液在对抗不同温度，离心力，热处理，反复冻融等环境条件下的稳定性。结果显示，牡蛎肽基料的休止角为（22.29±0.49）°，滑动角为（29.19±0.46）°，堆积密度为（0.469 7±0.007 6） g/mL，振实密度为（0.585 7±0.006 9） g/mL，平衡吸湿率为37.89%。牡蛎肽基料具有较好流动性，吸湿能力较强。流变测定结果表明构建的乳液为假塑性流体，核磁成像的伪彩色图像表明乳液油水相分布均匀。电子鼻测定结果表明，牡蛎肽的腥味物质主要来源于无机硫化物，构建的乳液体系对牡蛎肽溶液的腥味具有明显掩蔽效果。乳液在不同环境条件下均表现出较好的稳定性。
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