【摘 要】
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采用混合冷却、真空冷却对荞面碗托进行冷却，对照自然冷却的荞面碗托，对不同冷却方式获得的荞面碗托品质进行探讨。结果显示，真空冷却的荞面碗托比混合冷却和自然冷却的荞面碗托
【机 构】
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天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室
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采用混合冷却、真空冷却对荞面碗托进行冷却，对照自然冷却的荞面碗托，对不同冷却方式获得的荞面碗托品质进行探讨。结果显示，真空冷却的荞面碗托比混合冷却和自然冷却的荞面碗托失水率大，存在显著性差异（P〈0．05）；与自然冷却相比，混合冷却和真空冷却均可降低荞面碗托的冷却时间，但是真空冷却影响产品的感官评分。质构方面，混合冷却的荞面碗托硬度、胶着性、咀嚼性比真空冷却的小，说明混合冷却可以改善真空冷却硬度变大，咀嚼性变差的缺点；色泽方面，混合冷却的荞面碗托亮度值（L＊）大于真空冷却。在相同的天数，混合冷却和真空冷却
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